【正文】 ，烤出不同特色的品種和菜式。4． 對(duì)于燒烤來講，一般地，烤爐每次只可以燒烤一個(gè)品種，不可混烤。待水晾干后，再燒烤。、味部燒烤【所屬部門】味部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】味部主管【職務(wù)說明】1． 營(yíng)業(yè)前對(duì)經(jīng)腌漬后的各半成品進(jìn)行檢查，符合公司標(biāo)準(zhǔn)的方可用于燒烤。（四） 蠶菜、通菜、莧菜、小塘菜 這幾種菜泥多、草多，清洗時(shí)要細(xì)心，逐葉、逐根地檢查，其清洗程序要經(jīng)過一洗、二洗、三過。清洗時(shí)只能慢洗、細(xì)洗，因它們的葉莖都較脆，不能像其他菜一樣猛洗。（三） 生菜、菠菜、麥菜 這幾種菜是較嫩、易爛的菜，它們的清洗程序要經(jīng)過一泡、二洗、三過。（二） 奶白菜 去黃葉、老葉、根部爛頭，同時(shí)必須經(jīng)鹽水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。 在清洗過程中，菜的根部向上，葉部向下，單根在水中上下晃動(dòng)（要豎向洗）。11. 認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。8. 對(duì)于每天剩下的菜要除掉黃葉作報(bào)廢處理。）7. 炎熱夏天是害蟲生長(zhǎng)最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時(shí)一般會(huì)過量，所以清洗各類蔬菜時(shí)，必須用清水浸泡10分鐘后再進(jìn)行正常的清洗。6. 了解各類蔬菜的特性及清洗方法。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。3. 定時(shí)清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。十六、洗菜員工【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】洗菜組長(zhǎng)【職務(wù)說明】1. 上班前整理好儀容儀表，保持良好的精神狀況，按時(shí)參加班會(huì)等。12. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對(duì)公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。10. 督導(dǎo)員工做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全及個(gè)人衛(wèi)生。8. 負(fù)責(zé)員工飯?zhí)玫牟似饭?yīng)。6. 管理菜房的洗菜工作，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)定的程序去切菜、浸水及清洗，保證供給各出品部的蔬菜質(zhì)量，要求無劣質(zhì)、無沙、無草、無蟲、無藥害等。4. 督導(dǎo)對(duì)蔬菜的擺放、保養(yǎng)工作（如通風(fēng)、澆水等）。2. 嚴(yán)格要求員工對(duì)水、電節(jié)約使用。多和同行交流心得，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)、專業(yè)技能等。9. 做好砧板臺(tái)里外的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。7. 每天的急銷菜式、推介菜式、沽清菜式要及時(shí)傳遞給樓面部，做好溝通工作。5. 認(rèn)真看單，不出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤。3. 按公司的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行加工處理，做好飯市所需的部分主料、配料、料頭等的備料工作。八、 砧板【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】砧板組長(zhǎng)或權(quán)責(zé)干部【職務(wù)說明】1. 按規(guī)定的方法保存各種原料、半成品、成品，并檢查，避免因變質(zhì)而造成的損失，并按食品衛(wèi)生“四隔離”規(guī)定作業(yè)?！緧徫徊僮鞒绦颉總淞稀磫巍恿稀獋涞獢[花——擦邊/檢查——出菜附：（一） 打荷十不準(zhǔn)； ；； ；； ；； ；； 。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。8. 做好飯市收尾的相關(guān)工作，妥善保存各類廚具、醬料、調(diào)味料等。6. 根據(jù)菜肴規(guī)格要求，迅速正確地為各類出品菜肴進(jìn)行盤飾美化。4. 根據(jù)炒鍋崗位的分工及菜單出菜的順序，負(fù)責(zé)將各類切配好的主料、配料、料頭等及時(shí)傳遞給炒鍋崗位烹制。2. 檢查并確保飯市期間各類菜肴所需的餐具、醬料、盤飾花卉等準(zhǔn)備齊全，以及料頭、調(diào)味料、浸粉絲等的準(zhǔn)備工作。8. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請(qǐng)示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。