【正文】 單店之間的互查 （ 6） 組織形式與職責 由各單店組織相關人員組成檢查考核互 查小組，負責在公司規(guī)定的區(qū)域內對各單店的品質管理進行檢查和考核，并根據檢查情況如實填寫公司店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 由公司聘請秘密顧客進行調查（ 2 次 /年） ? 發(fā)放《顧客滿意度調查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調查表》以餐位數的 10％為準）（ 1 次 /季度） C. 檢查結果：公司對各單店的綜合檢查結果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。檢查考核小組根據各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考核小組進行不定期檢查 C. 檢查結果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結果將以一定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。檢 18 查考核小組根據各項操作規(guī)范和標準對單店進行檢查，將檢查情況進行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。三級質量考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。 不論在哪個崗位，都有 因對提高質量做出貢獻而受到獎勵和提升的機會。 不論在哪個崗位，都有發(fā)現質量問題并向店經理報告的責任。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關重要的。 抽查即將銷售的各種成品。 經常檢查生產機器是否處于正常狀態(tài)。 第二十條 成品生產過程中的品質保證 監(jiān)督檢查各種成品生產過程中的操 作程序和規(guī)范。 進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。品質管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 （ 7） 禁止轉借、轉讓、倒賣、代開發(fā)票；不得撕毀、涂改、偽造發(fā)票；禁止在發(fā)票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀發(fā)票；不得自行擴大發(fā)票使用范圍。 （ 5） 發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。 發(fā)票的使用 16 （ 4） 顧客需要發(fā)票時，收銀員應詢問顧客付款單位后，轉告店經理按顧客實付金額開具發(fā)票。 （ 2） 若發(fā)票丟失，店經理必須在當日向財務部報告，財務部在 3 個工作日內向稅務機關報告。 發(fā)票的領用與保管 （ 1） 發(fā)票由店經理向公司財務部領用，領用時應在發(fā)票登記簿上簽字。 （ 9） 收銀員或店經理不得擅自用營業(yè)現金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務部同意后由財務部劃拔資金補充。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負責保管，當天營業(yè)結束后或休店時，收銀員應將零鈔清點后交由店經理保管。 （ 6） 店經理應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。 （ 4） 單店備用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發(fā)事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 備用金的保管與使用 （ 3） 單店備用金由店管部根據單店經營情況、日 常所需支付費用范圍及金額核 15 定。 （ 2） 資金計劃由店經理在公司總體規(guī)劃、經營環(huán)境的充分分析、經營收入的預測基礎上編制。管理的范圍包括對單店營業(yè)現金、單店備用金、及零鈔的管理。 （ 10） 對業(yè)務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理 ，但應規(guī)定限額標準，超限額的需報公司總經理審批。 （ 8） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據相應的定額指標對相關責任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。 （ 6） 店經理確認單店應支付的各項費用后，向店管部提出借款申請，店管部經理審核通過后報總經理審批，最后由財務部審核支付借款；店經理在支付款項后應于 10日內帶發(fā)票等相關憑證到財務部報 銷。 （ 4） 對 于已退物資（包括向公司和供應商或配送方）或根據公司店管部指令調出的物資，店經理應根據《退換貨申請表》或《調拔單》填寫《出貨清單》（見附件），于每周五報送財務部沖減本店庫存物資和應付帳款。 （ 2） 店經理根據供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》（見附件）背后應附有驗收報告及供應商或配送方的《發(fā)貨單》、公司配送員的《調拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務費用、服裝費、 辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。 （ 4） 店經理應于每周五將單店在銀行的營業(yè)現金存款上交公司財務部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調節(jié)表，由財務部單店核算會計審查核對后，向店經理出具收款憑證。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責任。收銀員清機時，應有店經理在場監(jiān)督。 第十四條 營業(yè)現金管理 營業(yè)現金管理流程 營業(yè)現金管理流程說明 單店營業(yè)所得現金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對單店營業(yè)現金進行嚴格監(jiān)控。 （ 2） 店經理根據收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業(yè)現金和支票（如果客人用支票支付，應請示店經理同意）所得，若發(fā) 現偏差立即尋找原因。營業(yè)收入應以獲取現金或支票的方式實現，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務。 擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃 12 第三節(jié) 財務管理 第十三條 營業(yè)收入 管理 單店的所有經營收入必須及時入帳，實行日清日結制度。 排班表。 排班協(xié)調本。 第十二條 排班工具 排班留言本。 （ 4） 下發(fā)排班計劃 將排班計劃打印公布，并監(jiān)督實施。若員工有不同意見，及時提出，與店經理溝通，并由店經理協(xié)調解決。 第十一條 排班計劃的制定流程 排班計劃制定流程 排班計劃制定流程說明 （ 1） 擬定排班計劃 店經理根據預計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排 班計劃。 個人發(fā)展。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。提供適當的員工，滿足營業(yè)額變化的需要。在恰當的時候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。