【正文】 累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻 （ Gonyaulax cafenella 、 ） 、 渦鞭毛藻 、裸甲藻及其他一些未知的海藻 。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。 圖 418 毒蠅蕈的結(jié)構(gòu) 毒蠅菌 ? 一、貝類毒素 貝類是人類動物性蛋白質(zhì)食品的來源之一。 食用毒蠅蕈的個體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的 ， 癥狀通常是在攝入一小時左右時出現(xiàn) ， 產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀 ， 出現(xiàn)意識模糊 、狂言譫語 、 手舞足蹈 、 視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn) ， 并伴有惡心 、 嘔吐 。這些植物包括許多可食用的植物（如千里光屬，豬尿豆屬，天芥菜屬）。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（ Solanine）、秋水仙堿（ Colchocine）及吡咯烷生物堿。 圖 47 血管活性胺的結(jié)構(gòu) （二）、神經(jīng)活性物質(zhì) ? 生物堿 是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有 120多個屬的植物含有生物堿。 MAO是一種廣泛分布于動物體內(nèi)的酶，它對作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。 提示 外源血管活性胺對人的血壓沒有什么影響。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關(guān)系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性， 四、血管及神經(jīng)活性物質(zhì) （一）、血管活性胺類 許多動植物來源的食品中含有各種生物活性胺。棉籽餅中毒的實質(zhì)是棉酚及其衍生物中毒。 提示 皂苷類 是一類分布廣泛的苷類，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時會產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱為皂苷或皂素。 甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運動和大腦功能具有很重要的影響。致甲狀腺腫大素（ Goitrin）主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類化合物卻抑制甲狀腺對碘的吸收。該物質(zhì)對昆蟲、動物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動物啃食的防御性物質(zhì)。(100g)1 糖 苷 苦 杏 仁 木薯塊根 高梁植株 利 馬 豆 250 53 250 10～ 312 苦杏仁苷 亞麻仁苷 牛角花苷 亞麻苦苷 圖 41 生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過程 硫苷 —— 致甲狀腺腫原 甘藍植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（ Goitrin）。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。 ? 4. L3， 4二羥基苯丙氨酸（ DOPA） 是 蠶豆病 的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為 β L谷氨酰丙腈 山黧豆中的活性物質(zhì) 山黧豆中的活性物質(zhì) ? 2. β 氰基丙氨酸 存在蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黧豆中毒相同的癥狀。 毒鵝膏菌，又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。 含這類毒素最常見的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏 Amanita phalloides。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無解毒劑可解。 （二）、毒肽 這類毒素可分為兩小類：一類是含 8個氨基酸的鵝膏毒素（ Amatoxins），另一類是含 7個氨基酸的鬼筆毒素 (Phallotoxins)。 用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實驗動物可造成其明顯的生長停滯 。 豆類和谷類是含有消化酶抑制劑最多的食物 ， 其他如土豆 、 茄子 、 洋蔥等也含有此類物質(zhì) 。 許多植物的種子和莢果中存在動物消化酶的抑制劑 ， 如 胰蛋白酶抑制劑 （ Trypsin inhibitor） ，胰凝乳蛋白酶抑制劑 （ Chrymotrypsin inhibitor）和 α淀粉酶抑制劑 （ αAmylase inhibitor） 。 外源凝集素廣泛存在于 800多種植物 （ 主要是豆科植物 ） 的種子和莢果中 。 外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物 。 ? （ 三 ） 其有毒成分經(jīng)加工可去除 菜豆 、 小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì) ， 經(jīng)煮沸可除去毒性 。 ? 糧食作物 、 油料作物 、 蔬菜 、 水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物 ， 但引起中毒的情況有所不同 ， 一般可分成以下幾類： ? （ 一 ） 非食用部位有毒 如杏 、 蘋果 、 櫻桃 、 桃 、 李 、 梨等 ， 其種仁 、葉 、 花芽 、 樹皮等含氰甙 。 我國幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為 天然物 （ 植物和動物 ） 、 衍生物 、 污染物 、添加劑 四大類 。 有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì) ， 即 α次甲基環(huán)丙基甘氨酸 ， 所以 ， “ 荔枝病 ” 的實質(zhì)是低血糖癥 。 ? 3. 食用量過大 ? 食品的成分正常 ， 但食用量過大也會引起各種癥狀 。 