食品安全與質量控制-文庫吧資料
2025-06-01 22:07本頁面
【正文】 影響細菌 生長的因素 水 活 度 影響細菌 生長的因素 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 有的細菌只需簡單的營養(yǎng) 而有些細菌需要高營養(yǎng)成分，包括維生素等 像桔片爽、果粒 C等營養(yǎng)成分豐富的食品就是 細菌最好的載體 影響細菌 生長的因素 營養(yǎng)成分 P H 值 PH值反映食品的酸度； 不同的細菌所喜好的 PH值不一樣； 大部分細菌在酸性食品中不能很好生長。 影響細菌生長的因素 內在因素 營養(yǎng) PH 水分活度 抗菌成分 生物性結構 外在因素 溫度 氣體 抑菌劑 細菌如任何活的生物一樣需要食物和水。 種類主要有： 細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌及其毒素造成的危害） 病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒等） 寄生蟲?。ㄈ纾罕廾x等） 生物的危害 “ 生物 ” 是 “ 活的生物 ” 食品中的生物危害指 細菌 : 雞肉及蛋中的沙門氏菌 , 果蔬汁中的致病性大腸桿菌 , 水中的亞利桑那菌 病毒 : 水中的肝炎病毒 寄生蟲 : 產品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子 生物性危害舉例 禽、肉制品中： 沙門氏菌 (禽和蛋中 ) 致病性大腸桿菌 (牛肉中 ) 旋毛蟲 (豬肉 ) 生物性危害舉例 蔬菜及水果 : 沙門氏菌 (豆芽 ) 致病性大腸桿菌 (果汁 ) 圓形孢子 (覆盆子 ) 甲肝病毒 (草莓 ) 生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級 威脅生命（ LI) 引起后果嚴重或慢性病 (SI) 引起中度或輕微疾病 (MI) 如： 肉毒梭菌 、李斯特菌、貝類毒素等 : 如： 大腸桿菌 、沙門氏菌 生 物 性 危 害 如：多數寄生蟲 細菌的不同類型 引起食物中毒的細菌 – 導致疾病 – 不能 靠品嘗和聞來識別 – 因為很難識別所以非常有害 引起食物腐敗的細菌 – 能夠 通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當數量多時） – 因為容易識別所以相對無害 大多數細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數是有危害的 因此我們要關注致病菌 生物性危害 — 細菌性 細菌性食物中毒一般分為 A 感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒 B 毒素型：由致病菌在食品中產生毒素，人吃入該食物引起中毒 C 混合型：由上述兩種情況共同影響 細菌具有的生長規(guī)律： 在條件適宜時，細菌通過二分體裂解而繁殖 （一變二、二變四、四變八 …. ），每 10分鐘 到 30分鐘繁殖一代。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。 《
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