6. 協(xié)助本部主管對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識(shí)。4. 訓(xùn)練并提升員工的操作速度及作業(yè)品質(zhì)。2. 負(fù)責(zé)組織并督導(dǎo)水臺(tái)員對(duì)廚房的一些原料（如雞、蛇、海鮮等）進(jìn)行初加工處理（如宰殺、拔毛、開肚、清洗等）。11. 認(rèn)真總結(jié)工作中的問題，提出或請(qǐng)示工作改進(jìn)的方法，并加以落實(shí)改進(jìn)。9. 協(xié)助本部主管對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、考勤、轉(zhuǎn)班和例休安排等工作，提高員工的工作積極性和創(chuàng)新意識(shí)。7. 每天協(xié)助主管召集全體廚師對(duì)退菜的原因進(jìn)行討論、分析，講解問題要點(diǎn)，提高廚師的專業(yè)水平。5. 督導(dǎo)廚師對(duì)各出品做好質(zhì)量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合標(biāo)準(zhǔn)，減少退菜的次數(shù)。3. 督導(dǎo)各廚師對(duì)砧板配備的主料、配料、料頭等進(jìn)行檢查，不可出現(xiàn)抓單錯(cuò)誤及量太多或太少的現(xiàn)象。六、中廚炒鍋組長(zhǎng)【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對(duì)象】炒鍋組全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會(huì)，并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。13. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，特別是對(duì)公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。11. 配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。9. 督導(dǎo)員工按規(guī)定的方法保存各類原料、半成品、成品，避免因變質(zhì)而造成的損失，并保證生熟分開放置。7. 檢查并保證干貨的發(fā)漲率。5. 檢查經(jīng)水臺(tái)加工后的原料是否符合初加工標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3. 負(fù)責(zé)填報(bào)食品原料申購(gòu)單（數(shù)量不可太多或太少），并呈主管審查。五、中廚砧板組長(zhǎng)【所屬部門】中廚部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】中廚部（副）主管【職務(wù)監(jiān)督對(duì)象】砧板組全體員工【職務(wù)說明】1. 協(xié)助主管組織員工召開班會(huì)、并檢查、督促員工保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。11. 協(xié)助本部主管做好員工的思想教育工作，搞好對(duì)公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。9. 配合廚房全體員工做好本部的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。7. 督導(dǎo)打荷員配合廚師做好出品的制作工作，如傳遞原料或半成品、準(zhǔn)備餐具用品、為出品擺花等，并及時(shí)將合格出品送至出菜窗口。若有錯(cuò)誤，則須及時(shí)反饋給砧板線改進(jìn)，并呈報(bào)本部主管知悉；沒有錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)送至炒鍋線。4. 督導(dǎo)打荷員配合廚房各線人員做好餐前的備料工作。2. 檢查打荷員所開出的領(lǐng)料單，呈本部主管審查后督導(dǎo)員工到長(zhǎng)褲領(lǐng)取廚房所需的各種調(diào)味料及干貨等。21. 有效地與各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，把工作做好。19. 全面檢查當(dāng)天的工作情況，并寫出“工作日清表”。17. 負(fù)責(zé)本部門人員的思想教育工作，每周召開部門全體人員例會(huì)。15. 安排并落實(shí)好對(duì)本部門人員的工作指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)、招聘及其他工作，確保員工培養(yǎng)良好的素質(zhì)和提高服務(wù)質(zhì)量。13. 督導(dǎo)做好本部各區(qū)的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全。11. 根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)部門人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作。