【正文】 毫升的瓶子。一切工作準(zhǔn)備妥當(dāng)后，將蠟燭點(diǎn)燃置于酒瓶的瓶頸下方，把葡萄酒緩緩倒入潷酒瓶?jī)?nèi)，在葡萄酒剩余小半瓶的時(shí)候，要透過(guò)燭光仔細(xì)觀察葡萄酒的澄清度，一旦有沉淀物出現(xiàn)，立即停止，余下的酒液留在瓶中就可以了。在打開它之前，首先要將其直立放置6~8小時(shí)，使酒中的沉淀物慢慢沉入瓶底。等待這樣一瓶陳釀需要一個(gè)潷酒瓶把瓶中的沉淀物過(guò)濾出去?！笆谭睢币黄筷惸昝谰?？ 如果您有幸得到一瓶陳年美酒，比如說(shuō)1985年的波爾多紅葡萄酒，不亞于尋寶人找到了新的寶貝。按中國(guó)人的理解，在保質(zhì)期以內(nèi)的紅葡萄酒，應(yīng)該是澄清的，不得渾濁，不得有沉淀，口感效果也應(yīng)該是最好的。但葡萄酒的保質(zhì)期，卻是一個(gè)不確切的概念。？從2007年10月1日起正式實(shí)施的GB10344－2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》，明確規(guī)定葡萄酒和酒精度超過(guò)10%(體積分?jǐn)?shù))的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期的規(guī)定。只有少數(shù)的高級(jí)葡萄酒在特定的年份才有很長(zhǎng)的陳年價(jià)值。但葡萄酒也并非越陳越香。葡萄酒陳年是一個(gè)發(fā)展過(guò)程。平放葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會(huì)保持濕潤(rùn)，空氣就進(jìn)不來(lái)，這樣葡萄酒的質(zhì)量就不會(huì)發(fā)生變化。無(wú)異味葡萄酒就像海綿，會(huì)將周圍的味道吸到瓶中去。避震振動(dòng)對(duì)葡萄酒的損害純粹是物理性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過(guò)程，震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。避光 葡萄酒要避免強(qiáng)光照射，紫外線尤其會(huì)使酒早熟，透明玻璃瓶會(huì)使這個(gè)問(wèn)題惡化，雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉；如果濕度過(guò)高，軟木塞容易發(fā)霉。保濕 濕度的影響主要作用于軟木塞。保持恒溫最理想的溫差是在一兩周的時(shí)間內(nèi)上下波動(dòng)的幅度在5℃。這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素，即溫度、濕度、光線、振動(dòng)、異味和放姿。當(dāng)然，好的零售商會(huì)在收到葡萄酒之前親自檢查酒的質(zhì)量，如果葡萄酒發(fā)生了質(zhì)量問(wèn)題，他會(huì)把酒退回去。通常，葡萄酒的批發(fā)商和物流公司都沒(méi)有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存環(huán)境，因?yàn)樘鞖獾臉O端變化而造成葡萄酒變質(zhì)的例子比比皆是，有的在批發(fā)商之前就已經(jīng)變質(zhì)了。如果干了，軟木塞就會(huì)裂縫或收縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入瓶中，從而使葡萄酒變質(zhì)。同時(shí)，在比較好的葡萄酒商店中，大多數(shù)的葡萄酒瓶（除了那些廉價(jià)的葡萄酒外）都是平放的。如果葡萄酒商店沒(méi)有一個(gè)氣溫控制系統(tǒng)，那么在夏天時(shí)候購(gòu)買葡萄酒，就應(yīng)該格外地小心。