【正文】 貿市場用現(xiàn)代化的連鎖超市形式取而代之，最終將農(nóng)貿市場趕出城市。另外，在連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的技術支持方面，深圳食品加工與冷鏈物流技術發(fā)展相當成熟，為生鮮食品在超市的經(jīng)營打開了便利之門；現(xiàn)代物流和信息技術已經(jīng)在深圳市的連鎖經(jīng)營得到廣泛應用。布吉的開辦，有效地緩解了深圳農(nóng)產(chǎn)品的供應不足，穩(wěn)定了物價，實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)資源的優(yōu)化配置，促進了深圳市農(nóng)業(yè)結構的升級。深圳市農(nóng)產(chǎn)品流通中因供求信號扭曲導致的高昂交易費用與機會成本,不斷地呼喚著農(nóng)產(chǎn)品流通體制的改革。生鮮食品質量的跟蹤與反饋能夠通過連鎖超市對供應鏈的控制得以實現(xiàn)，因此對于食品安全的需求呼吁連鎖超市經(jīng)營的方式。16 / 29農(nóng)貿市場和馬路市場由于經(jīng)營環(huán)境、交易者的分散性和流動性等因素，是近年來銷售環(huán)節(jié)上假冒偽劣食品流通的主要渠道。排在第二位的綠色食品標識也表明了消費者對于食品質量的追求。隨著廣東“毒大米”以及相關類似事件被曝光，食品安全成為了深圳消費者在購買食品時最為關注和擔憂的問題。因此，消費者群體素質較高，具備連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的市場基礎。男性人口 萬人，女性人口 萬人。受教育程度越高，消費者對購買蔬菜的安全性、便利性、舒適性要求越高，去超市買生鮮食品的可能性越大。目前，連鎖超市的生鮮食品的主要消費群體是中年人和青年人。根據(jù)一些調查結果顯示，年輕人明顯比老年人更接受超市這一新興的零售渠道。人口年齡中位數(shù)為 歲。其次，全市人口平均年齡小。按人口規(guī)模評判，深圳市屬于特大城市。作為一個人口結構以受過高等教育的年輕人為主的對外開放的經(jīng)濟特區(qū)，深圳市的消費者具有鮮明特征。在城市居民收入穩(wěn)步增長，生活質量逐步提高的基礎上，越來越多的消費者會選擇在超市購買生鮮食品。另外，收入越高，時間價值越大。收入水平的提高，令消費者降低了對價格的敏感程度，而更多去關注生鮮食品的質量以及購物的安全性與舒適性。因此，以收入水平作為一項衡量標準，深圳市早已具備超市連鎖經(jīng)營的基礎。根據(jù)深圳市統(tǒng)計局資料顯示，深圳市的人均 GDP 在 1997 年時就達到 3000 美元左右。上述問題的存在，成為了我國目前推行“農(nóng)改超”計劃的城市所提出的實施這項政策的主要依據(jù)。（4）稅收流失問題。大量無用的下腳料和垃圾隨農(nóng)副產(chǎn)品帶入城市，最后再通過環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)重新回到農(nóng)村，造成了資源的浪費。（3）各種農(nóng)副產(chǎn)品下腳料和垃圾的“逆渠道流通”問題。分散經(jīng)營者需要自己進貨，每戶都自備三輪貨車、機動三輪、微型面包等交通運輸工具，但有合法、齊全手續(xù)的卻不多。此外，農(nóng)貿市場的臟、亂、差也一直是城建與城管工作中令人頭痛的問題。（2）城市建設管理問題與城市交通問題。但是，作為較初級形態(tài)的市場形式，隨著經(jīng)濟的發(fā)展與城市建設，農(nóng)貿市場的弊端日益顯露，發(fā)揮的功能也越來越局限， 現(xiàn)行的農(nóng)貿市場存在著如下多方面的問題：（1）農(nóng)貿市場出售的農(nóng)副產(chǎn)品的安全性等現(xiàn)實問題。這一政策的推行是基于目前我國農(nóng)貿市場運行中存在的缺陷。農(nóng)村人口大量轉變?yōu)槌鞘芯用瘢鸩竭m應城市生活，改變了以往的消費習慣和消費模式；城市人口的迅速增加，對農(nóng)產(chǎn)品的需求急劇膨脹，增強了連鎖超市介入生鮮市場的動力；城市居民相對集中的生活小區(qū)增多，為連鎖超市布點設店提供了廣泛空間；大量婦女參與到社會工作當中，為了簡化家務、節(jié)約時間，她們更多地選擇超級市場所作為購買日常生鮮食品的場所。城市化水平從上述方面為連鎖超市介入對生鮮食品的經(jīng)營創(chuàng)造了條件。供給水平伴隨城市化發(fā)展會相應提高。2022 年，廣東省統(tǒng)計局根據(jù)某六項指標對全省 21 個城市的城市化水平進行分析，深圳屬典型的城市經(jīng)濟，城市化率達到 %，列 21 個城市的榜首，同時也位居全國首位。