【正文】 式養(yǎng)殖場須選在官方許可的非污染清潔海域。水源充足，水質(zhì)良好，養(yǎng)殖用水水質(zhì)符合《漁業(yè)水質(zhì)標準》（GB11607）。布局合理，符合衛(wèi)生防疫要求，進排水分設。具備合理充分的供氧設備、設施。養(yǎng)殖場應建立用藥處方制度：配備有資質(zhì)的養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員，處方由養(yǎng)殖技術(shù)員（注：有的地區(qū)處方由病害防治員開具）開出，藥品由質(zhì)量監(jiān)督員保管發(fā)放。養(yǎng)殖技術(shù)員和質(zhì)量監(jiān)督員須具備掌握和熟悉農(nóng)業(yè)部公告2002年第235號、第278號等國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)，并按規(guī)定在停藥期停藥。遵守國家有關(guān)藥物管理規(guī)定，不存放和使用國家、輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其他有毒有害物質(zhì)。采購的藥品須有國家主管部門的批準文號，不得使用過期、變質(zhì)的藥品。使用的藥物必須有標明有效成份，有用藥記錄，并嚴格遵守停藥期。對藥品專庫存放，有專人管理，并建立出、入庫記錄系統(tǒng)。 養(yǎng)殖場應建立有效的飼料管理制度和飼料領(lǐng)用制度，投喂的飼料必須來自經(jīng)國家主管部門批準的飼料加工廠，并符合安全衛(wèi)生的要求。生產(chǎn)飼料的原料須為未污染、品質(zhì)良好，原料進廠前應進行檢驗。飼料添加劑及微量元素應符合農(nóng)業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理條例》等有關(guān)規(guī)定，嚴禁使用含有違禁藥品及有毒有害物質(zhì)的飼料。飼料中添加的動植物原料成分應符合輸入國或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。對飼料成品應進行感觀檢查、常規(guī)指標檢驗，經(jīng)出廠檢驗合格后方可使用，定期對飼料農(nóng)獸藥殘留進行檢測。飼料的生產(chǎn)、加工及運輸過程應避免交叉污染；飼料貯存應防霉、防潮，通風良好，并設有防鼠及防鳥等設施；飼料的發(fā)放應按照“先進先出”的原則，并做好出庫記錄，嚴禁將過期、變質(zhì)的飼料發(fā)放使用。在養(yǎng)殖產(chǎn)品收獲前，應有適當?shù)耐Ｊ炒胧?，如確定停食時間等，以確保腸管的清潔。如果停食不當，可能導致漁獲物在加工過程造成成品污染。停食時間依據(jù)品種以及其他情況由養(yǎng)殖場自行確定。為確保漁獲物的外觀、品質(zhì)、安全，收獲時應盡可能采用恰當?shù)目焖儆行У姆绞揭詼p少養(yǎng)殖產(chǎn)品的應激反應和機械損傷。收獲后，應按照追溯的要求，做好漁獲物的標識與隔離。漁獲物的隔離應盡可能做到與養(yǎng)殖狀況一致，盡可能避免批次混雜。對于某些具有商業(yè)規(guī)格要求的漁獲物，這種情況更應該注意。如果無法保證同一批次的隔離，也應做好記錄，以降低出現(xiàn)藥殘等其他食品安全事故需要追溯糾偏時，減少產(chǎn)品隔離數(shù)量，降低經(jīng)濟損失。養(yǎng)殖場質(zhì)量體系文件可包括（但不限于）以下基本內(nèi)容：a）技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員等職責和要求；b）飼料及藥物管理制度；c）藥物使用處方制度；d）環(huán)境衛(wèi)生的要求；e）養(yǎng)殖日志制度；f）藥物、飼料清單（包括藥物名稱、成份、批準號、休藥期等）；g）衛(wèi)生防疫管理。進口水產(chǎn)品的生產(chǎn)應符合衛(wèi)生要求，并應有輸出國主管機構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。【條文解釋】進口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生條件首先應符合輸出國國家的官方衛(wèi)生要求，還應符合中國的官方衛(wèi)生要求。進口水產(chǎn)品企業(yè)應提供輸出國主管機構(gòu)的官方衛(wèi)生／健康證書和原產(chǎn)地證書，以及檢驗檢疫機構(gòu)出具的《衛(wèi)生證書》，證明產(chǎn)品經(jīng)檢驗檢疫合格。對來自已同中國政府簽訂衛(wèi)生協(xié)議的國家（如韓國、越南、泰國等國家）的水產(chǎn)品，該進口水產(chǎn)品原料應來自中方認可的企業(yè)或捕撈船。遠洋捕撈的自捕魚，須來自非污染的清潔海域，并提供海上作業(yè)日報表和生產(chǎn)日志。貝類生產(chǎn)企業(yè)應制定特定的衛(wèi)生控制程序，保證貝類原料的安全性和可追溯性。，并在必要時進行凈化處理。進口貝類應來自于進口國允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應獲得國家主管機構(gòu)頒發(fā)的許可證。