特別是那些比較貴的葡萄酒，一方面會(huì)隨著年頭的增加品質(zhì)越來(lái)越好，另一方面，如果儲(chǔ)存不當(dāng)，酒的品質(zhì)就會(huì)下降。從消費(fèi)者的角度講，那些品質(zhì)良好、口感柔順的酒也是好酒。？通常我們會(huì)從酒的質(zhì)量、價(jià)格、品牌影響力及消費(fèi)者的喜好等方面來(lái)評(píng)價(jià)一款酒的好壞，那些出自名門的品牌酒都是好酒，比如美國(guó)加州納帕的酒，這樣的酒一般不會(huì)讓人失望。不過(guò)，如果我們總是這樣喝葡萄酒，那就實(shí)在是對(duì)不起釀酒師的勞動(dòng)了。但是，葡萄酒不同于白蘭地，它是內(nèi)涵相當(dāng)豐富的，其獨(dú)特的品質(zhì)是釀酒師努力探索的結(jié)果，就像我們?cè)诓蛷d吃飯一樣，每一道菜的配料和火候都是廚師自己的創(chuàng)造，端到桌子上的菜盡可品嘗就是了，無(wú)須加鹽加醋。出現(xiàn)葡萄酒兌雪碧的喝法，其實(shí)是很正常的一個(gè)現(xiàn)象，就像大家吃西餐不會(huì)用刀叉，喝湯要有聲響一樣，是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。但是，需要注意的是，并非所有的葡萄酒都適合橡木桶儲(chǔ)藏，特別是那些用樹齡短的葡萄果斯釀造的葡萄酒，用橡木桶儲(chǔ)藏后會(huì)掩蓋了葡萄酒特有的香氣，反而不好?！?經(jīng)過(guò)烘烤的橡木還會(huì)加深葡萄酒的色度，使之變得更加愉悅。？ 現(xiàn)在市場(chǎng)上很多葡萄酒都標(biāo)明是”橡木桶儲(chǔ)藏”，到底橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有些什么影響呢？◎ 在橡木桶中陳釀的葡萄酒，會(huì)變得更加柔和細(xì)膩口感更豐富，這是因?yàn)橄鹉就疤厥獾哪举|(zhì)結(jié)構(gòu)帶來(lái)的，氧氣可以透過(guò)木桶的微孔進(jìn)入到葡萄酒里，使之發(fā)生有有益的氧化反應(yīng)，從而改變了葡萄酒的生澀感。香檳酒的原酒是干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。用于最隆重場(chǎng)合或者伴隨最精致菜肴的香檳，要陳釀不少于4年。這一陳年的結(jié)果是形成較細(xì)小的氣泡和優(yōu)質(zhì)葡萄酒才具有的香甜的口味。這樣，就提供了許許多多品種獨(dú)特的葡萄酒來(lái)勾兌香檳酒，他們必須具有某一香檳品牌所特有的口味，有時(shí)為了達(dá)到需要的口味，要將50多種葡萄酒混在一起。香檳酒的壓榨通常要分三次，獲得三種葡萄汁，Cuvee（頭壓榨汁）是第一次壓榨得到的葡萄汁，質(zhì)量最上乘，因?yàn)樗c果皮果核桃接觸時(shí)間最短；第二次壓榨獲得的葡萄汁，與第一次壓榨汁相比較質(zhì)量稍次一些；第三次壓榨汁得到的葡萄汁質(zhì)量最低，不用于香檳生產(chǎn)。？ 17世紀(jì)，法國(guó)的一位修道士發(fā)明了香檳酒的釀造方法。同其他葡萄酒一樣，香檳酒酒的酒體業(yè)應(yīng)該是飽滿勻稱的。品嘗此時(shí)要留意氣泡在口中的感覺(jué)，酒的質(zhì)量越好，氣泡在口中的刺激就越小。所以，在品嘗起泡葡萄酒時(shí)，應(yīng)等到酒杯與起泡葡萄酒的溫度相同時(shí)（約需三十秒），才能觀察其起泡狀況。在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時(shí)，酒杯非常重要。再次，就是觀察起泡的狀況，酒倒入杯中應(yīng)有一定厚度的泡沫，而且潔白細(xì)膩，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)久，有些好的香檳酒可達(dá)幾十分鐘不止。其次，是看二氧化碳?xì)怏w是否充足，起塞時(shí)響聲清脆、悅耳。？ 