食品化學專題練習緒論和碳水化合物-文庫吧資料
2025-06-16 02:04本頁面
【正文】 把某些有臭氣的物質包絡起來，起到除臭作用。、易揮發(fā)農藥的穩(wěn)定性，提高藥用效果，減少農藥對周圍大氣環(huán)境的污染。4．βCD可起免疫誘導劑的作用，抑制艾滋病毒的增殖。2．βCD可提高不溶性藥品的水溶性；βCD可使異羥洋地黃毒苷溶解度提高200倍，服后便于體內吸收，提高生物利用率。、保鮮劑緩慢釋放，提高防腐效果，延長食品保質期。如：冰淇淋、咖啡飲料及其它乳化食品等均可使其形成長期移穩(wěn)定的乳狀液。βCD可以保持易氧化、遇光分解、遇熱易變質的色素、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成份的穩(wěn)定。藥物經β一環(huán)糊精包合后，能增加藥物的溶解度和溶出速率，提高藥物的穩(wěn)定性，減少藥物的刺激性，改善不良氣味及拓寬藥物劑型等，是近年來藥劑工作者關注的研究課題。它可以包絡各種化合物分子，增加被包絡物對光熱、氧的穩(wěn)定性，改變被包絡物質的理化性質。七、試談談低聚糖環(huán)狀糊精為什么能在食品、醫(yī)藥及農藥等領域得以廣泛應用。另外，美拉德反應對食品的營養(yǎng)價值也有重要的影響，既可能由于消耗了食品中的營養(yǎng)成分或降低了食品的可消化性而降低食品的營養(yǎng)價值，也可能在加工過程中生成抗氧化物質而增加其營養(yǎng)價值。答：美拉德反應按其本質而言是氨羰間的加縮反應，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質甚至氨之間發(fā)生反應，其化學過程十分復雜。答：不同的單糖可能C原子數(shù)不同 相同C原子數(shù)的單糖，H和O原子數(shù)目可能有區(qū)別(比如脫氧核糖和核糖) 原子種類和個數(shù)都相同的還有多種同分異構體。理論聯(lián)系實際。課堂學習與課外、校外學習相結合。答：學習方法上的特點：自學方式日益占重要地位。所以，烹調工藝中要注意控制油溫是必要的。熱分解：溫度超過350～360℃后可分解為酮類和醛類。熱聚合：植物油中不飽和脂肪酸甚多，在強熱下，當溫度高于300℃時，會發(fā)生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。多糖凝膠的形成：瓊脂、果膠等在一定條件下可以形成凝膠脂肪的變化：溶出：肉類、魚類等的脂肪組織，在加熱時，一部分脂肪游離出來，如果丟棄汁液，這部分脂肪將損失掉。淀粉的糊化與老化：淀粉受熱即糊化，粘性變大，消化容易；陳放時會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，水分減少，硬度變大，不易消化。羰氨反應：糖類在有氨基化合物存在下，加熱時，糖類的羰基與氨基可結合形成褐色物質，故稱羰氨反應。蛋白質變化：變性作用：適度變性－－改善口感，易于消化；過度變性－－口感不佳，營養(yǎng)損失。增加：有時成品中也有無機鹽增加的情況，如用硬水煮飯鈣、鎂會增加，用鐵鍋時，鐵也會增加。無機鹽變化：流失：植物及動物的食品原料在加熱時即收縮，汁液被分離出來，其中可溶性的堿金屬鹽類隨汁液流出，而鈣、鎂等鹽類在酸性時也被溶解出來。脫水：有的過程又要脫去不必要的水。保水：有些過程則需要保護原料水分。答：水分變化：吸水：烹調過程中添加水。、創(chuàng)新。食品添加劑的種類與使用。酶的結構、作用機制以及影響酶促反應的因素。二、試分述食品化學的研究層次、主要任務及學習食品化學的目的與意義？答：食品化學的研究層次、主要任務：食物中水分和無機鹽的存在形式以及水分與食物儲存的關系。理解：是以化學的理論和方法研究食品的組成及理化性質的一門科學；是以食物為研究對象的一門應用化學，既是化學的一個分支，也是食品科學的一個分支。食品化學是一門邊緣科學。
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