，散裝貝類原料應提供相關(guān)文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗收時應保留相關(guān)信息資料，以確保貝類原料的可追溯性。，并附有標簽，標簽應注明去殼加工企業(yè)的名稱、地址及國家主管機構(gòu)頒發(fā)的衛(wèi)生注冊登記編號。，以保證原料的安全性?！緱l文解釋】雙殼貝類具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。因此對于貝類的原料需要特殊的關(guān)注，制定專門的控制程序，程序中應明確對養(yǎng)殖或捕撈水域衛(wèi)生學調(diào)查、養(yǎng)殖者或捕撈者的資質(zhì)與要求、養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生控制、捕撈過程中安全衛(wèi)生的控制、裝載用容器的標簽、標識和可追溯性管理、貝類運輸過程溫度和時間的控制、貝類處理（如凈化）及監(jiān)測、建立原料基地的評價管理制度等要求。近海養(yǎng)殖貝類原料在生產(chǎn)前，需對生長海域進行水質(zhì)普查，包括貝類毒素、微生物、有毒有害物質(zhì) (如重金屬、農(nóng)獸藥殘留等)等項目檢測普查，普查結(jié)果應符合國家檢驗檢疫、漁業(yè)、環(huán)保部門有關(guān)規(guī)定。同時確定養(yǎng)殖區(qū)域是否具備官方出具的許可捕撈海域證明。凈化是將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微生物的污染，使其適合人類食用。雙殼貝類凈化是指對采捕的貝類檢驗超過官方規(guī)定的衛(wèi)生標準時所處理的一種方法。因為雙殼貝類的濾食性，當它在衛(wèi)生的水域中，可以將體內(nèi)的有害物質(zhì)排出體外，利用這一特點，可以對污染的雙殼貝類進行處理，達到衛(wèi)生要求。凈化一般是在人工制造的凈化池或槽內(nèi)進行，在較短時間內(nèi)，可達到規(guī)定的衛(wèi)生指標。凈化中心的設施要求不會造成對貝類的再污染，凈化槽建筑材料無毒、堅固、表面光滑，便于清洗消毒，便于廢水排放。企業(yè)收購雙殼貝類原料時，應確保原料來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，符合中華人民共和國漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》要求的水域，并制定專門的控制程序，保證貝類原料的安全性和可追溯性。 養(yǎng)殖單位和個人須應按規(guī)定獲得漁業(yè)主管部門注冊登記認可，在漁業(yè)主管部門確認的生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)按核準的品種和規(guī)模從事生產(chǎn)，并如實記錄每批產(chǎn)品在養(yǎng)殖海區(qū)的準確地理位置、養(yǎng)殖面積、養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖方式等。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應有國家主管機構(gòu)頒發(fā)的許可證如養(yǎng)殖證、海域使用證、船舶登記證、船員證、養(yǎng)殖用船許可證、養(yǎng)殖采捕人員健康證等。 在采捕前和采捕過程中有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。一般對來自同一海域的養(yǎng)殖區(qū)域或捕撈區(qū)域的貝類原料每15天檢測貝毒一次，檢測的項目包括麻痹性貝毒和腹瀉性貝毒。當然，還要結(jié)合進口國的要求進行其它貝毒素的檢測。企業(yè)應對配套養(yǎng)殖場或捕撈船的生產(chǎn)、衛(wèi)生進行日常監(jiān)督管理，對貝類的養(yǎng)殖、捕撈、包裝、運輸、接收等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)控，不允許接受不符合要求的雙殼貝類原料。裝載貝類原料的每一容器應附有貝類標簽，對于散裝貝類，可以提供相應的書面文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱的等信息，以便對原料的養(yǎng)殖或捕撈海域進行追溯。企業(yè)應確保去殼過程在等同于衛(wèi)生注冊登記的衛(wèi)生條件下進行。去殼貝類應使用清潔衛(wèi)生的包裝材料包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊登記編號等必要的信息。企業(yè)應有專人驗收貝類原料，進行感官和實驗室檢測，核查標簽信息和相關(guān)的捕撈養(yǎng)殖許可證、供貨證明等，填寫原料驗收記錄，并保存相關(guān)信息資料至少兩年。 。從事河豚魚檢驗和加工的人員應經(jīng)專業(yè)培訓，考核合格后上崗?！緱l文解釋】自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品品種很多，但目前我國僅允許特定品種的河豚魚出口日本及韓國兩個國家。