【正文】 的開關(guān)應(yīng)該直接與門開關(guān)相聯(lián)，以保證門一開風(fēng)幕便開始工作并持續(xù)到關(guān)門為止?！緱l文解釋】在水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中，需不定期對車間的門、窗等非食品接觸表面進(jìn)行清洗消毒，而且車間的門、窗表面采用淺色的材料制成也便于檢查清洗消毒的效果，因此車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，應(yīng)結(jié)構(gòu)嚴(yán)密不變形。墻壁與地面的交界處宜成弧形或采取其他措施，以減少灰塵積聚和便于清潔。在潮濕的加工區(qū)域應(yīng)該采用光滑的材料（瓷磚或不銹鋼）。需要在技術(shù)夾層內(nèi)更換過濾器的，技術(shù)夾層的墻面與天棚需刷涂料飾面。加工區(qū)域的天花板應(yīng)選用無滲水性的建筑材料建成。清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。此外也不能采用玻璃纖維毛胎制作天花板，因為嚙齒類動物能在其中生活繁殖。加工區(qū)上方的結(jié)構(gòu)鋼不能暴露在外。天花板上方的空間要保持一定的高壓以避免灰塵滲入。 一般不采用由波狀金屬為材料制做的外墻板，因為其不足以阻擋昆蟲和嚙齒類動物進(jìn)入，而且很容易被毀壞，如果必須使用部分波狀金屬材料，應(yīng)該將其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害蟲侵入。高效密封材料能夠封閉氣孔，使整個結(jié)構(gòu)更加符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 水產(chǎn)品加工車間的地基應(yīng)該使用防水易清洗的建筑材料，地基和墻壁必須能阻止嚙齒類動物進(jìn)入生產(chǎn)或加工區(qū)域。水產(chǎn)品加工過程中需要使用大量的含氯消毒劑或臭氧等消毒設(shè)施對建筑表面進(jìn)行消毒，而含氯消毒劑對特定材料具有一定的腐蝕作用，因此選用建筑材料時應(yīng)保證材料耐腐蝕、堅固、平滑，易于清洗和消毒?！緦嵗c實踐】水產(chǎn)品加工車間應(yīng)主要采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成，并應(yīng)易于清掃，防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。地面與墻壁連接的部分采用弧形連接，弧度的要求以不沾染灰塵、便于清理為宜，使地腳不形成衛(wèi)生死角。車間內(nèi)整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)比廠區(qū)的地面水平略高，一般采用由中間向兩邊傾斜的坡度（如坡度＞2%）。應(yīng)避免選用那些表面有復(fù)雜溝紋的瓷磚，若帶有細(xì)溝槽的瓷磚，溝槽的方向應(yīng)與地面排水的方向一致，避免藏污納垢，減少微生物繁殖污染。地面可選用如水磨石、瓷磚、環(huán)氧脂類材料、半硬質(zhì)橡膠、可塑膠貼面板?！緦嵗c實踐】生產(chǎn)車間墻壁和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度。地面應(yīng)有一定的坡度，以保證水順暢地流入排水溝。、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備、墻面的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，具體加工區(qū)域的劃分根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計布局。 【條文解釋】 　本條款內(nèi)容主要是車間內(nèi)部布局的總體要求，核心是防止交叉污染。 車間及設(shè)施設(shè)備，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)之間可通過綠化帶、圍墻、圍欄等措施有效隔離。 ，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。 水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也可聘請專業(yè)殺蟲公司定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作?！緱l文解釋】廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動物（如狗、貓、雞、鴨等動物），防止對水產(chǎn)品加工造成交叉污染。衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、耐腐蝕、不滲水、易清洗消毒的材料（如瓷磚、大理石等）建造，每班進(jìn)行清理打掃，保持清潔狀態(tài)。通風(fēng)設(shè)施:廠區(qū)衛(wèi)生間內(nèi)還應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施,比如衛(wèi)生間中可以設(shè)置多個窗口便于對流通風(fēng)。衛(wèi)生間所產(chǎn)生的污水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，如將排污管道直接連接入企業(yè)的污水處理系統(tǒng)，或設(shè)立單獨的化糞池進(jìn)行處理。衛(wèi)生間的便池必須設(shè)置沖水裝置，不得用旱廁并隨時保持清潔狀態(tài)。