【正文】 加花椒面 沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時,取上層紅油約23Kg,加到裝有花椒面的容器內(nèi)充分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。具體操作時，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。一般第一鍋用時約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 油辣椒的制作1．炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時反轉(zhuǎn)卸料。保證地面和機器臺面的整潔干凈。第四節(jié) 衛(wèi)生要求包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個不同日期。3) 噴碼的地方應(yīng)整潔。⑦把MEK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進行6次，把噴嘴徹底清洗。④F4，按D進入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。②噴頭在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。③ (當(dāng)停電時, 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應(yīng)立即按照關(guān)機步驟關(guān)機。第二條 關(guān)機步驟① 按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請稍候。當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容。③按START鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。②射碼機進行自我檢測，如一切正常，沒有錯誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的其他事務(wù)。第五條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。第三條 負(fù)責(zé)即時糾正不合格的噴碼袋子。 帶水裝箱會在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導(dǎo)致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。注：帶水裝箱和熱裝箱對產(chǎn)品的危害。第四條 地面積水、產(chǎn)品及時清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。4．80g牛肉共放二層，每層20包，共40包。3．225g牛肉共10包。第一條 肉制品1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。外箱標(biāo)識正確。（5）切記裝箱時堅持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯。（3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。 注意事項（1） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。 （3）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。 （3） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點。第二條　裝箱作業(yè)程序（1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認(rèn)真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。吹水機旁應(yīng)配置一個水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機上送到后工序。（5） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時報告上級，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。注意事項：（1） 吹干機的電機頻率設(shè)置于26—28赫茲，輸送帶袋速不可太快；（2）鋪放產(chǎn)品時應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；（3）攤晾時應(yīng)盡量平鋪，并適時翻拌，以吹干袋面水汽。（3） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。第七條 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的任務(wù)。第五條 負(fù)責(zé)裝箱正確和標(biāo)識正確。第三條　負(fù)責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉工藝違規(guī)錯誤使用配方或參數(shù)擅自修改配方或參數(shù)裝車過滿、過緊未就發(fā)現(xiàn)的問題及時反映情況延誤時間未及時殺菌未按要求及時準(zhǔn)確作記錄作假記錄未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常衛(wèi)生違規(guī)未按規(guī)定更換循環(huán)水地面積水未及時掃除裝車與筐未放整齊殺菌間有過多產(chǎn)品在地上殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆第十六章　外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條　負(fù)責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。（5）整個操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。（3）凡是涉及進水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時注意上下鍋的壓力指示，隨時補壓或排壓。注意事項：（1）在開關(guān)“泵”和“閥”時，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。雞尖85℃10—15分鐘。第四條 各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。100度殺菌時，；121度殺菌時， MPa。2．自動作業(yè)程序當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點擊“啟動”即可。第三條 殺菌作業(yè)程序1．手動作業(yè)～，當(dāng)下鍋水量到所需位置時（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；依次開啟下進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計時；達到規(guī)定時間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進水閥，然后依次開啟上進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時保持下鍋所需壓力和對上鍋排壓，當(dāng)水抽至5～10時，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進水閥。2．殺菌準(zhǔn)備將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機作業(yè)程序檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機，看其運轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動閥和電磁閥是否靈敏。第三條 收班前打掃真空機衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機蓋等清潔干凈。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，—1厘米。第三條 真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機調(diào)整第四條 使用完畢或暫時不用真空機時，應(yīng)關(guān)機或切斷電源，同時清潔硅膠條、高溫布和機身。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機前仔細(xì)檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機。第五條 掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。第五節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉計量違規(guī)30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上，計量過程中未隨時將稱量碗中的油及辣椒除凈計量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計量未正確使用電子稱或正確除皮收班時未按要求維護、清潔電子稱裝料違規(guī)擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋更換品種時未清潔裝料器裝料時掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差裝料時用力搖裝料器裝料器上辣椒和油較多時未清潔，導(dǎo)致袋口粘油拍袋違規(guī)拍袋不平超過20%拍袋時掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理拍袋時將袋口污染或未對已被污染的袋口進行清潔未按要求對翅（尖）、鴨掌等進行擺放衛(wèi)生違規(guī)掉落臺面的物料未按要求處理未按要求戴手套場地、臺面衛(wèi)生保持不好電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔收班時未按要求清潔真空機毛巾未按要求清洗消毒裝料器未按要求清潔工具使用前未按要求消毒未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈工作場所存在衛(wèi)生死角第十四章　真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；第二條 熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。計量標(biāo)準(zhǔn)對照表品種 國家標(biāo)準(zhǔn)(下限)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)稱量標(biāo)準(zhǔn)均重查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋)低國標(biāo)低企標(biāo)超企標(biāo)80g雞翅76777790808682839880g雞尖76778680868085828394120g雞翅115116116130120126121122138120g雞尖115116126120126120125121122132120g豬蹄115116116130120126121122138120g鳳爪11511613011813012012612112213890g鴨掌8687100879095929310880g片裝牛肉76778580858085828393225g牛肉216218235218225230222224241注:。例如，不得發(fā)現(xiàn)稱面有大量肉眼可見的油污。3．一張工作臺面必須不得少于1張擦稱毛巾。毛巾必須要求干凈、干燥。手要洗凈并消毒，臺面也要消毒，抓肉制品的手必須消毒并戴一次性的手套。肉制品按要求擺放；雞尖稍用力壓平即可。防止粘附在裝料器上沒有入袋。剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．裝 袋 將稱量好的產(chǎn)品準(zhǔn)確無誤的裝在規(guī)定袋子內(nèi),并確保袋口無油污。袋子使用前，應(yīng)先檢查每個袋子的日期是否正確。，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。(6) 豬蹄裝袋時，帶肉部分面向展示面。(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。同時注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。與切片片牛肉相反。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時應(yīng)先依據(jù)個頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時計量范圍稱量。 (1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。(5)臨時安排的其他事務(wù)。第二條 裝袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；(2)按規(guī)范操作進行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；(6)臨時安排的其他事務(wù)。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)輔料未按規(guī)定計量或計量不準(zhǔn)確拌料方法不當(dāng)或時間不夠，導(dǎo)致拌料不均拌料時未按規(guī)定配比輔料拌料收班時回收油、豆干未按規(guī)定處理拌料時未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品進班時，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水舀取輔料時，干濕度嚴(yán)重不均使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用衛(wèi)生違規(guī)工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用場地衛(wèi)生保持不好收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔未按要求開啟紫外滅菌燈未清洗將不同口味拌料盆混用工作場所存在衛(wèi)生死角　第十三章 計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 計量崗位職責(zé)(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計量，保證成品重量；(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進行定時檢查，對裝料盤進行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時清除；(4)對上一工序的半成品進行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；（7）與拌料間配合作好進料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負(fù)200克，每盆調(diào)料重量控制在正負(fù)10克，每盆香精油重量控制在正負(fù)5克。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。第五條 所有輔料必須加蓋保存。整個拌料間打掃完后開啟滅菌燈。第二條 工作過程中掉落物料須經(jīng)