9. 負(fù)責(zé)對(duì)本部門人員的工作技能等進(jìn)行培訓(xùn)。7. 督導(dǎo)訓(xùn)練廚房各員工的操作技能和工作效率，保證每張臺(tái)能5分鐘內(nèi)出菜，35分鐘內(nèi)全出齊。6. 負(fù)責(zé)本部各出品質(zhì)量的檢查和控制工作，減少出品退菜次數(shù)。4. 督導(dǎo)各線組長(zhǎng)組織進(jìn)行好每日營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并保證部門的原料、半成品分開，生與熟分開。2. 負(fù)責(zé)對(duì)每日的盤點(diǎn)報(bào)表賬面與實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行核對(duì)，對(duì)應(yīng)報(bào)廢的予以報(bào)廢，對(duì)賬物不符的要追查原因。第三章 出品部職責(zé)第一節(jié) 中廚部一、 中廚部主管注：本崗位的設(shè)計(jì)，主要參考社會(huì)餐飲中較大型的餐廳。10. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)水平等。8. 協(xié)助咨客做好對(duì)等位客人的接待、服務(wù)工作。）6. 熟悉各種果汁的價(jià)錢，以便向客人推銷。5. 掌握并使用正確的方法為客人榨果汁。4. 根據(jù)客人的不同愛好，向客人推銷不同的水果或果汁。2. 上班前負(fù)責(zé)做好果汁崗位的清潔衛(wèi)生工作，如擦柜臺(tái)、拖地板等。15. 認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情。13. 做好工作崗位的“六好”工作，隨時(shí)保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全。11. 負(fù)責(zé)正確及時(shí)做好“進(jìn)銷存賬”及“交班數(shù)”等報(bào)表（不得有涂改現(xiàn)象）。9. 根據(jù)酒水單向客人提供相應(yīng)的酒水、茶葉等，若需要用酒精燈，則要按“酒精燈使用注意事項(xiàng)”的規(guī)定正確使用，并確保操作安全及其他各項(xiàng)安全。7. 檢查并準(zhǔn)備好酒杯、酒精燈、酒水單、紙巾單、文具用品等。5. 按酒水的類型、茶葉類型等，分門別類地?cái)[好在規(guī)定的位置。3. 提前寫好領(lǐng)物單，經(jīng)主管或店長(zhǎng)簽名后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，并檢查好鎖領(lǐng)貨的質(zhì)量、數(shù)量、品種等，一定要與領(lǐng)物單上的一致方可領(lǐng)取。第四節(jié) 水吧部二、水吧員【所屬部門】水吧部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】水吧組長(zhǎng)【職務(wù)說明】1. 按時(shí)參加班會(huì)，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)，如上班前整理好頭發(fā)、工作服、領(lǐng)結(jié)、搽好口紅等。（5） 如是自己認(rèn)識(shí)的，介紹給下一流程（咨客）。（3） 雙手將停車卡遞給客人。2. 操作方法及標(biāo)準(zhǔn)（1） 3米處對(duì)客微笑、敬禮、以標(biāo)準(zhǔn)的指引手勢(shì)指引車輛。（3） 詢問客人是否有定位。附：保安迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1. 工作內(nèi)容（1） 保安以真誠(chéng)的微笑、軍人式敬禮向客人問號(hào)，指引客人的車輛進(jìn)入恰當(dāng)?shù)牡胤?，開啟車門。14. 做好工作崗位的“五?！惫ぷ鳎３止ぷ鲌?chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全，并隨時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。12. 如遇特殊情況（例如打架斗毆、聚眾鬧事等嚴(yán)重違反公司規(guī)定的行為），保安應(yīng)迅速及時(shí)地趕赴現(xiàn)場(chǎng)制止，以防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，并及時(shí)上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)處理。10. 協(xié)助做好給顧客送外賣的工作。8. 熱水要給客人的車輛蓋濕布，雨天要擦車并打傘接送客人。6. 按時(shí)開關(guān)停車場(chǎng)的燈，晚餐營(yíng)業(yè)前給店面的路面灑水，防止路面的塵土揚(yáng)起。4. 對(duì)帶有危險(xiǎn)品（易燃、易爆物品）入店的客人，要?jiǎng)衿浣槐０泊鸀楸９?，并做到安全、妥善保管?. 合理利用公司的場(chǎng)地，積極主動(dòng)地采用正確的方法和手勢(shì)協(xié)助客人泊車，認(rèn)真做好客人車輛登記并做到安全保管。