、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。3841）的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置，其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，防止污染環(huán)境。與廠區(qū)鄰近的廢棄物垃圾收集點必須與廠區(qū)之間有效隔離，有專人定時清潔消毒。廢水處理和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。廢棄物處理設(shè)施的設(shè)計必須符合法規(guī)的要求，廢棄物應(yīng)在當(dāng)日清理出廠。嚴(yán)格禁止隨意排放、拋棄、傾倒“三廢”?！緦嵗c實踐】三廢處理工作是保護(hù)環(huán)境，保障人員身體健康的一項重要工作，每個水產(chǎn)品加工廠必須充分重視?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)固體廢棄物的存放場所或器具應(yīng)便于清潔，并防止蟲害滋生和對產(chǎn)品的不良影響，其處理必須符合國家有關(guān)部門的規(guī)定，水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)獲得當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的排污許可。廠區(qū)內(nèi)廢棄物、垃圾應(yīng)使用加蓋的不漏水、耐腐蝕的專用器具盛放，保持密封，及時清理；存放廢棄物、垃圾的場所清理后應(yīng)及時進(jìn)行清洗消毒，以防止蚊蠅?！緱l文解釋】本條款是對廠區(qū)蚊蠅鼠害控制的總要求。【實例與實踐】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)廠房布局及其他輔助設(shè)施一般包括：：清潔區(qū)（如精加工車間、速凍庫、內(nèi)包裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如解凍間、粗加工車間、外包裝車間）；：如機(jī)修車間、化驗室等； ：原料貯藏間、輔料貯藏間、化學(xué)藥品存放間、內(nèi)包裝物料貯藏間、外包裝物料貯藏間、冷藏庫等；：發(fā)電間、變電站、鍋爐房、制冷機(jī)房等； ：水泵房、水處理設(shè)施、水井、水塔、蓄水池等； 、廢棄物處理系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等； ：餐廳、工人宿舍、醫(yī)務(wù)室等。工廠設(shè)計時應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)立相應(yīng)的原料存放間（庫）、輔料存放間、化學(xué)藥品存放間、包裝物料貯存設(shè)施、成品存放庫、動力能源（如：供水、供電、供熱、供氣、制冷、氣動系統(tǒng)、潔凈空氣供應(yīng)系統(tǒng)等）及能夠滿足工廠生產(chǎn)污水處理能力的污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施、餐廳、宿舍區(qū)等設(shè)施，其中污水處理設(shè)施、垃圾暫存設(shè)施等應(yīng)考慮到位置、距離等因素，避免影響廠區(qū)環(huán)境和產(chǎn)品衛(wèi)生。工廠設(shè)計時應(yīng)根據(jù)加工車間規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的區(qū)域。 【條文解釋】 本條款對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的布局和設(shè)計提出了要求。雨水排放溝可用明溝。廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶；廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，并遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)等有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，防止工業(yè)或生活污染源對工廠造成污染；應(yīng)保持工廠周邊的清潔。首先水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不能建在化工廠附近，因為化工廠常常排放有毒氣體。2．廠區(qū)內(nèi)只允許加工生產(chǎn)衛(wèi)生許可證規(guī)定范圍內(nèi)的產(chǎn)品，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品（如假發(fā)制品、皮張等產(chǎn)品），防止對水產(chǎn)品加工造成交叉污染。 另外，在選址的時候，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當(dāng)?shù)匾荒晁募镜闹鲗?dǎo)風(fēng)向，以便將廠址選在其他工廠的上風(fēng)向。如果是靠工廠自行供水，那么水源的水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果是取江湖水，在取水點的上游較近的距離范圍內(nèi)不得有諸如化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源。