某乳品生產(chǎn)haccp-文庫吧資料
2025-05-22 05:26本頁面
【正文】 Point 點 HACCP的含義2．1是一套對產(chǎn)品質(zhì)量進行控制的相對簡單的規(guī)則2．2利用這一套產(chǎn)品固有工藝進行逐步分析2．3注重整個過程的操作，特別是注重關(guān)鍵點控制2．4對整個系統(tǒng)能否正常運行負責危害的含義：是指對消費者的健康造成不可接受的影響的生物性、化學性和物理性及危害因素。3．1危害的種類：A． 生物性危害如：致病菌、病毒、寄生蟲等危害。C． 物理性危害如：玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、昆蟲等危害。 關(guān)鍵控制點是指所有會關(guān)鍵地影響產(chǎn)品生物性、化學性和物理性等危險性的生產(chǎn)步驟或程序。 5．2確定生產(chǎn)加工操作步驟點，這一點被稱為關(guān)鍵控制點，用它可以消除或減少危害產(chǎn)生的可能性。 5．4建立一個監(jiān)督控制系統(tǒng)，通過定時檢測與觀察，監(jiān)督關(guān)鍵控制點的控制。 5．6建立考核體系，以確認HACCP系統(tǒng)在有效運作。二、 案例分析（以酸奶產(chǎn)品為例） 酸奶的生產(chǎn)工藝流程生鮮牛奶或奶粉糖+穩(wěn)定劑等標準化混 合 50—60℃預(yù) 熱1520MPa均 質(zhì)9295℃5分鐘或135℃3—4秒殺菌或滅菌42—45℃冷卻至接種溫度發(fā)酵+香精+色素接 種攪拌型凝固型 大罐中發(fā)酵充填于零售容器冷卻到18—20℃入庫冷藏冷卻發(fā)酵充填與合成香料混合入庫冷藏與果料混合入庫冷藏充填入庫冷藏原味酸奶原味酸奶、果味酸奶原料酸奶果味酸奶 酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制2．1原輔料的質(zhì)量控制原輔料的選擇：A． 生鮮牛奶a． 乳固體脂肪和蛋白質(zhì)含量相對穩(wěn)定且波動很小b． 微生物數(shù)量盡可能低（一般控制在20000MPN/100ml以內(nèi)）c． 奶中不含抗生素d． 奶中不含抑制乳酸菌生長的酶或化學物質(zhì)e． 在使用前可以已知奶的規(guī)格指標B． 奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂奶粉）a． 預(yù)先知道奶粉的各項指標b． 奶粉的成份具有一致性 C、穩(wěn)定劑預(yù)先知道穩(wěn)定劑的種類及編號 D、果料、果汁a. 預(yù)先知道果汁、果料的種類b. 包裝形式 E、
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