欣賞香檳酒的方法與其他葡萄酒類似，步驟大致如下所示：觀看 首先，看它的色澤是否明亮，白香檳酒有著清新悅目的顏色，多為淡黃色或禾稈黃色；紅香檳酒一般是桃紅色或淺玫瑰紅色。 最好準(zhǔn)備一個(gè)用來(lái)冷卻香檳的冰桶，要添加一半的水，再放一小把鹽，這樣能使香檳迅速冷卻到需要的溫度。要注意，在飲用的過(guò)程中香檳的溫度會(huì)上升到8℃~13℃。但是也不能倒得太滿，要給香檳酒的氣味留下一定的空間，以便觀察它的細(xì)膩程度和持久性。香檳酒是一種帶氣的葡萄酒，為了仔細(xì)欣賞香檳酒的那一串串珍珠般上升的氣泡，所以要倒入杯身窄、杯腹深、呈錐形的傳統(tǒng)笛型香檳杯（Champange Flutes）中，酒可以斟滿。因此，飲用香檳酒必須要有好的“禮儀”。但是，您必須用心體驗(yàn)才能有更多的發(fā)現(xiàn)，也能夠從中得到更多的樂(lè)趣。例如葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋味、氧化味、霉味等。第二次聞香可重復(fù)進(jìn)行，隨著知識(shí)的積累你會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的香氣種類。第二次聞香在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)。在聞香時(shí)，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。聞香是欣賞葡萄酒時(shí)最有情調(diào)的一個(gè)環(huán)節(jié)。植物與礦物氣味 主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾稈、濕青苔、濕土、青葉等氣味?；ㄏ惆ㄋ械幕ㄏ?，但常見的有玫瑰、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。香料氣味（廚房用）包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕丁Ｔ谄咸丫浦?，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過(guò)程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香和一些陳年老酒的肉味及脂肪味等。根據(jù)來(lái)源將葡萄酒的香氣分為三大類：一類香氣是源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香；二類想起源于發(fā)酵過(guò)程，叫做酒香或發(fā)酵香；三類想起源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。上述這些現(xiàn)象都是葡萄酒的一些外觀缺陷，它往往暗示著葡萄酒存在著這樣或那樣的毛病，所以在品嘗的時(shí)候應(yīng)當(dāng)引起注意。是不是所有的葡萄酒都有美麗的顏色呢？顯然是不可能的。色度是指顏色的深淺，而色調(diào)包括各種各樣的顏色及其不同的組合。當(dāng)你將葡萄酒斟入無(wú)色透明的水晶杯中時(shí)，觀察葡萄酒的顏色，會(huì)給人以美妙的感覺(jué)，使人處于舒適、愉悅的狀態(tài)中。由此可見顏色的重要性。她說(shuō)她最喜歡透過(guò)酒杯欣賞紅酒的顏色，華貴典雅，使人有一種沉醉和迷離的感覺(jué)。往往用厚實(shí)、豐滿、有骨架以及圓潤(rùn)、流暢等詞匯來(lái)形容酒體好的葡萄酒。？ 葡萄酒的酒體是指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感。如果說(shuō)通過(guò)感覺(jué)的和諧可以確定是否是好葡萄酒的話，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的確定則需要通過(guò)后味。