【正文】 水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范條文解釋1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運行等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于建立水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制?！緱l文解釋】本條款規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和框架，包括原料、廠區(qū)環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、加工條件特殊要求、貯存與運輸、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)質(zhì)量體系的控制和運行等幾個方面。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量管理體系及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，以及官方主管當(dāng)局（國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會）對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系符合性、有效性的評價。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SN/T 1252 危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南SN 0400 罐頭食品檢驗規(guī)程CAC/RCP11969,（1997）,Amd.（1999） 《食品衛(wèi)生通則》【條文解釋】本條款說明了本標(biāo)準(zhǔn)引用的主要標(biāo)準(zhǔn)及對所所引用標(biāo)準(zhǔn)使用的要求 。3 術(shù)語和定義 Fish and Fishery Products所有適合人類食用的淡、海水水生動物及兩棲類動物,以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品?！緱l文解釋】本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義主要參考了美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)（聯(lián)邦法規(guī)21 CFR 121240部分）、相關(guān)歐盟指令等有關(guān)進口國水產(chǎn)品衛(wèi)生法規(guī)，以及CAC《水產(chǎn)品的操作規(guī)范》等國際標(biāo)準(zhǔn)中對水產(chǎn)品的定義，結(jié)合我國實際而制定?？紤]到水生動物與水生植物的風(fēng)險不同，對相應(yīng)企業(yè)的要求也不同，故本標(biāo)準(zhǔn)中的水產(chǎn)品定義不包括水生植物，水生植物企業(yè)可參考本標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。 本定義所指的特征組分指按照食品標(biāo)簽法規(guī)要求，食品由食品名稱中標(biāo)注含有水產(chǎn)品名稱的成分組成，或食品中含有水產(chǎn)原料組成。如“蝦肉餃子”表示該餃子中含有蝦肉成分，應(yīng)屬于水產(chǎn)品的范疇。如果食品僅含有少量的水產(chǎn)品成分，例含有不作為主成分的鳀醬的辣沙司，不作為水產(chǎn)品看待 。 Fish and Fishery Products Establishment水產(chǎn)品加工廠、加工船以及用于貯存水產(chǎn)品的冷庫及貯存庫?！緱l文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)特指生產(chǎn)、加工、貯存本標(biāo)準(zhǔn)定義范圍的水產(chǎn)品且經(jīng)過國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會注冊的企業(yè)。其中冷庫指冷藏庫和凍藏庫，貯存庫指用于貯存常溫下保存水產(chǎn)品的倉庫。在企業(yè)廠區(qū)外用于貯存企業(yè)產(chǎn)品的冷庫或倉庫也應(yīng)列入注冊管理。 PreHandling改變水產(chǎn)品形狀完整性的預(yù)處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。 【條文解釋】（略） 用物理或者化學(xué)方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、脫水、煙熏、油炸、罐藏、腌制、發(fā)酵等。【條文解釋】（略） Chilling將水產(chǎn)品溫度降低至接近融冰溫度的過程?！緱l文解釋】 （略） 冷凍 Freezing將水產(chǎn)品放置在制冷設(shè)備中降溫，使其快速通過最大結(jié)晶帶的溫度范圍的過程。只有產(chǎn)品達到熱平衡后，產(chǎn)品的熱中心溫度達到18℃（ 0℉）以下，才認(rèn)為冷凍完全?！緱l文解釋】（略） 貝類 Shellfish系指任何新鮮或冷凍的、可食用的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝，或其可食部分；完全閉殼肌組成的產(chǎn)品除外?！緱l文解釋】本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貝類指濾食性瓣鰓綱雙殼貝類，或其可食部分。完全閉殼肌組成的產(chǎn)品如扇貝柱除外。 Sea Water 未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化學(xué)物質(zhì)等污染的海水?！緱l文解釋】包括天然的、人造的海水或鹽水。水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)清潔海水應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）中規(guī)定的要求，其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB3097）中規(guī)定的要求。 將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。【條文解釋】根據(jù)雙殼貝類的濾食性，當(dāng)它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內(nèi)的微生物排出體外，利用這一特點，可以對污染的雙殼貝類進行處理，達到衛(wèi)生要求。 Contact Surface在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等?！緱l文解釋】直接接觸食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、手套等。間接接觸食品的表面如制冰機、貯冰池等，它所制造或貯存的冰同食品直接接觸。 (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure 企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序?！緱l文解釋】SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡稱。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。 SSOP應(yīng)至少包括以下內(nèi)容： 1)加工用水和冰的安全； 2)水產(chǎn)品接觸表面的清潔衛(wèi)生； 3)防止交叉污染； 4)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 5)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對水產(chǎn)品造成安全危害； 6)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 7)保證與水產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 8)消除和預(yù)防鼠害、蟲害。(HACCP)：Hazard Analysis Critical Control Point對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系?！緱l文解釋】HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，包括七個原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。4 原料企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應(yīng)來自安全衛(wèi)生的水域。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中應(yīng)保證適宜的溫度和時間，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。【條文解釋】本條款是對原料的通用要求。原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量是水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須加以關(guān)注的問題。企業(yè)應(yīng)針對原料制定有效控制程序，以保證原料的安全衛(wèi)生。原料有效控制程序應(yīng)包括對原料來源地衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或評估、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制，貯存、運輸過程中安全、衛(wèi)生的控制，追溯管理、對原料驗證要求、建立原料基地的評價管理制度等。所有用于水產(chǎn)品加工的水產(chǎn)品原料必須來自國家允許捕撈或養(yǎng)殖的水域，其中水產(chǎn)增養(yǎng)殖區(qū)海、淡水的水質(zhì)應(yīng)符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB11607）的有關(guān)要求，其它海洋漁業(yè)水質(zhì)應(yīng)符合《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB3097）的有關(guān)要求。原料的貯存、運輸設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，在原料的儲存、運輸?shù)冗^程應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品選擇合適的溫度和時間，如冷凍水產(chǎn)品的儲存、運輸?shù)冗^程溫度不應(yīng)超過－18℃。原料的品質(zhì)新鮮，不得含有有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染。應(yīng)建立原料合格供方名錄，保持原料管理的相關(guān)記錄（如運輸過程溫度時間控制的記錄（必要時），追溯記錄、驗證記錄）等，便于可追溯。【實例與實踐】在采捕后，應(yīng)對原料進行適當(dāng)?shù)倪\輸包裝，并做好運輸標(biāo)識，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。應(yīng)保持盛裝用具、凈化和水過濾系統(tǒng)、運輸工具等與原料接觸表面的清潔和衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施，保證適宜的溫度和時間。運輸作業(yè)應(yīng)防止污染，防止原料受損傷；在貯存及運輸過程中要遠(yuǎn)離有毒、有害物質(zhì)，不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。建立原料合格供方名錄，對原料基地進行評價或管理，保持記錄。并制定原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗方法等。對合格供方考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括企業(yè)資質(zhì)、管理體系實施及持續(xù)改進、人員素質(zhì)及管理能力、設(shè)施、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)業(yè)化學(xué)品的采購、存貯和使用、殘留檢測能力等。企業(yè)養(yǎng)殖原料基地評價記錄應(yīng)包括但不限于：a) 養(yǎng)殖場質(zhì)量管理文件；b) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；c) 生產(chǎn)過程記錄、疾病發(fā)生、養(yǎng)殖用藥及用藥期、停藥期記錄、水質(zhì)監(jiān)測記錄；d) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號及生產(chǎn)企業(yè)；e) 所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單；f) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料；g) 環(huán)境檢測和評價報告；h) 產(chǎn)品檢測報告。原料的驗收應(yīng)按照該種原料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進行。原料驗收人員應(yīng)具有簡單鑒別原料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。當(dāng)原料不符合驗收要求時，原料驗收人員將拒收該批貨物，并詳細(xì)記錄拒收情況，如批號、拒收原因，同時應(yīng)通知相關(guān)部門，如采購、倉庫及質(zhì)檢等部門。企業(yè)應(yīng)建立原料臺帳，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、進貨時間、批次號等內(nèi)容，以便于追溯。