初級(jí)西式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)資料-文庫吧資料
2025-05-17 23:57本頁面
【正文】 味稍（甜），組織細(xì)膩、無雜物、無結(jié)塊。 17洋白菜按其（葉球）形狀的不同，可分為尖頭型、圓頭型、平頭型三種。 17俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜歡生吃（大蒜、蔥頭）。 17美式菜在熱菜中也使用（水果），口味別具特色。 170、Can you give me a hand? 中文含義是：您能（幫忙）嗎？ 17It’s time to do some ：（現(xiàn)在可以搞衛(wèi)生了）。 16（立式萬能機(jī)）是由電機(jī)、升降裝置、控制開關(guān)、速度選擇手柄、容器和各種攪拌頭組成，具有切片、粉碎、揉制、攪打等多種功能。 16建立廚房清潔衛(wèi)生制度，做到定期檢查、定期清掃，保持操作間明亮、寬敞、（衛(wèi)生）。 16若把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)水平上，在加工方法統(tǒng)一的條件下，可以通過（利用率）來考核操作人員的加工技術(shù)水平。 16加工前原料的（金額）之和，總是等于加工后凈料或半成品成本之和。 160、制作三文魚沙拉的主料是凈三文魚；輔料是鵪鶉蛋、生菜葉、豆苗、（西紅柿）。 15沙拉大都具有色澤（鮮艷）、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)。 15尼莫利少司的輔料是（酸黃瓜?。?、酸豆、他拉根香草。 15（法國汁）的制作過程是把除馬乃司少司以外的所有原料放在一起攪勻，然后逐漸加入馬乃司內(nèi)，同時(shí)用蛋抽攪拌均勻即成。 15千島汁的主料是（馬乃司）少司。 150、馬乃司少司制作時(shí)應(yīng)把蛋黃攪勻，然后徐徐加入（沙拉油），并不停地?cái)嚢?，使蛋黃與油溶為一體。 14瑞士面團(tuán)的用料是：面粉、牛奶、雞蛋、鹽、（胡椒粉）、豆蔻粉少量、黃油。 14紅粉烤土豆片的原料是：土豆、（紅椒粉）、蔥頭末、牛奶、雞蛋黃、計(jì)司粉和胡椒粉少量。 14魚基礎(chǔ)湯的制作過程是把魚骨等用料、輔料一起放入湯鍋內(nèi)，倒入冷水，旺火煮開，再用微火煮（45）分鐘，并不斷撇去湯沫，過濾卻成。 14制作基礎(chǔ)湯選擇原料時(shí)，如果是不新鮮的原料，鮮味成分減退，（不能）煮湯。 1根菜類蔬菜是以脆嫩的根莖為可食部位的蔬菜，常用的有（土豆）、胡蘿卜、萵苣、洋蔥、紫菜頭等。 13拍的作用是破壞原料的（纖維），使原料的質(zhì)地由硬韌變松軟。 13由于（局制）的菜肴表層蓋有濃少司，可保護(hù)主料質(zhì)地鮮嫩，同時(shí)具有氣味芳香、口味濃郁的特點(diǎn)。 13（溫煮）對(duì)原料的組織及營養(yǎng)素破壞很小，使菜肴保持較多的水分，質(zhì)地鮮嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特點(diǎn)。 13（磷）同鈣一樣，都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，它使骨骼和牙齒 13常用的煎法可以把原料沾上一層面粉，再裹（雞蛋液），然后放入油中煎制。 12體內(nèi)的各種消化酶、激素等都是由（蛋白質(zhì)）構(gòu)成。 12如長(zhǎng)期保存黃油，應(yīng)將其儲(chǔ)存于（5）℃的冰箱中。 12野味是一種具有特殊風(fēng)味的烹調(diào)原料，一般在（冬季）食用。 12肉用羊較一般綿羊大，肉質(zhì)軟嫩，肌間（脂肪多），口味肥美，是理想的西餐原料。 12grilling、skewer的中文含義是（鐵扒）、串燒。 11在冰箱中，放原料時(shí)，注意要與（蒸發(fā)器）保持適當(dāng)距離，避免凍住后不易取下。 11一般的飯店廚房大體是由（原料進(jìn)貨控制部門）、蔬菜加工間、肉類加工間、熱菜加工間、少司加工間、冷菜加工間、面點(diǎn)加工間等部門組成。 11加工后某種凈料或半成品的單位成本=加工后某種凈料或半成品的（總成本）/加工后某種凈料或半成品的重量。 11制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、煮雞肉、火腿、（計(jì)司）；輔料是西紅柿、生菜葉、煮雞蛋。 1紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜；輔料是蔥頭末、咸肉末、（沙拉油）。 10（千島汁）的制作過程需要將用料放在經(jīng)消毒的非金屬器皿中調(diào)勻，然后逐漸調(diào)入沙拉油，攪勻即可。 10馬乃司少司取用時(shí)應(yīng)用無油器具，否則也易（脫油）。 10馬乃司少司的制作主料：；（雞蛋黃）、沙拉油。 10西餐熱菜的主要部分做好后，還要在盤子的邊上或在另一盤內(nèi)配上少量加工成熟的（蔬菜）或米飯面食等菜品作為配菜，組成一份完整菜肴。 100、制作雞基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)把雞骨洗凈，蔬菜洗凈切成（塊）。方法是：先旋去土豆（兩端）的皮。 9葉菜類蔬菜的加工方法是首先主要去除（黃葉）、老根、外幫、泥土及腐爛變質(zhì)的部位。 9拉刀片的操作要領(lǐng)是，從原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。 9用（鐵扒）這種烹調(diào)方法制作的菜肴，帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。 9（燜）的傳熱介質(zhì)水，也有空氣，傳熱方式有對(duì)流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。 8冷水加工主要適宜加工動(dòng)物性原料，如牛骨、雞骨、牛肉及一些（內(nèi)臟）等。 8脂類是（脂溶性）維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑。C的冰箱中。 8板栗又稱栗，屬山毛櫸科落葉喬木，產(chǎn)于溫帶，果肉（淡黃）。 82 、乳豬是指育齡（3~4個(gè)月）的豬，此種豬肉中水分含量高、肉質(zhì)細(xì)嫩，但香味成分不如成年豬，適宜燒烤。llgo and bring ……at ：我（馬上）去取……。 7（蛋鏟）一般是不銹鋼制品，鏟面有小孔槽，以便瀝掉油和水分，主要用于煎炒蛋類。 7（深油炸灶）由深油槽、油脂過濾器和熱能控制裝置等組成，主要用來炸制面菜肴和其它體積較大的菜肴。 7廚房的結(jié)構(gòu)和布局必須按照（不同類型）廚房的實(shí)用要求來科學(xué)地安排。 7烹調(diào)者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作服要整潔，最關(guān)鍵做到（勤洗勤換）。 6利用率與原材料（品質(zhì)），加工方法和技術(shù)水平有密切的關(guān)系。 6成本核算的目的之一就是精確計(jì)算各個(gè)單位、產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格），提供可靠的依據(jù)。 6制作廚師沙拉的主料是燒牛肉、火腿、計(jì)司；輔料是（西紅柿）、生菜葉、煮雞蛋。 6沙拉菜肴的適用范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類均可制
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1