后味在確定葡萄酒的等級(jí)和質(zhì)量方面具有重要的作用。一些專業(yè)人士還會(huì)把酒含在口中，通過(guò)吸入少量的空氣與酒液混合，讓葡萄酒加溫活化，促使它釋放更多的香氣。 第一步 輕輕地吸入少量的葡萄酒并在口中攪動(dòng)，讓它布滿整個(gè)口腔，不同的部位感受的滋味是不同的，舌尖對(duì)甜最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感，而舌根則對(duì)苦最敏感。 對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下。 我們中國(guó)人的飲食習(xí)慣相對(duì)簡(jiǎn)單一些，喜歡吃蔬菜等清淡的食物，不太喜歡葡萄酒的酸澀感，所以在開始品嘗葡萄酒的時(shí)候，選擇那些清爽型的白葡萄酒或者果香型的紅葡萄酒為好，隨著對(duì)葡萄酒的了解和個(gè)人的口感變化，再去嘗試那些比較復(fù)雜的葡萄酒。 紅葡萄酒由于帶皮發(fā)酵，而且很多是在橡木桶中發(fā)酵，葡萄汁與葡萄皮和橡木桶接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒中的單寧酸含量就越高，所以很多人就不太適應(yīng)紅葡萄酒這種濃烈的味道。酒精給人的感覺(jué)微甜，同時(shí)給葡萄酒以芳醇的味道；而酸在葡萄酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上其重要作用；單寧和色素則對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)和色調(diào)產(chǎn)生影響，特別是單寧有收斂作用，給人干澀的感覺(jué)。假如紅葡萄酒在冰箱內(nèi)存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也不要緊，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中30分鐘左右，紅葡萄酒的溫度差不多就是20℃，即我們所指的”室溫”。這里的開啟并倒入杯中30分鐘紅葡萄酒的溫度差不多就是20是指沒(méi)有供暖之前的溫度，大約為16℃~20℃。如果在家中招待客人，提前2小時(shí)把酒放入冰箱冷藏室或放在裝有冰水的酒桶中20分鐘就可以了。但是太涼的白葡萄酒不僅不會(huì)增加清爽感，反而會(huì)影響它的酒香。？ 葡萄酒的飲用溫度要遵循”白葡萄酒需要冷凍，紅葡萄酒室溫即可”的原則。注意酒杯的質(zhì)地和顏色 品嘗葡萄酒應(yīng)選擇無(wú)色透明的玻璃酒杯，而且要均勻、光滑、潔凈，不能有任何印痕和氣泡，水晶酒杯時(shí)最理想的選擇，不要選擇那些具有藝術(shù)特色的彩色酒杯，這種酒杯不利于鑒賞杯中的美酒。波爾多酒杯比較高，杯口較勃艮第酒杯窄，以保留杯內(nèi)波爾多紅酒的香味；勃艮第酒杯的特色是大而圓，高度和寬度都大約相等，其杯口較波爾多酒杯寬，適合于氣味香醇的酒。注意酒杯的形狀 品嘗葡萄酒一定要選擇高腳酒杯，這樣可以使你的手碰不到杯身，以免把手溫傳遞到杯中，影響對(duì)葡萄酒的品嘗，或者在杯身上留下指紋。酒杯的質(zhì)地和形狀，直接影響到葡萄酒的表現(xiàn)。把鼻子湊近酒杯，你會(huì)找到梨子、蘋果、菠蘿等水果的香味，還可能有玫瑰和梔子花的味道，當(dāng)然也有酒精或者橡木的味道。最好是拿起酒杯，在明亮的光源下或者在白色的背景上面（最好是襯一張白紙），仔細(xì)觀察它的顏色，是淺黃還是金黃，是玫瑰紅色還是寶石紅色，同時(shí)還要看酒體的光澤是否鮮亮，酒液是否澄清，然后你就會(huì)對(duì)這杯酒有一個(gè)初步的印象，它會(huì)直接誘發(fā)你的品嘗欲望。?我們中國(guó)人都喜歡喝茶、品茶，其實(shí)品茶與品酒有異曲同工之妙，也是觀色、聞香和品嘗三個(gè)步驟?！?天然軟木塞通常采用高等級(jí)原料?