餐飲服務(wù)工作流程-文庫(kù)吧資料
2025-04-13 22:29本頁(yè)面
【正文】 氣爐。準(zhǔn)備冷、熱食品，按規(guī)定位置擺放。打開(kāi)咖啡機(jī)做好咖啡茶。，其它開(kāi)關(guān)設(shè)備全部關(guān)閉；；，疊放整齊記錄數(shù)量；：餐具分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放；：要求用專(zhuān)用抹布擦拭，轉(zhuǎn)盤(pán)干凈明亮，無(wú)污漬；：換新臺(tái)布；：按照擺臺(tái)規(guī)范擺臺(tái)。2送客服務(wù)：客人有意要走按四人原則，把椅子拉開(kāi)，并協(xié)助客人穿好外套；，準(zhǔn)務(wù)好出租車(chē)的協(xié)調(diào)工作；，并巡視有無(wú)遺漏物品，同時(shí)，看一下是否有沒(méi)熄滅的煙頭等，并及時(shí)熄滅，及時(shí)關(guān)閉電源；，協(xié)同迎賓員一起將客人送到車(chē)上，并提醒客人系好安全帶，且送客人離開(kāi)；。2清理臺(tái)面：合格臺(tái)面的標(biāo)準(zhǔn)，大折小及時(shí)，無(wú)雜物，多余餐具及時(shí)撤下去，無(wú)湯汁，無(wú)空盤(pán)，吃完面食后及時(shí)將筷子、筷架、小勺、勺托收起。征詢(xún)打包：在上水果前站在副主陪右側(cè)，聲音適中，征詢(xún)是否要打包菜品，并征詢(xún)是否整理臺(tái)面，盡量讓整桌客人都能聽(tīng)見(jiàn)，征得客人同意后，清理餐桌，準(zhǔn)備打包；：客人要走的時(shí)候。1結(jié)賬：唱收，唱付，識(shí)別假幣；： （1）有簽字協(xié)議的客人，直接到吧臺(tái)簽單即可，并確認(rèn)簽單人是否正確（必須確認(rèn)簽字人），簽字字體清晰；（2）無(wú)簽字協(xié)議的客人，如客人無(wú)簽字協(xié)議要求簽字時(shí)，應(yīng)小聲委婉提示客人換一種結(jié)賬方式或?qū)⒖腿苏?qǐng)到門(mén)外告知客人即可；：詢(xún)問(wèn)客人是在吧臺(tái)刷卡還是在房間，如果在吧臺(tái)刷卡發(fā)票服務(wù)，所有的發(fā)票在給客人時(shí)都要寫(xiě)上單位，若發(fā)票刮獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)兌現(xiàn)。檢查賬單：包括菜品有無(wú)漏加，活海鮮斤數(shù)是否準(zhǔn)確，去菜項(xiàng)是否體現(xiàn)。1征詢(xún)面食、水果：菜上齊后需向客人（副主陪或點(diǎn)菜客人）暗示一下菜已上齊，征詢(xún)面食、水果；：（1）向客人介紹面食的品種，供客人選擇，客人如點(diǎn)特殊面食，需明示制作時(shí)間；（2）水果的特殊性準(zhǔn)備：客人不吃糖，要備無(wú)糖水果，特殊客人的特殊愛(ài)好，需特殊準(zhǔn)備，讓客人有備受重視的感覺(jué)；（3）點(diǎn)水果時(shí)征詢(xún)上大盤(pán)還是分餐；（4）在分餐服務(wù)時(shí)，就宴請(qǐng)性質(zhì)，可適當(dāng)在餐后上果雕并加上服務(wù)語(yǔ)言對(duì)果雕解釋?zhuān)唬?）在征詢(xún)水果時(shí)，會(huì)出現(xiàn)要求送果盤(pán)的，視情況而定并靈活處理?？腿它c(diǎn)套餐或菜量較少時(shí)，盡量避免大盤(pán)折小盤(pán)。1更換骨碟服務(wù)注意事項(xiàng)：（1）冷熱菜交替時(shí)；（2）上帶殼食品時(shí)；（3）上高檔菜品前；（4）上面食前；（5）上水果前；（6）骨碟里超過(guò)兩種包括兩種以上食品雜物時(shí)；（7）席間服務(wù)員隨臟隨換；（8）雜物不可超過(guò)1／3。：新菜、高檔菜上桌時(shí)，適當(dāng)在語(yǔ)言中體現(xiàn)“新菜、特色菜、名貴菜品”提醒客人重點(diǎn)品嘗。