食品安全與質(zhì)量控制-全文預(yù)覽
【正文】 來源或原因 玻璃 瓶子、罐、燈具、溫度計(jì) 金屬 螺母、螺釘、掛肉鉤 頭發(fā) 員工管理不到位 蚊蟲 現(xiàn)場衛(wèi)生不到位 石頭 原料 塑料 包裝材料 珠寶 員工粗心 筆尖、鈕扣 沅江工廠 2022年度桔片爽投訴率 表5 . 沅江工廠2 0 1 1 年度桔片爽投訴率發(fā)霉變質(zhì)39%其它異物15%玻璃13%蚊蟲18%頭發(fā)15%發(fā)霉變質(zhì)頭發(fā)蚊蟲玻璃其它異物各分工廠投訴分類對比情況 0發(fā)霉變質(zhì) 玻璃 蚊蟲 頭發(fā) 其他異物沅江工廠（1/65W）洞口工廠（1/65W）桃源工廠（1/65W）植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、 員工在生產(chǎn)過程中穿戴不規(guī)范而帶入的頭發(fā)、創(chuàng)口貼、橡皮筋、珠寶等； 生產(chǎn)現(xiàn)場控制不到位蚊蟲滋生污染產(chǎn)品； 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片； 人為惡意投放。一些可以存活。 抗菌成分 影響細(xì)菌 生長的因素 一些食物自身原有的外表能防御細(xì)菌的入侵。 在裝有水的密閉容器中，水上面的空氣呈飽 和狀態(tài)，相對濕度是 100%，那水的 aw= 影響細(xì)菌 生長的因素 水 活 度 影響細(xì)菌 生長的因素 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 影響細(xì)菌生長的因素 內(nèi)在因素 營養(yǎng) PH 水分活度 抗菌成分 生物性結(jié)構(gòu) 外在因素 溫度 氣體 抑菌劑 細(xì)菌如任何活的生物一樣需要食物和水。 因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發(fā)生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。 食品特性 食品應(yīng)當(dāng) 無毒 、 無害 ，符合應(yīng)當(dāng)有的 營養(yǎng) 要求，具有相應(yīng)的 色、香、味 等感官性狀。 《 食品衛(wèi)生法 》 第 54條 食品安全 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 食品中危害及其控制措施 一、危害及其分類 什么是危害？ 在非受控條件下，可能引起消費(fèi)者疾病或損傷的生物、化學(xué)和物理因素 食品中的危害依其來源分類 1 ★ 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： 一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) ，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼等 二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害 危 害（按其特性分） 生物性 危害 化學(xué)
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