對(duì)精神病患者、乞丐或形跡可疑的人，保安應(yīng)婉言謝絕其入店，并禁止在店門口附近行乞。10. 認(rèn)真做好上級(jí)交代的其他事情。8. 熱情歡送每一位客人。7. 記住?？偷男彰蛐帐?、習(xí)慣、愛好等。5. 當(dāng)餐位沒有位時(shí)，咨客應(yīng)禮貌地對(duì)客人做好解釋工作，請(qǐng)客人稍等，并斟好茶水并提供報(bào)紙等；隨即咨客應(yīng)加快巡房、巡臺(tái)，并引導(dǎo)等位的客人入座。詢問客人要什么茶，并與服務(wù)員說明。4. 熱情禮貌地迎接客人，親切做好給客人的帶位工作。3. 負(fù)責(zé)外賣工作的寫單及外送等工作。2. 接受客人的預(yù)訂，確保信息溝通順暢，安排留臺(tái)等。檢查一切正常后，還要擦干凈煤氣爐或蠟爐，保持爐的衛(wèi)生。在上第一道菜時(shí)要說“先生/小姐，請(qǐng)起筷”，然后詢問客人是否需要裝飯或拿酒水等；上中間的菜式時(shí)，應(yīng)對(duì)客人說“請(qǐng)趁熱吃”；上最后一道菜時(shí)應(yīng)說“先生/小姐，您的菜齊了，請(qǐng)慢用，不夠再加。附：上菜的一般程序及應(yīng)注意的事項(xiàng)（1） 上菜的程序：第一是上湯類，第二是上咸雞、拼盤類，第三是上白灼蝦類，第四是上中廚的炒菜類，第五是上燒、鹵的菜式，第六是上香煎、煲仔類，第七是上粥類，第八是上油菜類，第九是上主食和點(diǎn)心類，最后上水果類。9. 積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度。7. 學(xué)會(huì)處理客人投訴的方法和技巧，認(rèn)真聽取顧客的意見或建議，解決或呈上解決顧客的投訴。5. 上菜的過程中要有禮貌，上菜要先打手勢(shì)，后報(bào)菜名，特別注意不可以在小孩、老人、孕婦、殘疾人旁邊上菜。3. 負(fù)責(zé)將菜式及時(shí)準(zhǔn)確傳到相應(yīng)的客人臺(tái)位，并注意正確跟好相關(guān)的汁醬。四、傳菜員【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】傳菜部領(lǐng)班【職務(wù)說明】1. 按時(shí)參加班前會(huì)，保持良好的儀容儀表及飽滿的精神狀態(tài)。13. 協(xié)助傳菜部部長(zhǎng)做好傳菜員的思想教育工作，特別是對(duì)公司規(guī)章制度的學(xué)習(xí)。11. 督導(dǎo)做好本區(qū)域的“六好”工作，保持工作場(chǎng)所的整潔、衛(wèi)生、安全。9. 飯市期間督導(dǎo)員工推銷各類點(diǎn)心、小吃等。7. 督導(dǎo)傳菜員快速、準(zhǔn)確地將各出品部的合格出品傳送到相應(yīng)的客人臺(tái)位。5. 飯市期間，能快速、正確地進(jìn)行分單工作。3. 安排人員抄湯單，并傳給樓面相關(guān)人員。第二節(jié) 傳菜部三、傳菜領(lǐng)班【所屬部門】傳菜部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】傳菜部部長(zhǎng)【職務(wù)監(jiān)督對(duì)象】傳菜員【職務(wù)說明】1. 每天上班前組織傳菜員召開班前會(huì)，并檢查、督促傳菜員保持良好的儀容儀表及精神狀態(tài)。此外，還應(yīng)積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)水平等。（四） 做好營(yíng)業(yè)后的清潔工作1. 對(duì)洗手間的內(nèi)外進(jìn)行全面的清潔。3. 根據(jù)空氣中的一位程度噴灑適量的香水。（三） 做好營(yíng)業(yè)中的保潔工作1. 每15分鐘油專人負(fù)責(zé)清洗便池、墻壁、地板等，知道干凈無味。5. 每星期用鹽酸清潔便槽一次，用刷子刷掉便槽周圍的污跡，然后用水沖洗干凈（注意不要把鹽酸沾到衣服、皮膚、眼睛上）。4. 噴灑香水，使衛(wèi)生間無異味，有種淡淡的清香。然后用清水清潔干凈。2. 用膠刷蘸取洗潔精水溶液擦便槽內(nèi)外，把臟垢擦干凈為止。5. 洗手液瓶、擦手布、煙灰缸要保持干凈；鏡面上無水跡、臟跡，光亮照人；洗手臺(tái)上不能有水跡。3. 便槽無菌斑，無污跡，無異味。六、 洗手間清潔工【所屬部門】樓面部【職務(wù)報(bào)告對(duì)象】樓面部清潔領(lǐng)班【職務(wù)說明】（一） 掌握洗手間的清潔標(biāo)準(zhǔn)1. 天花板、墻壁、門窗無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈光滑。拖地清潔工還積極參加各種培訓(xùn)，端正思想和工作態(tài)度；多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識(shí)和專業(yè)水平等。3. 用干凈的清水再拖一次，達(dá)到地面干凈，無油跡，無污垢。（四） 做好收市后的清潔工作1. 上通宵班的人員，要對(duì)大廳、客房、走廊進(jìn)行全面的清潔。3. 發(fā)現(xiàn)地板上有水跡，要及時(shí)用干爽的拖把將其擦掉。（三） 做好開市中的保潔工作1. 經(jīng)常巡視負(fù)責(zé)區(qū)域，哪里臟就清掃哪里。）2. 用拖桶