，F(xiàn)在，葡萄酒所用的軟木塞通?？煞譃槿箢悾骸?天然整體軟木塞。~5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒使用的軟木塞長(zhǎng)度多在5厘米以上。它有許多細(xì)密的小孔，當(dāng)用它封緊瓶頸后，軟木塞經(jīng)與酒液接觸就膨脹起來(lái)，塞緊了瓶頸的空隙，阻止酒液滲透。軟木塞是葡萄酒傳統(tǒng)的封口工具，其品質(zhì)的好壞會(huì)直接影響葡萄酒的品質(zhì)。 步驟四 軟木塞拔出之后，專業(yè)的服務(wù)人員會(huì)順便聞一下木塞，看看是否有異味，以確定葡萄酒是否變質(zhì)，最后檢查一下瓶口有沒(méi)有掉下來(lái)的木屑，再用布擦拭一下就可以倒酒了。 步驟二 取掉膠帽之后，用干凈且不帶香味的軟布或者餐巾把瓶口擦拭以下，去掉臟物。如果你不太熟練的話，可以用刀子多轉(zhuǎn)幾下，這樣就能夠整齊地取下一個(gè)完整的膠帽。莎丹妮葡萄酒大多呈禾桿黃色、微綠，有奶酪、青蘋果、檸檬的香氣，入口滑膩、后味長(zhǎng)、酒體滿. 葡萄酒的瓶口外邊有一層薄膜，我們稱它為膠帽，有的是鋁箔做的，多數(shù)瓶口是用軟木塞密封的。該品種是法國(guó)勃艮第（Burgundy）地區(qū)的干白葡萄酒以及起泡酒的良種，我國(guó)青島、煙臺(tái)、沙城等地均以它為釀造高檔干白葡萄酒原料。其與橡木的親和性又可以為它增添不少香氣特色，像香草、咖啡、烤面包等等。其典型香氣有黑加侖、李子、黑櫻桃及辛香，也會(huì)帶有藥草、橄欖、薄荷、雪松、煙草及果醬香氣。在美國(guó)和智利，它又更多地會(huì)以單品種的姿態(tài)出現(xiàn)。從18世紀(jì)開始，波爾多就是用這種皮厚晚熟品種生產(chǎn)他們的地區(qū)名酒，通常會(huì)混合少量”梅洛”、”品麗珠”共同釀制，生產(chǎn)層次復(fù)雜、濃郁的葡萄酒。20.“赤霞珠”為什么是最著名的紅葡萄品種？大名鼎鼎，風(fēng)味精妙穩(wěn)健，富有傳奇色彩的“赤霞珠”（Cabernet Sauvigno）是造就世界上無(wú)數(shù)頂級(jí)紅葡萄酒的源泉，世界上幾乎所有的葡萄產(chǎn)區(qū)都有它的身影，它是當(dāng)之無(wú)愧的紅葡萄酒之王。它帶有辛香調(diào)料、瓊瑤漿（Gewurztraminer）玫瑰和熱帶水果的味道，可以釀制成干、半干和甜型葡萄酒。雷司令葡萄酒具有柑橘類水果的香味并含有礦物質(zhì)的味道，配魚類菜肴、牡蠣和亞洲風(fēng)味菜肴都很理想。3)雷司令（Riesling）“雷司令”是德國(guó)萊茵河畔的代表品種。長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）2)“長(zhǎng)相思“是法國(guó)波爾多的白葡萄品種，目前很多國(guó)家都有栽培。？ 1)莎丹妮（Chardonnay） “莎丹妮”是法國(guó)勃艮第最常見的白葡萄品種。7)黑比諾（Pinot Noir） “黑比諾”是一種喜愛涼爽氣候的葡萄品種，由所釀出的葡萄酒品質(zhì)主要取決于它的采摘期。內(nèi)比奧羅葡萄酒通常有干玫瑰花的香氣，構(gòu)架結(jié)實(shí)，耐貯存。佳美葡萄酒具有清淡的水果味，適合年輕人飲用。桑喬維塞葡萄酒有鮮明的水果香氣，還有紫羅蘭、甘草的香氣和優(yōu)雅的單寧，新釀的葡萄酒應(yīng)與白肉和濃湯搭配，而陳釀的葡萄酒應(yīng)配紅肉和野味。3)梅洛（Merlot）“梅洛”,有著黑色漿果、李子和櫻桃芳香氣味，適宜于豬、牛、羊類食品及汁重的菜肴搭配。 2)西拉（Shirah）“西拉”葡萄釀成的酒，酒液呈紅色，果香濃郁，富含單寧。用生長(zhǎng)在比較溫暖地區(qū)的”赤霞珠”所釀成的酒，柔順雅致；用生長(zhǎng)在涼爽地帶的”赤霞珠”所釀的酒，則帶有青草青椒樣香氣，酸澀感也較為明顯。優(yōu)質(zhì)的赤霞珠新酒，色澤呈紫黑色或深寶石紅