食品中碳水化合物的測定方法-文庫吧資料
2025-01-14 07:02本頁面
【正文】 ? ② 堿性酒石酸銅乙液 :取 50g酒石酸鉀鈉及 75g氫氧化鈉 ， 溶于水中 ， 在加 4g亞鐵氰化鉀 ， 完全溶解后 ， 再用水稀到 1000 ml， 儲存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi) 。 但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 ? ②反應(yīng)方程式 (2) 適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍(lán) 愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。根據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。 作為澄清劑必需具備以下幾點要求 常用三種澄清劑： 中性醋酸鉛 [Pb（ CHCOO)2?3H2O] 乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液 硫酸銅和氫氧化鈉溶液 二 食品中還原糖的測定 直接滴定法、 高錳酸鉀法、 薩氏法、 碘量 法 ? （一） 直接滴定法 ? (1) 原理 ? (2) 適用范圍 ? (3) 試劑 ? (4) 測定方法 ? (5) 結(jié)果計算 ? (6) 說明與討論 將一定量的 堿性酒石酸銅甲、乙液 等量混合，立即生成天藍(lán)色的 氫氧化銅沉淀 ，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性 酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物 。 40~50℃ ， 一般不超過 80℃ ， 溫度過高時右溶性多糖溶出 ， 增加下步澄清工作的負(fù)擔(dān) ， 用乙 醇做提取劑 ， 加熱時應(yīng)安裝回流裝置 。 但酸性食品 ， 在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性 ， 以防止低聚糖被部分水解 。用乙醇溶液作提取劑時，提取液不用除蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)不 會 溶解出來 。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。 ③ 含大量淀粉和糊精的食品 ， 如 糧谷制品，某些蔬菜，調(diào)味品，用水提取會使部分淀粉，糊精溶出，影響測定，同時過濾也困難，為此，宜采用 乙醇溶液提取 。 一般以石油醚處理一次或幾次 ， 必要時可以加熱 。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在 ~，提取 10克含糖 2%的樣品可在 100毫升容量瓶中進(jìn)行；而對于含糖 較 高的食品，可取 5~10克樣品于 250毫升容量瓶中進(jìn)行提取。 糖蛋白是細(xì)胞膜組成成分之一，不少血漿蛋白、激素、粘液中的蛋白質(zhì)以及膠原等蛋白質(zhì)，也屬于糖蛋白． （ 3） 碳水化合物在食品中的作用 ? 提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味 （如麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑） ? 有利于腸道蠕動，促進(jìn)消化 （如纖維素被稱為膳食纖維，低聚糖可促小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化） 一些食品中的單糖含量 ? 大米 % ? 大豆 % ? 小麥 % 大米和小麥 70% 干燥的豆類 3647% 馬鈴薯 % 葉菜類 % 香蕉 % 一些食品中的淀粉含量 食品中的糖類化合物 (%) 產(chǎn)品 總糖量 單糖和雙糖 多糖 蘋果 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 淀粉 ；纖維素 葡萄 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 纖維素 胡羅卜 葡萄糖 ；果糖 ；蔗糖 淀粉 ；纖維素 甜玉米 蔗糖 1217 纖維素 甘薯 葡萄糖 ；蔗糖 23 淀粉 ；纖維素 肉 葡萄糖 糖原 4 碳水化合物的含量 ? 總碳水化合物（ %） ＝ 100－（ 水分+粗蛋白質(zhì) +灰分十粗脂肪） % 第二節(jié) 食品中糖的測定方法 糖離子色譜法 單糖和低聚糖 物理法 化學(xué)法 色譜法： 紙色譜法、薄層色譜法、 酶法 相對密度法 折光法 旋光法 還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法） 碘量法 縮合反應(yīng)法 多 糖 淀粉 ：水解為單糖，再用單糖測定方法測定 果膠和纖維素： 多采用重量法 還原糖測定的標(biāo)準(zhǔn)方法 ? GB/ ? 這一方法適用于各類食品中還原糖測定。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。 2 碳水化合物的生理功能 （ 1）它是人體最重要的熱量來源。 自然界的分布 ? 自然界中僅有少數(shù)幾種植物含有天然的功能性低聚糖。 一些常見低聚糖與功能 名稱 主要用途 麥芽低聚糖 滋補(bǔ)營養(yǎng)性，抗菌性 低聚異麥芽糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 環(huán)狀糊精 低熱值，防止膽固醇蓄積 龍膽二糖 能形成包裝接體 果糖低聚糖 促進(jìn)雙歧桿菌增殖 潘糖 防齲齒 海藻糖 防齲齒，優(yōu)質(zhì)甜味 蔗糖低聚糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖 牛乳低聚糖 防齲齒，促進(jìn)雙歧桿菌增殖
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