河南特色餐飲業(yè)發(fā)展研究-文庫(kù)吧資料
2025-07-01 15:09本頁(yè)面
【正文】 。李志順在業(yè)內(nèi)素以堅(jiān)守豫菜傳統(tǒng)技法、自我要求極高而出名。所以即使有餐飲協(xié)會(huì)等方面屢次推廣，也難以扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)行為。豫菜水平提高不了，自然餐館效益不好，餐館效益不好，在環(huán)境、口味上投資就會(huì)少，這樣來吃的人更少。 待遇不高，人才缺失河南食府廚師長(zhǎng)李建設(shè)說：“豫菜師傅一直沒有其他菜系師傅拿的錢多。然而相比之下，河南餐飲業(yè)發(fā)展方面的產(chǎn)業(yè)化之路還略顯的不夠規(guī)范，不夠系統(tǒng)化。四川現(xiàn)在已經(jīng)形成了一個(gè)調(diào)料集團(tuán)軍，好多專家對(duì)其企業(yè)和產(chǎn)品進(jìn)行考察、驗(yàn)證、評(píng)比。他們加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工。在這方面，四川的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，在上世紀(jì)80 年代中期，餐飲業(yè)猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。通過分析可總結(jié)出如下幾點(diǎn)原因：我省2009年餐飲業(yè)零售額 宣傳不夠，扶持不力餐飲業(yè)要做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。近些年我國(guó)餐飲業(yè)雖然整體處于上升趨勢(shì)，但是面對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪潮和激烈的競(jìng)爭(zhēng)，河南特色餐飲業(yè)在向前發(fā)展的同時(shí)也存在著一些明顯的不足。超 超市餐飲近幾年在許多餐飲場(chǎng)所不斷涌現(xiàn)。決定是否需要采用客前烹制, 有兩個(gè)主要的因素一是能否起到渲染氣氛的作用二是采用客前烹制的菜肴是否是你所要加以推銷的品種。精、粗原料的交差制作與合理搭配, 代表了當(dāng)今飲食的新概念。人們?cè)谠匠栽礁呒?jí)的同時(shí), 也越吃越原始, 越吃越本色, 象粉條燉肉、小米粥貼餅子、玉米糊等頓成新潮?！?粗糧細(xì)做”目前在全國(guó)各地較為流行, 并大有漫涎發(fā)展趨勢(shì), 許多粗糧已走上了高級(jí)宴會(huì)的餐桌。許多高檔原料采用“精料粗做”,盡量保持其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份。隨著對(duì)外交往和生活節(jié)奏的加快, 餐飲業(yè)必將出現(xiàn)百花齊放的局面, 呈現(xiàn)多品種、多風(fēng)味、多檔次、多形式的餐飲風(fēng)格。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局城市抽樣調(diào)查隊(duì)的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果, 城鎮(zhèn)居民家庭按以下五個(gè)層次來劃分：貧困家庭溫飽家庭小康家庭富裕家庭富有家庭年收入5000以下500010000100003000030000100000100000以上百分比%%%8%1%根據(jù)調(diào)查我們不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)展示了一個(gè)極有內(nèi)涵的中檔餐飲消費(fèi)市場(chǎng), 即以大眾化、工薪階層為主體。 筑巢引鳳,，大眾消費(fèi)多少年來, 餐飲業(yè)依靠公款消費(fèi)一度成為見效快、贏利多的企業(yè)。當(dāng)今世界上許多企業(yè)都提倡顧客的重要性,以滿足顧客的需求為宗旨,強(qiáng)調(diào)“以客為尊”,要仔細(xì)了解顧客, 特別是要對(duì)客人層次定位,合理把握不同客人的飲食需求。就目前整體狀況來看，河南的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出一下幾個(gè)特征： 以客為尊，店隨客便當(dāng)今人們的管理理念也發(fā)生了變化, 傳統(tǒng)的正金字塔式的管理體系, 即以總經(jīng)理為塔尖, 一級(jí)管一級(jí), 處于最低層的員工直接面對(duì)顧客, 強(qiáng)調(diào)的是對(duì)人的行為控制, 形成人人只對(duì)上級(jí)負(fù)責(zé)的情況, 雖然也主張“ 顧客至上” , 但效果并不理想。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展給餐飲業(yè)帶來了前所未有的輝煌，廣大人民的傳統(tǒng)飲食思維也正在發(fā)生許多空前的變化。2．河南特色餐飲業(yè)總體現(xiàn)狀分析河南地處中原, 是中華文明的主要發(fā)祥地之一，旅游資源極為豐富，加之豫地有精美的肴撰, 如三鮮鐵鍋烤蛋、糖醋軟餾鯉魚烙面、小籠包子、牡丹燕菜等, 更賦于河南誘人的魅力, 使無數(shù)來賓流連忘返。加之其他經(jīng)營(yíng)規(guī)律的應(yīng)用, 目前洛陽(yáng)酒家每日門庭若市、車水馬龍, 到了就餐時(shí)間, 人們從四面八方蜂擁而至，似有召開重大會(huì)議的隆重勢(shì)頭。