河豚魚是含有天然毒素的魚種之一，多數(shù)種類的河豚魚內(nèi)臟含有劇毒，尤其是卵巢和肝臟最多。人、畜誤食都會引起中毒或死亡，因此應嚴格管理。影響河豚魚含毒強弱變化的因素很多，除因種類、臟器的不同而不同之外，同一種類也因性別、季節(jié)、地理環(huán)境的不同而有很大差別。即使產(chǎn)于同一地區(qū)的河豚魚，個體間毒性亦有強弱差異。所以對于河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品，其原料應根據(jù)《出口凍河豚魚檢驗規(guī)程》 （SN/T1357）進行品種鑒別，符合進口國的規(guī)定。企業(yè)收購河豚魚原料時，有經(jīng)驗的、能夠準確鑒別河豚魚品種的收購人員是關(guān)鍵。從事河豚魚的驗收和加工人員應經(jīng)過專門的、嚴格的培訓且考核合格，方可從事驗收和產(chǎn)品的加工工作。 ?！緱l文解釋】水產(chǎn)品企業(yè)的原料是半成品原料時，應首先保證生產(chǎn)半成品原料的企業(yè)是獲得國家認證認可監(jiān)督管理委員會衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，并根據(jù)需要對半成品原料進行理化、微生物、農(nóng)獸藥、環(huán)境化學污染物等指標的監(jiān)測，確保半成品原料的安全衛(wèi)生和可追溯性。 ，并經(jīng)驗收合格后，方準使用。輔料存放應避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不應用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。【條文解釋】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應確定輔料（包括食品添加劑等）的衛(wèi)生質(zhì)量標準，建立輔料的采購、驗收、貯存、使用等方面的衛(wèi)生要求和管理程序，建立并實施輔料合格供應商管理體系。輔料采購：應來自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。輔料驗收：輔料應符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴禁使用國家不允許使用的輔料。輔料進廠時應有出廠合格證，同時檢查其感官品質(zhì)、衛(wèi)生狀況。 輔料貯存：應設專庫存放，專人保管，避免污染。輔料庫應防蟲防鼠，保持清潔、衛(wèi)生、干燥。輔料使用：應符合國家有關(guān)規(guī)定（如食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定）和進口國（或地區(qū)）要求。食品使用添加劑時,必須確認是否是允許使用的品種,嚴格執(zhí)行規(guī)定的使用范圍和使用量,不得隨意超出使用范圍和使用限量，操作人員不得憑經(jīng)驗隨意加入,應使用計量器具準確添加并做好記錄。超過保質(zhì)期和變質(zhì)的輔料不應用于水產(chǎn)品加工。 【實例與實踐】 采購輔料（包括食品添加劑等）應來自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)。確認采購企業(yè)具有生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。企業(yè)應了解所用輔料的相關(guān)產(chǎn)品標準和相關(guān)安全衛(wèi)生要求。對每一類別的輔料均應進行風險分析。食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的要求。添加劑控制程序示例：1．工廠在生產(chǎn)添加添加劑的產(chǎn)品時,需對添加劑的合格供應商進行評價。2．生產(chǎn)加工所用的添加劑進貨時，必須有專門的部門檢查是否有檢驗合格證明或供應商證明，標明其具體成分，保證其是適用于食品加工，禁止采購無相關(guān)證明的添加劑。3．對有合格證明的添加劑抽樣進行感官檢驗并填寫《輔料感官驗收記錄》，檢驗合格后入庫存放并批次編號和標識。每日車間領(lǐng)用添加劑時，物料管理人員應詳細在《輔料領(lǐng)用記錄》上記錄領(lǐng)用數(shù)量、車間班次等情況，要求每次整袋領(lǐng)用，保證領(lǐng)用時的安全衛(wèi)生.4．添加劑進入車間后，用帶蓋的專用容器盛放并且其上有明顯的標識，每次由經(jīng)過培訓的加工班長嚴格按照有關(guān)要求,相關(guān)國內(nèi)外法律法規(guī)標準,以及客戶產(chǎn)品標準工藝要求濃度在另一專用容器內(nèi)進行溶液配置；所配制的溶液應用儀器進行濃度驗證檢測，并填寫《添加劑領(lǐng)用及濃度配制檢查記錄》，未經(jīng)許可，其他人員不得從事該工作。對浸泡工藝要嚴格控制浸泡時間和浸泡濃度,并認真做好相關(guān)記錄。 6．質(zhì)檢人員應對添加劑溶液的使用及記錄情況進行抽查，檢查是否在使用過程中存在濃度不符、使用過量、不按時記錄等問題，并每天一次抽樣送質(zhì)檢部門進行測試，對經(jīng)檢查不符要求的，應立即上報生產(chǎn)部門進行糾正，并對相應產(chǎn)品告訴成品庫負責人單獨標識垛放，由質(zhì)檢部門人員重新取樣進行評估，必要時送檢測機構(gòu)檢測。