【正文】 生物利用基質(zhì)，進行發(fā)酵，產(chǎn)生許多代謝產(chǎn)物，其中不少可供人類食用。 ? 發(fā)酵方法： 自然發(fā)酵、純種發(fā)酵 ? 常用菌種： 植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。 ? 干酪在制造和成熟過程中，經(jīng)歷了復雜性的生物化學和微生物學的變化過程。 ? 制造干酪，現(xiàn)已很少進行自然發(fā)酵，目前都采用純培養(yǎng)發(fā)酵劑來進行發(fā)酵成熟。它是蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來源，又有大量的維生素。有研究表明，這些乳酸菌對治療腸道疾病有一定的療效。 ? 酸牛奶一般使用嗜熱鏈球菌（ Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌兩種菌的混合菌種作為純培養(yǎng)發(fā)酵劑。 第十章 微 生 物 的食品應用 酸牛奶（ yoghurt,sour milk） ? 酸牛奶是一種新型的發(fā)酵乳制品，具有較高的營養(yǎng)價值和特殊風味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。這些雜菌容易引起酸性奶油腐敗變質(zhì)。但是它們也常受到有害微生物的污染而影響其質(zhì)量。在德國、荷蘭和丹麥，他們采用由等量的乳酪鏈球菌和糖乳鏈球菌，再加 10%的噬檸檬酸鏈球菌所組成的混合菌種進行發(fā)酵。乳鏈球菌和乳酪鏈球菌能使乳液中的檸檬酸分解為羥丁酮，然后氧化成具有芳香味的丁二酮。 ? 目前常采用混合菌劑進行發(fā)酵。它們對酸具有高度的耐性。兼性厭氧，罕見色素，營養(yǎng)要求復雜。 ? 所有的乳酸細菌通常是不運動的。所有的乳酸桿菌都歸屬于一個屬：乳桿菌屬。前兩個屬中的乳酸球菌都進行同型乳酸發(fā)酵。 一、發(fā)酵乳制品 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 從形狀上分，乳酸細菌可分為乳酸球菌和乳酸桿菌二類。能引起異型乳酸發(fā)酵的乳酸細菌稱為異型乳酸菌。同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌幾乎能將全部葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?；異型乳酸發(fā)酵，乳酸菌除將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗嵬膺€同時產(chǎn)生乙醇和 CO2。 （一）菌種 ? 用于發(fā)酵乳制品的菌種，主要是一類能產(chǎn)生乳酸的細菌。 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 以牛奶為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，可以制得許多發(fā)酵乳制品。 ? 反應過程： 乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。 第十章 微 生 物 的食品應用 第十章微生物的食品應用第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 ? 發(fā)酵乳制品的種類： 酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。它既產(chǎn)生分生孢子，也產(chǎn)生子囊孢子。紅曲霉色素包括紅曲霉素、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素和紅斑紅曲霉素等幾種色素。紅曲霉色素是天然色素，使用安全。同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進行厭氧的后發(fā)酵。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等的生長發(fā)育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質(zhì)的逐步降解。它味道鮮美，營養(yǎng)豐富，價格便宜，因而受到人們的歡迎。武漢腐乳是利用枯草桿菌進行釀造的?，F(xiàn)在用于腐乳發(fā)霉的 菌種 有 腐乳毛霉、魯氏毛霉，五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉。這種方法周期長，受季節(jié)性影響，而且容易污染。這些菌種中大部分可產(chǎn)生毒素，直接影響人體的健康。醬油生霉后，質(zhì)量下降，成分變壞，糖分和全氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產(chǎn)生臭味、苦澀味。例如鹽生接合酵母（ Zygosaccharonycesalsus） 、日本接合酵母（ Z. jqponicus）、粉狀畢赤氏酵母（ Pichia farinosa）、球擬酵母屬（ Torulopsis）和醭酵母屬（ Mycoderma）中的某些種等。這種污染主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關(guān)。不得檢出致病菌。 細菌污染 醬油中衛(wèi)生指標規(guī)定，細菌數(shù)每 ml不超過 5萬個。 ? 關(guān)于醬油的五味，一般認為：鮮味來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽；甜味主要來源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等）；酸味來源于有機酸；苦味來源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要來源于食鹽。它是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基 羰基反應。香氣的成分非常復雜，據(jù)目前分析，有 276種成分。 ? 酵母菌的酒清發(fā)酵生成的乙醇，由氨基酸脫氨、脫羧后形成的少一個碳原子的高級醇，構(gòu)成了酯類的前體物質(zhì)。 ?琥珀酸或經(jīng) TCA循環(huán)或經(jīng)谷氨酸氧化產(chǎn)生；某些醋酸菌能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；醬油中其它的甲酸等是經(jīng)相應的醛類氧化而來。乳酸是由乳酸菌利用葡萄糖進行發(fā)酵而來。 ? 分解下來的單糖類或其它糖類，有的作為微生物的碳源被利用；有的是成為形成醬色的重要成分；有的殘留在醬油中，給醬油以甜味，增加粘稠度。 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)過米曲霉產(chǎn)生的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。米曲霉中外肽酶活力高于其它曲霉，故有利于氨基酸的生成。其中以堿性蛋白酶最多。 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過由米曲霉所分泌的蛋白酶作用，逐漸分解成、胨、多肽和氨基酸。 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 釀造醬油的過程，實際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過程，通過這些微生物產(chǎn)生的酶的催化作用，將原料中的大分子有機物逐步分解為簡單物質(zhì)，再經(jīng)過復雜的物理化學和生物化學的反應，就形成了具有獨特風味的調(diào)味副食品 —— 醬油。根據(jù)經(jīng)驗，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時，效果最好。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的 pH值，使醪的 pH值在 5左右，這樣就促進了魯氏酵母的繁殖。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。對氧要求不一。和醬油發(fā)酵關(guān)系最為密切的是乳酸菌。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)，如 4乙基苯酚等，改善了醬油的風味。它是發(fā)酵型酵母，出現(xiàn)在主發(fā)酵期。它能發(fā)酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，從而進一步生成酯、糖醇等。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。 ? 與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。其基本形態(tài)是圓形、卵圓形、檸檬形、臘腸形等。后來他們又對以 UE336菌種為出發(fā)菌株，經(jīng)亞硝酸、快中子、乙基磺酸甲烷、秋水仙堿等交替誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對照菌種提高 2倍以上的菌種滬釀 422號，在同等發(fā)酵條件下，谷氨酸含量提高 40%左右，并不含黃曲霉毒素 B1。我國則使用純米曲霉菌種。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，米曲霉 α淀粉酶活性較高，而醬油曲霉體內(nèi)含多聚半乳糖醛酸酶較高。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。 pH值為 ； ? 米曲霉有著復雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。在生長過程中，需要一些氮源，好氧。分生孢子為球形，粗糙或近于光滑。分生孢子頭為放射形、頂囊球形或瓶形。 ? 米曲霉菌落生長很快，初為白色，漸變黃色。其中對原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉；對醬油風味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。 第二節(jié) 醬 油 一、概述 第十章 微 生 物 的食品應用 ? 醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。隨著世界上食用醬油的人數(shù)增加，對醬油的需要量也隨之增加，同時，對醬油的質(zhì)量也會