1上菜服務(wù)：點(diǎn)完菜后服務(wù)員要及時(shí)檢查菜單（份數(shù)與人數(shù)是否相符），需要外部準(zhǔn)備的物品或調(diào)料，應(yīng)提前準(zhǔn)備好，需要自己準(zhǔn)備的則提前準(zhǔn)備好，放到接手桌內(nèi)；：菜品上桌前檢查餐具是否破損，如發(fā)現(xiàn)餐具破損及時(shí)退回傳菜間，同時(shí)檢查盤(pán)邊有無(wú)手印、濺出的湯汁；：菜品上桌前檢查臺(tái)號(hào)是否相符，菜品質(zhì)量是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)菜品的溫度、顏色、數(shù)量、菜量、氣味、配料、做法，不符合規(guī)定或有異物時(shí)，夾上的夾子應(yīng)注明原因、臺(tái)號(hào)、時(shí)間、處理人和處理建議后，退到廚房：根據(jù)就餐進(jìn)展情況，合理控制菜速和菜量及時(shí)退菜，若菜量過(guò)多時(shí)建議客人打包；：對(duì)應(yīng)菜單將菜品劃去；：對(duì)于上到接手桌上的菜品必須第一時(shí)間上桌，若同時(shí)有兩個(gè)以上的菜品可用托盤(pán)操作，遵循先高檔后一般的原則； ：上菜前根據(jù)臺(tái)面與上桌的菜品準(zhǔn)備出合理位置，有空盤(pán)或需要撤盤(pán)整理的，先將菜品收回，上菜后再進(jìn)行折盤(pán)，兼顧菜品：冷、熱、葷、素、顏色、器皿大小和形狀、價(jià)格、加工工藝等搭配著放。（2）斟倒干紅、干白：對(duì)于干紅、干白等需要加冰或雪碧等其他飲料或食品飲用的，征詢(xún)客人后需要先加冰塊后斟倒，以免酒水濺到客人身上；（3）斟倒白酒、藥酒：中國(guó)白酒與藥酒一般是凈飲，不與其他酒摻兌，用容量小的酒杯來(lái)斟酒；（4）斟倒黃酒：黃酒斟倒應(yīng)征詢(xún)是否加熱，征得客人同意后，黃酒在加熱過(guò)程中，可加入少量的姜片、話梅、紅糖或枸杞子等提高口感，如即墨老酒。（3）一次征詢(xún)到位：客人未提出服務(wù)員不準(zhǔn)主動(dòng)征詢(xún)香煙，若客人主動(dòng)提出服務(wù)員按中、高、低檔順序進(jìn)行介紹推薦，征詢(xún)完后，將客人點(diǎn)的酒水、香煙記錄在酒水單上，若有老人、女士、小孩或司機(jī)同時(shí)就餐，主動(dòng)征詢(xún)果汁、飲料、奶，爭(zhēng)取一次征詢(xún)到位；（4）先記錄后拿?。嚎腿它c(diǎn)酒水和飲料后要先記錄后拿取，取拿前要向客人重復(fù)取拿的酒水以獲得客人的確認(rèn)，并記清每位客人所點(diǎn)的飲料、酒水，以便為客人提供酒水飲料服務(wù)，如客人不喝酒，可取得客人同意后倒一杯白開(kāi)水，適當(dāng)給客人介紹營(yíng)養(yǎng)搭配保健知識(shí)，引導(dǎo)客人健康消費(fèi)；：如是包廂配備的直接取拿包廂配備的酒水；：客人點(diǎn)完酒后，將對(duì)應(yīng)酒水展示給客人以確認(rèn)酒水，同時(shí)也是客人驗(yàn)證酒的一個(gè)時(shí)機(jī)；：當(dāng)著客人的面，用適當(dāng)?shù)拈_(kāi)瓶器打開(kāi)酒水，開(kāi)啟香檳酒、汽水、啤酒時(shí)，應(yīng)避免將開(kāi)口對(duì)著客人防止酒的氣泡噴到客人身上。增減餐位服務(wù)：服務(wù)員主動(dòng)征詢(xún)客人就餐人數(shù)；：客人人數(shù)少于餐位時(shí)，服務(wù)員主動(dòng)征詢(xún)，將多余的餐具收走，待客人同意后，將多余的餐具收到接手餐桌內(nèi)，最后將餐桌上的餐具均勻擺放整齊；：客人人數(shù)多于餐桌餐位時(shí)及時(shí)增位；：如餐位加一位時(shí)，應(yīng)在二賓的側(cè)陪處加，如減一位，則在主賓的側(cè)陪處減一位。主動(dòng)征詢(xún)點(diǎn)菜服務(wù)：斟倒茶水時(shí)或客人進(jìn)房間即有點(diǎn)菜意向時(shí)或請(qǐng)客客人來(lái)的較晚，其落坐后或是其他情況下應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)是否點(diǎn)菜，在點(diǎn)菜員到達(dá)時(shí)及時(shí)遞出菜譜；：客人未落坐前視情況征詢(xún)是否點(diǎn)菜；：客人落坐后及時(shí)征詢(xún)是否點(diǎn)菜，客人提出點(diǎn)菜要求后，及時(shí)將房間號(hào)、點(diǎn)菜地點(diǎn)等信息電話通知收銀吧臺(tái)，呼叫點(diǎn)菜員提供點(diǎn)菜服務(wù)，同時(shí)將菜譜雙手遞給客人，若點(diǎn)菜員沒(méi)有到達(dá)時(shí)，客人已經(jīng)開(kāi)始點(diǎn)菜，服務(wù)員要及時(shí)補(bǔ)位。 （1）燙壺、洗茶：根據(jù)茶水知識(shí)需要洗茶的必須進(jìn)行洗茶操作，如普洱茶、烏龍茶等，洗茶時(shí)先燙壺（最好用沸水將茶壺燙3分鐘
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