7．生產(chǎn)流程要注意防止產(chǎn)品交叉污染。添加食品添加劑產(chǎn)品和沒有添加食品添加劑產(chǎn)品應分開生產(chǎn)，盛放添加食品添加劑和未添加食品添加劑的容器，應用不同顏色加以區(qū)分，并用醒目的標志標識。當添加食品添加劑的生產(chǎn)線轉(zhuǎn)為生產(chǎn)沒有添加食品添加劑的產(chǎn)品時，應對生產(chǎn)線、容器進行充分的清洗。8. 生產(chǎn)中發(fā)生有添加劑形成交叉污染時要立即糾正，并填寫糾正措施記錄。5 廠區(qū)環(huán)境，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。【條文解釋】本條款對工廠選址提出了要求。工廠應選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源。不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。1．工廠的選址根據(jù)水產(chǎn)品的生產(chǎn)性質(zhì)及相關(guān)風險，在選擇水產(chǎn)品加工廠廠址時，不僅要考慮潛在的污染源問題，同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施。因此水產(chǎn)品加工廠在選址時應預先考慮以下因素。 工廠所處的地理位置，應具有較好的交通運輸條件，方便公司各種貨物車輛暢通運輸；工廠應在無塵土飛揚的公路旁建廠，連接工廠與公路和道路應該與廠區(qū)內(nèi)的道路一樣為水泥或柏油鋪制的非土質(zhì)路面。在地勢上應不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。充足的、符合衛(wèi)生要求的水源（一般包括自供水、公共用水、海水等），是保證食品生產(chǎn)正常進行的基本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供應。如果是靠工廠自行供水，那么水源的水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準，如果是取江湖水，在取水點的上游較近的距離范圍內(nèi)不得有諸如化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源。如果要取用井水，井的周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場等污染源，同時要經(jīng)過布點勘探取樣進行水質(zhì)分析，各項物理、化學、微生物以及放射性指標符合國家生活飲用水衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)，否則必須采取相應的水處理措施，如沉淀、過濾和消毒等，使水質(zhì)達到衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)。 另外，在選址的時候，要根據(jù)當?shù)氐臍庀筚Y料，掌握當?shù)匾荒晁募镜闹鲗эL向，以便將廠址選在其他工廠的上風向。選擇廠址時還應該從長遠著眼，以便為工廠今后的擴建和發(fā)展，留出余地。2．廠區(qū)內(nèi)只允許加工生產(chǎn)衛(wèi)生許可證規(guī)定范圍內(nèi)的產(chǎn)品，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品（如假發(fā)制品、皮張等產(chǎn)品），防止對水產(chǎn)品加工造成交叉污染?！緦嵗c實踐】水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應選擇建成后的廠區(qū)內(nèi)部環(huán)境與廠區(qū)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況都比較好的區(qū)域，工廠周圍不應有產(chǎn)生大量散發(fā)粉塵、有害煙霧、微生物、放射性物質(zhì)、重金屬、危險廢物和其他擴散性污染源（如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖廠、機場、鐵路、碼頭等）。首先水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不能建在化工廠附近，因為化工廠常常排放有毒氣體。其次水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不能建在水處理系統(tǒng)附近，因為脂肪含量相對較高的食品容易吸收并貯積有害氣體和不良氣味，如果生產(chǎn)車間的空氣入口處沒有特設的過濾系統(tǒng)，那么這些地方的病原菌將會被風吹到加工好的水產(chǎn)品上，并在產(chǎn)品中繁殖。水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，并遠離環(huán)境遭污染的場所及有嚴重食品污