其次采用拿來主義借雞下蛋, 向社會(huì)推出“揚(yáng)州三頭宴”、 孔府宴“ 、“ 國(guó)公宴” , 去滿足食客求新、求異、懷舊的心態(tài), 迎合前些年由于道德失衡, 信仰危機(jī)所造成的人們對(duì)儒家傳統(tǒng)思想的重新審視和吸納?，F(xiàn)任總經(jīng)理姚炎立先生,在上任伊始除去整頓管理制度, 裝修廳堂舉措之外? 就是苦心鉆研食客需求。然而調(diào)查的具體事實(shí)向我們顯示,要使飯店永遠(yuǎn)立于不敗之地,僅有這些是不夠的,每一個(gè)好的飯店都必須有自己的特色, 必須注重飲食文化。如果具有濃郁地方風(fēng)味的精品佳肴與燦爛的飲食文化恰到好處地結(jié)合起來, 輔之以服務(wù)小姐娓娓道來、點(diǎn)到為止的席間介紹, 使賓客在品嘗美味佳肴的同時(shí), 回味優(yōu)美動(dòng)人的歷史傳說, 在不知不覺中開闊視野, 增長(zhǎng)知識(shí), 那將是一種美妙的境界和效果。其實(shí)，從經(jīng)營(yíng)、管理、發(fā)展的角度看, 餐飲業(yè)的產(chǎn)品具有享受性和文化性的特點(diǎn)。通過前文我們不難發(fā)現(xiàn)豫菜文化的博大精深與美妙絕倫,它富涵東方神韻, 有著特殊魅力?；鸸? 烹調(diào)細(xì)膩, 尤其擅長(zhǎng)五味調(diào)和, 扒、燒、炸、餾、爆、炒、搶, 無論哪種技法講究烹必適度,調(diào)必勻和, 淡而不薄, 咸而不重, 以佐料滅殊味、平晴味、提香味、藏鹽味、定滋味。清湯荷花蓮蓬雞, 奶湯燉廣肚等是豫菜的典范?！俺獞虻那? 廚師的湯”，豫菜的湯有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。解過半,斬而不亂的傳統(tǒng)技法。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料不僅便于切配烹制，而且使菜肴色形典雅, 配料恰當(dāng),常食常新。如“鯉吃一尺? 卿吃八寸”、“雞吃谷熟, 魚吃十”、“鞭桿鱔魚馬蹄鰲, 每年吃在三四月”等。豫菜選料考究,強(qiáng)調(diào)依時(shí)令選取鮮活原料。中國(guó)菜的特點(diǎn)是:用料廣泛、講究刀工、五味調(diào)和、口感適中, 這與豫菜特點(diǎn)如出一轍。這樣不但能提高河南菜的影響力, 增加舉辦城市的知名度, 并且能夠促進(jìn)就業(yè), 帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展, 尤其是一些農(nóng)產(chǎn)品行業(yè), 對(duì)于促進(jìn)社會(huì)和諧有著積極的意義。如棄之不用, 殊為可惜。因此, 伊尹在飲食界有著極強(qiáng)的號(hào)召力。其中代表人物伊尹精于烹飪,并能總結(jié)出烹飪理論, 另外在烹飪方面還有許多發(fā)明創(chuàng)造, 被后人尊為“ 烹飪鼻祖”。不少歷史悠久的地方名菜, 至今仍名聞遐邇, 為中外人士所贊揚(yáng)。 鮮嫩適口, 酥爛不碎。豫菜的風(fēng)味以洛陽(yáng)、開封為代表,集宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜為一體。尤其到了宋代, 汴京( 今開封) 是“集四海之珍奇, 皆歸市易, 會(huì)寰區(qū)之異味,悉在庖廚”, 河南菜已發(fā)展至色、香、味、形、皿五性俱全。其“久而不弊, 熟而不爛, 甘而不噥, 酸而不酷, 咸而不減, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不膩”的八定之規(guī)和關(guān)于取材、調(diào)味、加工過程的理論思想至今還深深地影響著中國(guó)的飲食文化。五代宰相伊尹擅長(zhǎng)烹飪, 其五味調(diào)和論、火候論等烹飪理論被記錄在《呂氏春秋在此期間, 中國(guó)烹飪初步確立了食法、食制等烹飪文化范疇的雛形。在此之后的河南仰韶文化和龍山文化,都陸續(xù)顯示了中國(guó)烹飪文化的發(fā)展。正像中原文明是中華文明的搖籃一樣, 豫菜可以說是其他菜系的搖籃。河南省委八屆四次全會(huì)對(duì)貫徹落實(shí)“十七大”精神，加快河南實(shí)現(xiàn)“兩大跨越”，努力開創(chuàng)中原崛起新局面進(jìn)行了戰(zhàn)略部署。每年的產(chǎn)值都是逐步上升，對(duì)GDP的貢獻(xiàn)度也在不斷提高。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展, 剩余產(chǎn)品逐漸豐富, 社會(huì)分工日益擴(kuò)大, 飲食才明顯地?cái)[脫作為對(duì)物欲單純追求的層次,賦予它們以藝術(shù)的內(nèi)容和形式, 才使飲食生活升華為人類一項(xiàng)文明的享受, 飲食才逐漸演變成飲食文化. 民以食為天，餐飲業(yè)的發(fā)展伴隨著人類歷史發(fā)展的每個(gè)階段，其重要性不言而喻。thousands of years,it has bee prehensive and appropriate style,which had experienced brilliance many times in Chinese cooking ,it is not difficult for us that in HeNan catering,SiChuan restaurant and GuangDong rest
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