必要時，委托相關(guān)機構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對原料進行理化、微生物、農(nóng)獸藥殘、環(huán)境化學(xué)污染物或殺蟲劑等項目的檢驗。企業(yè)應(yīng)建立近海漁業(yè)環(huán)境信息收集與通報制度。收集各級近海漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測站對所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，一旦發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告有關(guān)部門。捕撈水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度保持在0℃－4℃；保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求?！緱l文解釋】本條款對捕撈水產(chǎn)品的衛(wèi)生提出了要求。企業(yè)收購這類原料時，應(yīng)評估捕撈水產(chǎn)品是否來自符合衛(wèi)生要求，并獲得國家主管機構(gòu)的許可的捕撈船、加工船或運輸船。企業(yè)在收購時應(yīng)向捕撈船索要國家主管機構(gòu)頒發(fā)的捕撈許可證和船舶使用證?；钏a(chǎn)品的運輸應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適宜的溫度、時間等存活條件。冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照有關(guān)要求進行冷卻，溫度保持在0℃4℃為宜，加冰保鮮過程應(yīng)按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》（SC/T 3002）進行操作。保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生，應(yīng)達到與企業(yè)生產(chǎn)加工用水同樣的清潔度，并定期進行檢測。在捕撈過程中應(yīng)避免水產(chǎn)品受到環(huán)境、工器具和人為的污染。在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求，當(dāng)國家沒有規(guī)定有關(guān)衛(wèi)生要求時，應(yīng)保持處理過程產(chǎn)品不受環(huán)境、工器具和人為污染?！緦嵗c實踐】1．活水產(chǎn)品裝運過程中保證適宜的溫度，保證產(chǎn)品的鮮活。用于運輸鮮活水產(chǎn)品的水質(zhì)，應(yīng)符合養(yǎng)殖用水或清潔海水的衛(wèi)生要求。按照所運載的水生動物和水的重量而設(shè)計、建造和裝配運輸水生動物的運輸工具（或運載容器），要保證在運輸期間水生動物的安全和清潔衛(wèi)生。海運或空運水生動物的裝載工具（或運載容器）應(yīng)能保證運輸期間維持水生動物的適宜狀態(tài)，并便于隨行人員照看。工廠接收時應(yīng)該對盛裝容器的標(biāo)識標(biāo)簽進行確認(rèn)，并確保產(chǎn)品的健康。2．冰鮮水產(chǎn)品在捕撈后應(yīng)立即按照有關(guān)要求進行冷卻，使之溫度接近0℃，按照《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》（SC/T 3002）進行操作。保鮮就是要使原料盡量保持剛捕獲后的鮮度。水產(chǎn)品的保鮮方法很多，有物理保鮮法、化學(xué)保鮮法和生物保鮮法。在這幾種保鮮方法中，低溫保鮮具有成本低，無化學(xué)污染，能保持水產(chǎn)品鮮度、營養(yǎng)價值和原有風(fēng)味的特點，所以應(yīng)用最為廣泛。 3．保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生，用于原料的冰及制冰用水應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，并有記錄。4．捕撈水產(chǎn)品應(yīng)在符合國家衛(wèi)生要求的前提下進行捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作。水產(chǎn)品在捕撈、裝卸、運輸、堆放過程中，由于受到摩擦、碰撞、擠壓、翻動所造成的組織外部和內(nèi)部的機械損傷，都會使微生物從這些損傷部位迅速侵入到肌肉組織，從而加速腐敗過程。改進裝卸運載的工具和方法，降低運輸溫度，縮短運輸時間，盡可能地減少裝卸轉(zhuǎn)運次數(shù)，對于保證水產(chǎn)品鮮度是有效的方法之一。原料的運輸加工工具、設(shè)備須保證清潔衛(wèi)生；捕撈船作業(yè)者對原料的處理和操作過程須遵照《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》和《船上漁獲物加冰保鮮操作技術(shù)規(guī)程》進行。養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求；養(yǎng)殖用飼料和獸藥應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，保證來源和成分清楚，并附有相應(yīng)的證明材料；養(yǎng)殖過程中應(yīng)有飼養(yǎng)日志及用藥記錄，不應(yīng)使用禁用藥；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運輸應(yīng)符合4．2的有關(guān)要求。 【條文解釋】企業(yè)收購這類原料時，應(yīng)評估養(yǎng)殖水產(chǎn)品的原料來源的養(yǎng)殖場是否建立完善的養(yǎng)殖管理制度，并獲得國家主管機構(gòu)許可。養(yǎng)殖用飼料和獸藥的使用應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定，并提供相應(yīng)的證明材料。如飼料應(yīng)來自官方許可的飼料生產(chǎn)企業(yè)并符合飼料標(biāo)簽的有關(guān)規(guī)定，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥應(yīng)來自國家許可的獸藥生產(chǎn)企業(yè)和許可的獸藥經(jīng)營單位，并提供銷售證明和監(jiān)測報告；獸藥標(biāo)識應(yīng)符合獸藥標(biāo)識的有關(guān)規(guī)定，獸藥使用應(yīng)符合《獸藥管理條例》的要求。養(yǎng)殖場應(yīng)視需要設(shè)立獨立的藥物和飼料倉庫，倉庫保持清潔干燥，通風(fēng)良好。養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下宰殺。 【實例與實踐】養(yǎng)殖場應(yīng)當(dāng)建立保證提供水產(chǎn)養(yǎng)殖原料的安全衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制訂指導(dǎo)質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。養(yǎng)殖場周圍無畜禽養(yǎng)殖場、醫(yī)院、化工廠、垃圾場等污染源，具有與外界環(huán)境隔離的設(shè)施。養(yǎng)殖場地必須清潔無污染，結(jié)構(gòu)合理。對于開放