大學化學第08章-食品化學基礎-文庫吧資料
2025-06-21 18:14本頁面
【正文】 鈷 VB12的成分，參與造血過程 貧血 營養(yǎng)素之間的協(xié)同關系 維生素與礦物質等營養(yǎng)元素之間互相聯(lián)系 ,只有達到它們之間的均衡，其作用才能充分發(fā)揮 ,人體才可能健康。 ?常量元素與微量元素：通常將質量分數(shù)大于 %的稱為常量元素，包括 C、 H、 O、 N； Ca、 P、 K、 S、 Cl、 Na、Mg；將質量分數(shù)小于 %的稱為微量元素，包括鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅計 14種。作為輔酶參與體內一碳單位的代謝，影響核酸與蛋白質的合成；促進紅細胞的發(fā)育和成熟 由于脫氧核糖核酸的合成受阻引起惡性巨紅細胞性貧血 。 維生素的俗名與來源 維生素分類、名稱、俗名與來源 分類 名稱 俗名 來源 脂溶性維生素 維生素 A 視黃醇 魚肝油，綠色蔬菜 維生素 D 骨化醇 魚肝油，牛奶 維生素 E 生育酚 谷類胚芽及胚芽油 維生素 K 止血維生素 動物肝臟，菠菜 水溶性維生素 B族 維生素 B1 硫胺素 酵母，谷類，胚芽，肝臟 維生素 B2 核黃素 酵母，肝臟 維生素 B3 泛酸 各種蔬菜 維生素 B5 煙酸；尼克酸 酵母，胚芽，肝臟，米糠 維生素 B6 吡哆素 各種蔬菜 維生素 B9 葉酸 植物葉、動物肝臟 維生素 B12 鈷胺素 動物肝臟 C族 維生素 C 抗壞血酸 蔬菜、水果 維生素 A, E, B1, C的結構式 OC H 3C H 3C H 3H 3 CC H 3C H 3 C O OC H 3C H 3C H 3OCC H 2 O HO O HO HH O HC H 3OC C H 3OH 3 CC H 3C H 3C H 3NNNH 3 CN H 2O HS S C 3 H 7C H OV/俗名 功 能 缺乏癥 A 視黃醇 提高視力，防止夜盲；保持黏膜上皮組織的健全；維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育；清除自由基 眼干澀、怕光、視力下降；皮膚干粗、無故發(fā)癢；骨骼發(fā)育不正常；易感冒 D 膽鈣化醇 幫助 VA、鈣的吸收；強化骨骼牙齒，防止佝僂病 佝僂病、羅圈腿、軟骨病、雞胸、牙齒松動 E 生育酚 清除自由基，延緩衰老；促進性激素分泌，美化肌膚；減少低密度脂蛋白，防動脈硬化 不生育；水腫；性能力低下；躁動不安；色斑 維生素的功能與缺乏癥 （待續(xù)） 維生素的功能與缺乏癥（待續(xù)） V/俗名 功能 缺乏癥 C 抗壞血酸 防止壞血病，增加免疫力；預防心血管疾病；幫助鐵的吸收 流鼻血、牙齦出血、易皮下出血、傷口愈合慢；貧血、臉色蒼白；易感冒；關節(jié)痛 B1 硫胺素 保持神經、肌肉、心臟正常功能；促進正常生長和發(fā)育；防治腳氣病 食欲不振，精神萎靡，目光呆滯，記憶力差；疲勞，肌肉無力；心臟肥大 B2 核黃素 是多種氧化還原酶的成分，保證將食物轉化為能量的反應。 ?類維生素物質：機體中存在的生物活性非常類似維生素的一類物質。主要有維生素 C和維生素 B系列（ 9種）。脂溶性維生素可儲存于人體脂肪中。 維生素的分類 ?脂溶性維生素：不溶于水而溶于油脂的維生素稱為脂溶性維生素。 ?特異性：每種維生素都具有特異的功能，缺乏特定維生素的機體往往要產生特異的病癥。 ?外源性：維生素一般不能在生物體內合成，生物只能通過食物獲取維生素。而糖的充分代謝能使所生成的酮被完全代謝，消除酸中毒現(xiàn)象。 ?調節(jié)脂肪代謝。 ?維持神經系統(tǒng)的功能與解毒。 ?作為重要的機體組成成分參與細胞的多種生命過程。糖作為供能物質具有經濟、快速的特點。故淀粉對于絕大多數(shù)人均合適。 ?乳糖：乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分（牛奶中含 5%，人乳中含 7%），乳糖能促進人體對鈣的吸收。故糖尿病人可適量食用果糖。 H OC H 3C H 3C H ( C H 2 ) 3 C HC H 3 C H 3C H 3 糖類 糖的分類 單糖 雙糖 多糖 五碳糖或戊糖：核糖、木糖 六碳糖或己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 蔗糖 (葡萄糖 +果糖 ) 麥芽糖 (葡萄糖 +葡萄糖 ) 可消化多糖：淀粉、糖原 乳糖（葡萄糖 +半乳糖） 不可消化多糖：纖維素、果膠 與生命體有關的幾種糖的性質 ?葡萄糖：是機體吸收、利用最好的單糖；是機體內多種物質（如糖蛋白、糖脂，等）的組成成分；是血糖中的糖型；大腦、骨髓、肺組織、紅細胞等完全依靠葡萄糖來供能。參與神經的信息傳遞過程。 ?腦磷脂：與卵磷脂結構相近，與卵磷脂密切相關。 磷脂 ?卵磷脂 (膽堿磷酸甘油脂 )：占人體總磷脂的一半左右，是肝臟合成脂蛋白的原料。 C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH C18:3 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH C20:4 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH ?亞油酸的生理意義： ① 是組織、細胞的組成成分； ② 參與磷脂的合成； ③ 可保護皮膚免受射線傷害； ④ 可降低血液中膽固醇、防止動脈粥樣硬化、降低血小板的黏附性。 ?人體必須的三種必須脂肪酸是：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。 ?在不飽和脂肪酸中， 9十六碳烯酸又稱為棕櫚油酸； 9十八碳烯酸又稱為油酸或紅油， 9,12十八碳二烯酸又稱為亞油酸， 9,12,15－十八碳三烯酸又稱為亞麻酸， 5,8, 11,14二十碳四烯酸又稱為花生四烯酸； 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳五烯酸 (DPA)、 4,7,10,13, 16,19二十二碳六烯酸
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