食品化學專題練習緒論和碳水化合物-免費閱讀
【正文】 3）豬肉放冰箱前放鹽腌制例如：多元酚類、兒茶酚等。親水膠體：膠體化合物（蛋白質及其他高分子化合物）的分子結構中含有許多親水基團，能與水分子發(fā)生作用。主要用途：增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、保濕劑。九、 自主學習綜合題：結合理論課堂學習及通過相關文獻檢索、查閱資料后提供自己對各分屬學號主題多糖化學結構、特性及在食品中應用范圍知識，并結合上述所歸納知識談談對食品高分子（polymer）、親水膠體（hydrocolloids）及增稠劑（thickening agents）的理解和見解，附至少5篇中文或英文參考文獻。但是，細胞膜和細胞壁的多糖成份不僅是支持物質，而且還直接參與細胞的分裂過程，在許多情況下成為細胞和細胞，細胞和病毒，細胞和抗體等相互識別結構的活性部位。答：多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子機構復雜且龐大的糖類物質。3．βCD可降低冬眠靈，苯二氨雜草等藥物副作用，除去藥物中的苦澀味。環(huán)狀糊精在食品加工和保存過程中βCD可以防止各種香料、油料、香辛料及其它易揮發(fā)物質的揮發(fā)，長期保持食品香味不變。美拉德反應是加工食品等領域的研究熱點，色澤和濃郁芳香的各種風味的主要來源，特別是對于一些傳統(tǒng)的加工工藝過程如咖啡、可可豆的焙炒，餅干、面包的烘烤以及肉類食品的蒸煮。學習的獨立性、批判性與自覺性不斷增強。熱氧化：一般加工時脂肪不發(fā)生質的變化，但過度加熱則不飽和脂肪酸可氧化分解，生成過氧化物、酸、醛等，對消化器官是有害的。污染：水污染、土質污染、空氣污染、烹飪器具污染都會使烹飪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。如干貨的漲發(fā)。 蛋白質、脂類、碳水化合物等的基本結構、理化性質；在加工過程中的反應變化以及在加工中的功能特性。一、 自述食品化學的定義及對食品化學的理解。酶的結構、作用機制以及影響酶促反應的因素。保水：有些過程則需要保護原料水分。蛋白質變化：變性作用：適度變性－－改善口感，易于消化；過度變性－－口感不佳，營養(yǎng)損失。熱聚合：植物油中不飽和脂肪酸甚多，在強熱下，當溫度高于300℃時，會發(fā)生聚合作用，而使其粘度增加，而且．增稠速度很快。課堂學習與課外、校外學習相結合。另外，美拉德反應對食品的營養(yǎng)價值也有重要的影響，既可能由于消耗了食品中的營養(yǎng)成分或降低了食品的可消化性而降低食品的營養(yǎng)價值，也可能在加工過程中生成抗氧化物質而增加其營養(yǎng)價值。βCD可以保持易氧化、遇光分解、遇熱易變質的色素、氨基酸和維生素等營養(yǎng)成份的穩(wěn)定。4．βCD可起免疫誘導劑的作用，抑制艾滋病毒的增殖。多糖 polysaccharide 凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均稱為多糖。生物合成通常是由結合在細胞膜質（高爾基體、原生質膜、粗面內質網(wǎng)等）上的轉糖基酶進行。（若答題空間不夠，可自由加頁） 學號尾號0123456789對應主題多糖普魯蘭多糖羧甲基淀粉可 得然 膠刺 梧桐 膠桃 膠黃 蓍膠韋 蘭膠亞 麻籽 膠大豆水溶性多糖結 冷膠答：刺梧桐膠：刺梧桐膠又稱蘋婆樹膠，是一種部分乙?；亩嗵腔衔铮c少量水混合即可形成黏性極強的膠黏劑，由于無毒安全，廣泛用于制藥配制牙科膠黏劑和食品膠黏劑。工業(yè)應用：用作粘著劑及懸浮劑、穩(wěn)定劑、成膠
教學教案相關推薦
鄂ICP備17016276號-1