1980 年，在國家宏觀政策的推動下，深圳建立經(jīng)濟特區(qū)，實施特殊的經(jīng)濟政策，開創(chuàng)了深圳城市化發(fā)展的新格局。城市化水平是衡量一個國家或地區(qū)現(xiàn)代化程度的總要指標，它是指城市人口占社會總人口的比重，同時，城市設施的狀況以及人口的城市特質也是表明城市化程度的重要標志。13 / 29 深圳市連鎖超市生鮮經(jīng)營產(chǎn)生的激勵因素 城市化水平提高是前提連鎖超市生鮮食品經(jīng)營發(fā)展是城市化達到相應較高水平為前提的。生鮮食品占深圳市連鎖超市各個門店經(jīng)營商品的比重依連鎖超市的不同類型而有所區(qū)別，大致可分為四種情況。深圳的連鎖超市開始涉足對生鮮食品的經(jīng)營始于 1996 年，剛剛起步之時，生鮮日配品所占比重非常小，而且當時相應的中間供應商隊伍尚未產(chǎn)生，因此采購貨源的開發(fā)非常困難，連鎖超市的門店大多選擇從附近的批發(fā)市場甚至是農(nóng)貿市場進貨，經(jīng)營的品種有限和價格也難以保持穩(wěn)定。其中以超市業(yè)態(tài)的連鎖零售業(yè)門店數(shù)增長最為迅速，近年來以年均 20%至 30%的速度遞增，深圳市的連鎖超市在商業(yè)零售業(yè)中的主導地位向主體地位轉移。然而 1996 年以前，深圳連鎖企業(yè)在全國連鎖百強的名單中還尚難以見到。12 / 29第三章 深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀與主要影響因素 深圳連鎖超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀深圳市的連鎖超市近年來一直呈上升發(fā)展趨勢。另外，深圳各大連鎖超市的物流配送體系也處于全國領先地位，形成了比較完善高效率的物流配送網(wǎng)絡，成為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的基礎。 100%的深圳市消費者有過在超市購買生鮮食品的經(jīng)歷， 60%以上的市區(qū)消費者最常購買生鮮食品的地方是超市，每月購買額度在 300600 元之間，占消費者每月生鮮食品消費額的 60%80%。與全國相比，深圳連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營是走在全國前列的。 小結從我國整體來看，根據(jù)上述發(fā)達國家對于生鮮食品超市經(jīng)營發(fā)展的經(jīng)驗，未來連鎖超市介入生鮮食品經(jīng)營在我國已經(jīng)成為不可扭轉的趨勢。我國目前超市供應鏈上的信息流基本是斷裂的。此外，我國大多超市沒有長期固定的生鮮食品供應商。發(fā)達國家成熟的生鮮食品冷鏈為農(nóng)產(chǎn)品的運輸、包裝、流通加工、配送等環(huán)節(jié)提供了有效的技術支持，而我國生鮮食品從采摘到出售卻是一個品質不斷下降的過程，物流損耗非常嚴重。因此，在連鎖超市生鮮食品經(jīng)營方面會存在如下問題：首先，超市盈利能力普遍較低，在發(fā)達國家，生鮮食品經(jīng)營的毛利率在 20%左右，而過國內低于10%。而深層的原因則在于一方面與我國消費者的生活水平和消費習慣有關；另一方面，則是由于我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈上各環(huán)節(jié)的銜接不像發(fā)達國家那樣連貫、穩(wěn)定，超市經(jīng)營生鮮食品成本較高，同時在價格、品質、新鮮度、品種等方面達不到應有標準。從整體情況來看，我國生鮮食品經(jīng)由連鎖超市銷售的比重依然很小，20222022 年對中國九個城市（不包括深圳）消費者平均所購五類商品份額的比較表明，蔬菜及配菜所占的比重最低，還不足 20%。在超市中，蔬菜水果的銷售一般占其總銷售額的 %左右，而經(jīng)營蔬菜、水果的利潤對其凈利潤的貢獻可以達到 20%左右（閔耀良、鄧紅兵， 2022） 。在美國的超市內，蔬菜和水果占據(jù)達 56%的市場份額。這些生產(chǎn)者也嘗試避開中間環(huán)節(jié)，直接向零售企業(yè)供應生鮮農(nóng)產(chǎn)品，有效控制了交易費用。隨著超市門店經(jīng)營規(guī)模的擴大，連鎖企業(yè)開始紛紛建立自己配送中心，直接到產(chǎn)地組織采購，從而略去了中間環(huán)節(jié)、節(jié)約了中間費用。發(fā)生這樣的變化基于以下兩方面原因。