【正文】 第三十二條人員的安全由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。間接原因（2）設施方面的原因是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當?shù)取Ｖ苯釉蚩煞譃槿藶榈暮驮O施的兩個方面。造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。第三十條保全管理的定義采光：自然采光照度不低于100LX，各服務區(qū)域的燈光照度不低于50LX。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣?？諝猓翰蛷d一年四季備有空調(diào)，特別是夏天，更為重要，給顧客恰到好處的室溫。音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、無聽則無”為原則。清潔時間的安排第二十八條清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準則。（22）玻璃。（20）標志、廣告牌。（16）地面。柜臺服務區(qū)（14）收銀機。（13）調(diào)味瓶、煙灰缸。（11）衛(wèi)生間。大廳（9）桌子、座位。冰箱、冰柜。（6）墻面。庫房（5）（4）操作用具。生產(chǎn)區(qū)（1）操作臺、地面、水池。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機物。餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設一個衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。環(huán)境管理除了公司的三級服務考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，也需要進行自查，自查的方式包括單店各不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對前廳各崗位服務規(guī)范和標準的檢查。（12）檢查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責，對于表現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領導。（10）年底的綜合分數(shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。公司店管部對各單店的檢查占40％C.公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30％檢查考核評價（8）評比按百分制的方法計算單店得分檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。檢查方式與時間：由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的5％為準）（1次/月）A.由各單店組織相關人員組成檢查考核互查小組，負責在店管部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的餐廳服務進行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。（5）重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責。檢查結(jié)果：公司店管部對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。檢查方式與時間：檢查考核小組根據(jù)各項服務規(guī)范和標準對連鎖店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領導。（3）組織形式與職責C.由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）B.：服務質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務人員的儀表儀容、餐廳設備設施等。檢查考核小組根據(jù)各項服務規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領導。公司監(jiān)察辦對各單店的抽查（1）組織形式與職責為提高連鎖店的服務水平，規(guī)范餐廳的服務管理，公司應建立三級服務考核檢查制度。第二十四條服務的標準服務的目的是通過提供100％的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。第二十三條服務的目的（12）檢查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責，對于表現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領導。（11）各級檢查、考核小組要認真履行職責，實事求是，嚴格填寫檢查考核報表。單店之間的互查占30％（9）每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。公司店管部對各單店的檢查占40％公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占30％檢查考核評價（8）評比按百分制的方法計算單店的得分檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。由檢查考核小組進行隨時檢查發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的5％為準）（1次/月）B.檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。（7）檢查考核的內(nèi)容、方式和時間組織形式與職責檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（2次/年）l發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的10％為準）（1次/季度）檢查方式與時間：（4）檢查考核的內(nèi)容、方式和時間公司店管部牽頭組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。C.B.檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設備設施等。（2）檢查考核的內(nèi)容、方式和時間由公司監(jiān)察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應建立三級質(zhì)量考核檢查制度。全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。第二十條成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標準的，應退貨，并立即補貨。品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。第四節(jié)品質(zhì)管理（6）開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應委托領班或收銀員開具。（2）發(fā)票的領用與保管（1）發(fā)票由店經(jīng)理向公司財務部領用，領用時應在發(fā)票登記簿上簽字。各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。（8）每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領班或店經(jīng)理應對交接過程進行監(jiān)督。零鈔的保管與使用（7）單店零鈔金額由公司財務部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。店經(jīng)理應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。（4）單店備用金的使用范圍為：單店經(jīng)營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。備用金的保管與使用單店備用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。年度資金計劃于每年12月前上報店管部，月度資金計劃于每月25日前上報店管部，周資金計劃于周四前上報店管部。資金計劃的編制（1）單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由店經(jīng)理負責編制。管理的范圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。第十六條資金管理（10）對業(yè)務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經(jīng)理審批。