在地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。因此水產(chǎn)品加工廠在選址時應(yīng)預(yù)先考慮以下因素。不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品?！緱l文解釋】本條款對工廠選址提出了要求。8. 生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時要立即糾正，并填寫糾正措施記錄。添加食品添加劑產(chǎn)品和沒有添加食品添加劑產(chǎn)品應(yīng)分開生產(chǎn)，盛放添加食品添加劑和未添加食品添加劑的容器，應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，并用醒目的標(biāo)志標(biāo)識。 6．質(zhì)檢人員應(yīng)對添加劑溶液的使用及記錄情況進(jìn)行抽查，檢查是否在使用過程中存在濃度不符、使用過量、不按時記錄等問題，并每天一次抽樣送質(zhì)檢部門進(jìn)行測試，對經(jīng)檢查不符要求的，應(yīng)立即上報生產(chǎn)部門進(jìn)行糾正，并對相應(yīng)產(chǎn)品告訴成品庫負(fù)責(zé)人單獨標(biāo)識垛放，由質(zhì)檢部門人員重新取樣進(jìn)行評估，必要時送檢測機(jī)構(gòu)檢測。3．對有合格證明的添加劑抽樣進(jìn)行感官檢驗并填寫《輔料感官驗收記錄》，檢驗合格后入庫存放并批次編號和標(biāo)識。添加劑控制程序示例：1．工廠在生產(chǎn)添加添加劑的產(chǎn)品時,需對添加劑的合格供應(yīng)商進(jìn)行評價。對每一類別的輔料均應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險分析。確認(rèn)采購企業(yè)具有生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。輔料使用：應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定（如食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定）和進(jìn)口國（或地區(qū)）要求。 輔料貯存：應(yīng)設(shè)專庫存放，專人保管，避免污染。輔料驗收：輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用國家不允許使用的輔料?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確定輔料（包括食品添加劑等）的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立輔料的采購、驗收、貯存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序，建立并實施輔料合格供應(yīng)商管理體系。 ，并經(jīng)驗收合格后，方準(zhǔn)使用。從事河豚魚的驗收和加工人員應(yīng)經(jīng)過專門的、嚴(yán)格的培訓(xùn)且考核合格，方可從事驗收和產(chǎn)品的加工工作。所以對于河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品，其原料應(yīng)根據(jù)《出口凍河豚魚檢驗規(guī)程》 （SN/T1357）進(jìn)行品種鑒別，符合進(jìn)口國的規(guī)定。影響河豚魚含毒強(qiáng)弱變化的因素很多，除因種類、臟器的不同而不同之外，同一種類也因性別、季節(jié)、地理環(huán)境的不同而有很大差別。河豚魚是含有天然毒素的魚種之一，多數(shù)種類的河豚魚內(nèi)臟含有劇毒，尤其是卵巢和肝臟最多。從事河豚魚檢驗和加工的人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后上崗。企業(yè)應(yīng)有專人驗收貝類原料，進(jìn)行感官和實驗室檢測，核查標(biāo)簽信息和相關(guān)的捕撈養(yǎng)殖許可證、供貨證明等，填寫原料驗收記錄，并保存相關(guān)信息資料至少兩年。企業(yè)應(yīng)確保去殼過程在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下進(jìn)行。企業(yè)應(yīng)對配套養(yǎng)殖場或捕撈船的生產(chǎn)、衛(wèi)生進(jìn)行日常監(jiān)督管理，對貝類的養(yǎng)殖、捕撈、包裝、運輸、接收等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)控，不允許接受不符合要求的雙殼貝類原料。一般對來自同一海域的養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈區(qū)域的貝類原料每15天檢測貝毒一次，檢測的項目包括麻痹性貝毒和腹瀉性貝毒。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)有國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證如養(yǎng)殖證、海域使用證、船舶登記證、船員證、養(yǎng)殖用船許可證、養(yǎng)殖采捕人員健康證等。企業(yè)收購雙殼貝類原料時，應(yīng)確保原料來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，符合中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的水域，并制定專門的控制程序，保證貝類原料的安全性和可追溯性。