工時管理的關鍵在于排班。 11 第二節(jié) 工時管理 第九條 工時管理的定義 工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。 店經理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。 C．調入物料的單店根據《調撥單》檢驗調撥的物料，合格后，由店經理簽字，辦理入庫手續(xù)。 （ 9） 物料的調撥 10 A．物料的調撥需由店管部審批調度，并填寫《調撥單》，單店根 據店管部的《調撥單》進行物料的調撥。 調撥 （ 8） 物料調撥的理由 A．調出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。 （ 6） 物料出庫要根據先進先出的原則。 （ 4） 要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。 （ 3） 店經理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現有變質食品或其它不合格產品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。 B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。 （ 2） 食品類根據《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。 第七條 保管與領用 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批 9 （ 7） 若收貨時發(fā)現問題，如數量不符、質量不達標、品種與《 訂購單》不 一致等，店經理應及時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。 （ 5） 收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。 （ 3） 店經理將各批次物料的保質期限記錄在案，以保證其及時使用。 （ 2） 根據質量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經理在供應商的《發(fā)貨單》或配送員的《調撥單》（見《 采購管理手冊》）上簽字。單店需求計劃店經理和公司店管部均需存檔備案。 C．形成需求計劃 根據確定的物料 需求的種類和每種物料的實際需求量，制定需求計劃（《需求計劃》見附件）。 需求計劃制定流程 （ 5） 需求計劃制定流程圖 （ 6） 需求計劃制定流程說明 A．收集信息 店經理從餐廳各相關崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設備等，需求信息要有相應的需求說明。 訂貨量計算 訂貨量＝預估需要量－預估本期剩余量＋安全存量 其中，“預估需要量”需要根據預估下期營業(yè)額和各種原輔料的用量來計算；“預估本期 剩余量”也要根據現有存貨及本期預估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。 H．地區(qū)建設。 F．新產品推出。 D．餐廳發(fā)展趨勢。 B．雙休日、節(jié)假日。 （ 4） 營業(yè)額預測。 （ 2） 原輔料使用進展情況。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質期管理等信息管理。 7 第三章 單店的日常運作管理 第一節(jié) 物料管理 第三條 物料管理的內容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產。 （ 9） 有較強的責任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。 （ 7） 具有餐具及用具衛(wèi)生方面的知識。 （ 5） 負責協(xié)助其他崗位完成工作。 （ 3） 負責破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。 第二條 雜工 直接上級：店經理 主要職責 （ 1） 負責按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。 （ 40） 熟悉菜品制作的工藝流程。 任職資格 （ 38） 具有中專以上學歷，烹飪等相關專業(yè)。 6 （ 36） 做好餐后結束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 34） 統(tǒng)計當天的原料領用和產品出成，并報店經理審閱。 （ 32） 根據涼菜加工規(guī)范進行涼菜加工，保證涼菜加工的數量和質量。 （ 30） 根據生產計劃領料，合理控制成本。 （ 28） 身體健康，儀表端莊。 （ 26） 有熟練的服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現的一般性問題。 任職資格 （ 24） 高中及以上學歷。 （ 22） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 （ 20） 負責在賓客走后翻臺。 （ 18） 負責餐廳環(huán)境、設施、地面、臺面的 整理和清潔衛(wèi)生工作。 5 （ 16） 按照餐廳規(guī)定的服務流程和服務規(guī)范做好對客服務工作。 （ 14） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 12） 財會專業(yè)優(yōu)先。 （ 10） 完成店經理交辦的其他工作。 （ 8） 掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要了解餐廳服務知識。 （ 6） 熟練地使用收款機進行收款。 收銀員 直接上級：店經理 主要職責 （ 4） 掌握現金的結賬方法和結賬程序。 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 28） 完成店經理交辦的其他工作。 4 （ 26） 妥善處理餐廳服務中的問題和客戶的投訴，并及時向店經理匯報。 （ 24） 定期檢查、清點設備、餐具 等物品，并將結果匯報。 （ 22） 與客人和廚房保持良好的工作關系，及時向店經理反饋客人對菜品、服務方面信息。 當單店發(fā)生人員短缺或某些職責無人承擔時，單店經理是責任的第一承擔者。 （ 17） 5 年以上本崗位或相關崗位工作經驗， 3 年以上管理崗位經驗 。 任職資格 （ 15） 大學?？萍耙陨蠈W歷。 （ 13） 負責協(xié)助技術中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助進行相關分析。 （ 11） 建立庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責協(xié)助公司財務部人員進行月底盤點工作。 （ 9） 按照公司統(tǒng)一要求，負責組織單店的營業(yè)收支、帳務和現金管理。 （ 7） 負責對單店顧客、所處商圈進行調查和分析，確保單店經營的合理性和針對性。 （ 5） 在公司相關部門的支持下，負責單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責任心穩(wěn)步提升。 2 第二章 單店的組織結構 單店組織結構圖 店經理 隸屬關系 （ 1） 直接上級：店管部經理 （ 2） 直接下級：領班、服務員、收銀員、廚工、雜工 主要職責 （ 3） 負責編制單店的經營計劃，擬訂單店經營目標，并組織落實。 手冊的更新 年度內內容調整以補充文件形式發(fā)布，補充 文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 由公司店管部負責手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領用記錄。 手冊適用人員：店經理 手冊管理方法 由公司店管