表 43 食品中的過敏原 食 品 過 敏 原 食 品 過 敏 原 牛 奶 雞 蛋 小 麥 水 稻 蕎 麥 β乳球蛋白 ， α乳清蛋白 卵粘蛋白 ， 卵清蛋白 清蛋白 ， 球蛋白 谷蛋白組分 ， 清蛋白 （15000u） 胰蛋白酶抑制劑 花 生 大 豆 菜 豆 馬鈴薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制劑 ， β伴大豆球蛋白 清蛋白 （ 18000u） 蛋白 （ 16000～ 30000u） ? 2. 過敏反應(yīng) ? 食物成分和食用量都正常，因過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。 天然有毒物質(zhì)的中毒條件 ? 因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒 ， 可能有以下幾種原因： ? 1. 遺傳原因 ? 食物成分和食用量都正常 ， 因遺傳原因而引起癥狀 。 茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿 ， 它是一種很好的天然農(nóng)藥 ， 在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲 、 葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲 ， 有利于其物種生存 。 植物樹膠： 阿拉伯膠、黃芹膠、刺梧桐膠 按來源分類 種子膠、 瓜爾豆膠、豆角膠和羅望子膠 海藻膠： 瓊膠（脂）、鹿角藻膠和褐藻膠 植物膠質(zhì) 微生物多糖 葡聚糖（右旋糖酐） 黃桿菌膠 繭酶膠 環(huán)狀糊精 氨基酸多糖 粘多糖： 透明酯酸 硫酸軟骨素 肝素 殼聚糖： （幾丁質(zhì)，甲殼素） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第八章 嫌忌成分 肖詩明 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 植物性食物中的毒物 ? 第三節(jié) 動物性食物中的毒物 ? 第四節(jié) 變應(yīng)性食物 ? 第五節(jié) 微生物毒素 ? 第六節(jié) 加工及環(huán)境污染所至的食物中的嫌忌成分 概述 ? 在食品中為什么存在著有毒物質(zhì) ？ 一種解釋是 ， 動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲 、 微生物 、 人類等的危害 ， 這是保護自己的一種手段 。（或低果膠酯） 影響凝膠強度的因素 ` 名稱 甲酯化度（甲氧基含量） 形成凝膠的條件 全甲酯化聚半乳糖醛酸 100%（ %） 只要有脫水劑即可形成 速凝果膠 70%（ %） 加糖，加酸（ ） 慢凝果膠 5070%（ %） 加糖， 低甲氧基果膠 ≤50%（ ≤7%） 利用加糖，酸無效。 甲氧基含量 7，成為高甲氧基果膠。 凝膠強度與分子量成正比 分子量 18*10 14*10 *10 5*10 3*10 凝膠強度（克/cm ） 220— 300 180— 220 130— 180 20— 50 不成凝膠 凝膠強度與酯化程度成正比 酯化程度越大，凝膠強度越大。 果膠凝膠的形成 條件： 脫水劑（蔗糖，甘油，乙醇）含量 60— 65%，pH 2— ，果膠含量 — %，可以形成凝膠。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 果膠酸： (Pectic acid) 不含甲酯基，即羥基游離的果膠物質(zhì)。 果膠：（ Pectin) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)。只存在于植物細胞壁中，不溶于水。 半纖維素 (Homicicellulose) 果膠物質(zhì) (Pectic Substance) 酯化度： 醛酸殘基的酯 化數(shù)占 D— 半乳糖醛酸殘 基總數(shù)的百分?jǐn)?shù) 結(jié)構(gòu)： D— 吡喃半乳糖醛酸以 α1， 4苷鍵相連，通常以部分甲酯化存在，即果膠。 甲基纖維素： 優(yōu)點熱膠凝性、保濕性好 . 用途保濕劑增稠劑穩(wěn)定劑 . 一些與纖維素一起存在與植物細胞壁中的多糖物質(zhì)總稱。 改性纖維素： 微晶纖維素（ Micorcrystalline cellulose)： 用稀酸處理纖維素，可以得到極細的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。由于羧甲基纖維素對水的結(jié)合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。 纖維素： 纖維素是植物細胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，對植物性食品的質(zhì)地影響較大 . 羧甲基纖維素 (CMC) 可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，有助于蛋白質(zhì)食品的增 溶，在餡餅。使肌肉和組織中重要的儲存糖類 . 結(jié)構(gòu)： 由 β（ 14） D吡喃葡萄糖單位構(gòu)成。用途：做增稠劑和糖果成型劑 . 酸降解淀粉 用 H2SO HCL、使淀粉降解 . 優(yōu)點：粘度低、老化性大、易皂化 . 用途 : 用于軟糖 果凍 糕 點生產(chǎn) . 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚、交聯(lián)淀粉） 淀粉的接枝共聚物： 淀粉可以與聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料 . 淀粉塑料有一定的生物降解性，對解決塑料制品造成的 “ 白色污染 ” 有很大的意義。易老化 含水量過低（ 10%）或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化 。 C或 20 176。 實質(zhì)是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末 . 影響淀粉老化的因素： 溫度： 2~4176。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 脂類： 脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。 Aw： Aw提高，糊化程度提高 。 糊化溫度 指雙折射消失的溫度糊化溫度不是一個點，而是一段溫度范圍。 形狀： 圓形、橢圓形、多角形等 大小： ~，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小 . 晶體結(jié)構(gòu)： 用偏振光顯微鏡觀察及 X射線研究，能產(chǎn)生雙折射及 X衍射現(xiàn)象 直鏈淀粉（ Amylose） 支鏈淀粉（ Amylopectin） 三 .淀粉的物理性質(zhì) 白色粉末在，熱水中融溶脹 . 純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能， 直鏈淀粉能溶于熱水 . 無還原性 遇碘呈藍