據(jù)統(tǒng)計，以金額衡量，作為市場外流通的連鎖超市企業(yè)提供給消費者的蔬菜和水果已經(jīng)占據(jù)美國蔬果消費總量的 33%。1985 年,阿根廷的生鮮產(chǎn)品通過超市銷售的比例為 17%，到 2022 年該比例提高到了 57%（、Julio ，2022 ） 。在發(fā)展中國家，近年來生鮮超市的發(fā)展速度亦非常驚人。在發(fā)達國家，標準意義的超級市場都參與生鮮食品的經(jīng)營，而且作為一種現(xiàn)代化流通方式，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的形式在發(fā)達國家和地區(qū)已成為生鮮食品零售的主導業(yè)態(tài)。 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的國際比較生鮮食品同消費者日常生活關系最為密切，是購買頻率最高的商品。從目前的實況看，生鮮區(qū)經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從 10%左右擴大到接近30%，平均毛利超過 20%，正逐漸成為經(jīng)營熱點。因此，生鮮食品經(jīng)營整體專業(yè)化水平的高低直接關系到包括商品流轉、損耗等在內的連鎖超市經(jīng)營效果，這就對管理和管理者提出了較高的要求。而城市規(guī)劃、市政管理、居民小區(qū)開發(fā)等又會為生鮮食品經(jīng)營帶來諸多的機會。 連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營特點完整的生鮮區(qū)所需要的前期工程和設備資金投入較大，首先連鎖超市各個門店經(jīng)營的設備投入約有 1/3 在生鮮保鮮設備上；生鮮商品求 “鮮”，對商品加工、保養(yǎng)，勢必加大了9 / 29人員投入，而某些技術性強的崗位，員工待遇要更高些。生鮮食品是我國國民日常生活中除糧食以外最主要的食物營養(yǎng)來源，因此除了安全性要求之外，為滿足消費者口味的多變性，生鮮食品還需要具備品種多樣性的特點。 生鮮食品：目前生鮮經(jīng)營范圍較有代表性的是日系的“生鮮三品”，即：蔬菜水果、肉類、水產(chǎn)品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品” 。其中標準食品超市是指，面積在1000平方米以上，以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業(yè)態(tài)；大型綜合超市(GMS)指面積在2500平方米以上，以銷售大眾化實用品為主，食品占所銷售商品的1/3左右，滿足顧客一次性購買需求的零售業(yè)態(tài)。8 / 29第二章 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點與國際比較 基本概念：連鎖超市、生鮮食品的概念界定連鎖超市：國際連鎖協(xié)會對正規(guī)連鎖超市的定義是：“以單一資本直接經(jīng)營超級市場11 個以上的零售業(yè)” 。用比較分析法對連鎖超市生鮮食品經(jīng)營進行績效分析。采用理論與實證相結合的描述性分析法，對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營零售業(yè)態(tài)生成所對應的環(huán)境條件進行分析；說明該業(yè)態(tài)生成并迅速發(fā)展的激勵因素。具體包括有：描述性分析法、比較分析法、案例分析法等。（4）結論與政策建議第六章根據(jù)上面三部分研究結果，總結全文的主要觀點與結論，揭示其政策含義并在此基礎上探討目前環(huán)境條件下，深圳市連鎖超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)成長和供應鏈構建的政策措施。本文以深圳市民潤連鎖超市作為案例，對深圳市連鎖超市生鮮食品供應鏈模式進行研究，展示供應鏈上各方利益主體特殊的聯(lián)結方式與利益機制。7 / 29（2）對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營展開研究第三至四章是本文的核心部分。（1）理論基礎與分析框架導論部分與第二章根據(jù)研究的背景，構建本文總體分析框架及理論基礎。 