食品安全與質(zhì)量控制-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 性 危害 物理性 危害 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng) 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃等 危害與污染 1 危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的 污染 。 一個(gè)細(xì)菌在 10到 12小時(shí)內(nèi)，就可能繁殖出上 億個(gè)細(xì)菌 細(xì)菌生長(zhǎng)的 4個(gè)周期： 生長(zhǎng)期 ：非常重要，處理適當(dāng)，不會(huì)繁殖 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期： 靜止期： 死亡期： 生物性危害 — 細(xì)菌性 什么是細(xì)菌的芽孢 ? 當(dāng)外界條件變得對(duì)細(xì)菌不適宜時(shí)，一些細(xì)菌 會(huì)進(jìn)入 休眠期防御狀態(tài) 。 PH 為 酸性食品 （桔片爽、果粒 C等 ） PH 高于 低酸食品（ 妹愛(ài)哥、魚(yú)制品等 ） 影響細(xì)菌 生長(zhǎng)的因素 水 活 度 水活度 aw是指提供微生物能利用水的能力。 ? 溶菌酶：能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌 ? 某些蛋白質(zhì)：能阻止細(xì)菌利用核黃素和維生素 B6。 影響細(xì)菌 生長(zhǎng)的因素 食品的溫度“危險(xiǎn)區(qū)” 100oC + 大多數(shù)孢子形成菌被消滅 75oC 100oC – 大多數(shù)細(xì)菌被消滅 60oC 75oC 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害分為 : 天然毒素 ,有意添加及無(wú)意添加的化學(xué)物質(zhì) 天然毒素 : 自身或其他生物機(jī)體產(chǎn)生的毒素 ,如貝類毒素、霉菌毒素等 有意加入的化學(xué)物質(zhì) : 亞硝酸鹽 , 飼料中殺蟲(chóng)劑殘留無(wú)意添加的化學(xué)物質(zhì)：如清洗劑等 禁用或錯(cuò)誤添加的化學(xué)物質(zhì)，如色素 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素－黃曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素－蘑菇毒素 動(dòng)物毒素 －組胺 －西加毒素（魚(yú)肉毒素） －貝類毒素 化學(xué)性危害 舉例 禽、肉類制品 亞硝酸鹽 (紅肉 ) 霉菌毒素 , 殺蟲(chóng)劑 (飼料 ) 生長(zhǎng)激素 (家畜 ) 生長(zhǎng)促進(jìn)劑 (家禽 ) 清洗劑 , 消毒劑 (肉、禽 ) 化學(xué)性危害舉例 化學(xué)性危害 控制措施舉例 使用允許使用的化學(xué)物品 (清洗劑 ,消毒劑 , 激素 ,殺蟲(chóng)劑 ) 在安全劑量范圍內(nèi)使用 供應(yīng)商聲明及供應(yīng)商評(píng)估 恰當(dāng)?shù)夭僮骱推? (清洗劑和消毒劑 ) 適當(dāng)?shù)貎?chǔ)存 (霉菌毒素 ) 妥善地儲(chǔ)存和標(biāo)識(shí)配料及原料 ?食品或其配方中藏匿的 ?加工過(guò)程中引入 物理性危害 定義：為消費(fèi)產(chǎn)品過(guò)程中可能使人致病或致傷的食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。 添加劑不等于食品添加劑。三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。完全掌握設(shè)備的性能、操作方法。當(dāng)人員不夠時(shí)，班長(zhǎng)及其它人員可予配合。 配料前先將所稱好的料全部重新核查，確認(rèn)標(biāo)簽準(zhǔn)確無(wú)誤后再開(kāi)始進(jìn)行配料工序。 合法 使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需
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