（8）對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應的定額指標對相關責任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。費用支付結(jié)算（5）由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服務員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。對于已退物資（包括向公司和供應商或配送方）或根據(jù)公司店管部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應根據(jù)《退換貨申請表》或《調(diào)拔單》填寫《出貨清單》（見附件），于每周五報送財務部沖減本店庫存物資和應付帳款。店經(jīng)理每周應將本店的《收貨清單》與配送員的《調(diào)拔單》、供應商或配送方的《發(fā)貨清單》進行核對確認，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制《對賬調(diào)節(jié)表》（見附件），各方簽字確認并加以說明。店經(jīng)理根據(jù)供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》（見附件）背后應附有驗收報告及供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調(diào)拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。物料消耗成本由公司財務部根據(jù)配送到各單店的物料進行結(jié)算，其它成本費用按單店實際發(fā)生額計算。第十五條成本費用管理（4）店經(jīng)理應于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財務部單店核算會計審查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責任。（2）收銀員下班前，應將當班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財務管理手冊》），將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應查找原因并追究相關人員責任，如果金額低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部分高出金額應作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明第十四條營業(yè)現(xiàn)金管理（3）店經(jīng)理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入日報表》上交財務部單店核算會計作為記帳原始憑證。營業(yè)收入管理流程說明（1）每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。營業(yè)收入應以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務。單店的所有經(jīng)營收入必須及時入帳，實行日清日結(jié)制度。第三節(jié)財務管理編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。排班協(xié)調(diào)本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。第十二條排班工具同時將排班計劃報公司店管部備案。（4）（3）修改排班計劃店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。店經(jīng)理根據(jù)預計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排班計劃。第十一條排班計劃的制定流程為個人發(fā)展安排充足的訓練和工作時間。最佳利潤。提供適當?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。保證100％的顧客滿意。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。工時管理的定義第九條店經(jīng)理要協(xié)助財務部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄第二節(jié)店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。B．調(diào)入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。A．調(diào)出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。（7）店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領料單》核對數(shù)量、品種是否一致。領用（5）各崗位領取經(jīng)營用物料，需要填寫《領料單》（見附件），寫明領取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。如有當天到期和即將到期物品，應及時處理使用，避免損失。C．冷凍食品放入冷庫。B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應符合要求。（2）食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。（1）單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。保管與領用第七條（8）若單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請表》（見附件），并由店管部核實簽字后，才能執(zhí)行。（6）做好收貨區(qū)的維護工作，并準備好每日的收貨處理工作。收貨注意事項（4）所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時使用。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。店經(jīng)理依據(jù)《訂購單》（見《采購管理手冊》）審查供應商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。收貨第六條單店需求計劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。D．上報審批根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。B．匯總分析店經(jīng)理從餐廳各相關崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設備等，需求信息要有相應的需求說明。需求計劃制定流程（5）需求計劃制定流程圖（6）需求計劃制定流程說明訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認真預測。其中，“預估需要量”需要根據(jù)預估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算；“預估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。訂貨量計算I．天氣。H．地區(qū)建設。G．新的競爭者。F．新產(chǎn)品推出。E．重要的再投資項目。D．餐廳發(fā)展趨勢。C．促銷活動。B．雙休日、節(jié)假日。A．季節(jié)變化。（4）營業(yè)額預測。（2）原輔料使用進展情況。訂貨第五條第四條物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。第三條第一節(jié)第三章（9）有較強的責任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識。任職資格（6）具有初中以上文化程度。（5）負責協(xié)助其他崗位完成工作。（3）負責破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。主要職責（1）負責按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。雜工（40）熟悉菜品制作的工藝流程。任職資格（37）完成店經(jīng)理交辦的其他工作。（35）負責廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。（33）負責主食的加熱工作。（31）根據(jù)飯菜加工規(guī)范進行沙鍋制作，保證飯菜制作的數(shù)量和質(zhì)量。主要職責負責開餐前的準備工作。（27）掌握餐廳服務規(guī)范。（25）具有一年餐飲服務經(jīng)驗。