研究目標、研究內容和研究方法 研究目標本文將采用理論與實證分析相結合的方法，從宏觀、微觀兩個層面分析在深圳特有的城市環(huán)境下，連鎖超市參與生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀；依據(jù)零售業(yè)態(tài)變遷理論分析連鎖超市經(jīng)營生鮮食品成長的各方面激勵因素；通過對實證研究，展示深圳連鎖超市生鮮食品供應鏈現(xiàn)狀以及其運行模式；研究超市經(jīng)營生鮮食品對農(nóng)產(chǎn)品流通的影響，為深圳市生鮮農(nóng)產(chǎn)品超市經(jīng)營提出可供借鑒的政策建議。胡定寰（2022）提出超市將有可能成為帶動億萬農(nóng)戶進入產(chǎn)業(yè)一體化的龍頭企業(yè)。周潔紅、金少勝（2022）對農(nóng)貿市場超市化改造前后鮮活農(nóng)產(chǎn)品流通組織方式變化進行了比較分析，他們認為，生鮮超市是我國從事農(nóng)產(chǎn)品銷售的真正主體，但它的出現(xiàn)將對我國當前的農(nóng)產(chǎn)品流通、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模、農(nóng)民的素質和就業(yè)等產(chǎn)生深遠影響。白士強，田源（2022）分析了我國生鮮配送的現(xiàn)狀，并就生鮮配送的解決和生鮮配送中心的建立提出一些積極建議。方昕（20222022）對生鮮食品供應鏈現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢也做了一系列研究，針對不同規(guī)模的超市提出了農(nóng)產(chǎn)品生鮮配送的方案。 超市生鮮食品產(chǎn)業(yè)鏈與供應鏈研究6 / 29黃祖輝、魯伯祥、劉英東和呂佳（2022）對中國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的管理進行了研究。黃序和（2022）認為，由政府推動的“農(nóng)改超”對超市生鮮食品經(jīng)營有重大推動作用。外商直接投資也是催生超市零售業(yè)態(tài)的重要因素。方昕（20222022 ）的研究主要集中在超市生鮮食品管理問題，例如超市生鮮食品經(jīng)營原則、定位以及管理體系等方面。 超市生鮮食品零售業(yè)態(tài)研究胡定寰、俞海峰和 （2022） ，以蔬菜為例，對北京小白羊超市的消費者進行問卷調查獲取數(shù)據(jù)，采用計量模型方法所得出的結論表明質量、價格、人均收入以及消費者受教育程度是影響消費者購買行為的重要因素?！?Stevens，1980)。而相關的理論研究是先從制造業(yè)發(fā)展出來的，后來逐漸發(fā)展到流通業(yè)和商業(yè)等領域。通過對深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營狀況的理論分析，了解超市介入生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營的各方面激勵因素，通過對深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品的實證研究，展示出深圳連鎖超市生鮮食品的供應鏈結構，說明其物流體系高效率運行的原因，有助于為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的進一步發(fā)展提供參考依據(jù)。（3） 連鎖超市生鮮食品經(jīng)營對農(nóng)產(chǎn)品流通造成了怎樣的影響？ 本文將通過分析深圳市連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的現(xiàn)狀、激勵因素和影響，以及通過展示深圳民潤連鎖超市生鮮食品經(jīng)營供應鏈的運行模式，來探討以上問題。目前，深圳市的生鮮食品零售市場正處于一個連鎖超市逐步取代農(nóng)貿市場并成為生鮮食品流通主渠道的階段。即通過政府政策的鼓勵支持，引導大型流通企業(yè)或農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，對不適應經(jīng)濟發(fā)展、城市建設和居民消費需求的原城市農(nóng)貿市場，按照超市經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營理念對其進行超市化改造，使之成為以經(jīng)營生鮮農(nóng)副產(chǎn)品為主的超市。由于超市所提供的便捷、規(guī)范的服務形式和舒適的購物環(huán)境能更好地適應深圳市居民較高的消費水平、快速的生活節(jié)奏和消費要求，連鎖超市生鮮食品經(jīng)營逐步在深圳興起，并且蓬勃發(fā)展。進入 90 年代之后，深圳市的生鮮食