凈化一般是在人工制造的凈化池或槽內(nèi)進(jìn)行，在較短時間內(nèi)，可達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。雙殼貝類凈化是指對采捕的貝類檢驗超過官方規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時所處理的一種方法。同時確定養(yǎng)殖區(qū)域是否具備官方出具的許可捕撈海域證明。因此對于貝類的原料需要特殊的關(guān)注，制定專門的控制程序，程序中應(yīng)明確對養(yǎng)殖或捕撈水域衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、養(yǎng)殖者或捕撈者的資質(zhì)與要求、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制、裝載用容器的標(biāo)簽、標(biāo)識和可追溯性管理、貝類運輸過程溫度和時間的控制、貝類處理（如凈化）及監(jiān)測、建立原料基地的評價管理制度等要求。，以保證原料的安全性。企業(yè)驗收時應(yīng)保留相關(guān)信息資料，以確保貝類原料的可追溯性。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得國家主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。，并在必要時進(jìn)行凈化處理。遠(yuǎn)洋捕撈的自捕魚，須來自非污染的清潔海域，并提供海上作業(yè)日報表和生產(chǎn)日志。進(jìn)口水產(chǎn)品企業(yè)應(yīng)提供輸出國主管機(jī)構(gòu)的官方衛(wèi)生／健康證書和原產(chǎn)地證書，以及檢驗檢疫機(jī)構(gòu)出具的《衛(wèi)生證書》，證明產(chǎn)品經(jīng)檢驗檢疫合格。進(jìn)口水產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。如果無法保證同一批次的隔離，也應(yīng)做好記錄，以降低出現(xiàn)藥殘等其他食品安全事故需要追溯糾偏時，減少產(chǎn)品隔離數(shù)量，降低經(jīng)濟(jì)損失。漁獲物的隔離應(yīng)盡可能做到與養(yǎng)殖狀況一致，盡可能避免批次混雜。為確保漁獲物的外觀、品質(zhì)、安全，收獲時應(yīng)盡可能采用恰當(dāng)?shù)目焖儆行У姆绞揭詼p少養(yǎng)殖產(chǎn)品的應(yīng)激反應(yīng)和機(jī)械損傷。如果停食不當(dāng)，可能導(dǎo)致漁獲物在加工過程造成成品污染。飼料的生產(chǎn)、加工及運輸過程應(yīng)避免交叉污染；飼料貯存應(yīng)防霉、防潮，通風(fēng)良好，并設(shè)有防鼠及防鳥等設(shè)施；飼料的發(fā)放應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則，并做好出庫記錄，嚴(yán)禁將過期、變質(zhì)的飼料發(fā)放使用。飼料中添加的動植物原料成分應(yīng)符合輸入國或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)飼料的原料須為未污染、品質(zhì)良好，原料進(jìn)廠前應(yīng)進(jìn)行檢驗。對藥品專庫存放，有專人管理，并建立出、入庫記錄系統(tǒng)。采購的藥品須有國家主管部門的批準(zhǔn)文號，不得使用過期、變質(zhì)的藥品。養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員須具備掌握和熟悉農(nóng)業(yè)部公告2002年第235號、第278號等國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)，并按規(guī)定在停藥期停藥。具備合理充分的供氧設(shè)備、設(shè)施。水源充足，水質(zhì)良好，養(yǎng)殖用水水質(zhì)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）。養(yǎng)殖場地必須清潔無污染，結(jié)構(gòu)合理。 【實例與實踐】養(yǎng)殖場應(yīng)當(dāng)建立保證提供水產(chǎn)養(yǎng)殖原料的安全衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制訂指導(dǎo)質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。養(yǎng)殖場應(yīng)視需要設(shè)立獨立的藥物和飼料倉庫，倉庫保持清潔干燥，通風(fēng)良好。養(yǎng)殖用飼料和獸藥的使用應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定，并提供相應(yīng)的證明材料。養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄，不應(yīng)使用禁用藥；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運輸應(yīng)符合4．2的有關(guān)要求。改進(jìn)裝卸運載的工具和方法，降低運輸溫度，縮短運輸時間，盡可能地減少裝卸轉(zhuǎn)運次數(shù)，對于保證水產(chǎn)品鮮度是有效的方法之一。4．捕撈水產(chǎn)品應(yīng)在符合國家衛(wèi)生要求的前提下進(jìn)行捕撈