服務(wù)操作流程制度-文庫(kù)吧資料
2025-04-13 21:39本頁(yè)面
【正文】 ，剛用手吃過(guò)食品，就需要毛巾或換毛巾。B留意煙缸內(nèi)的煙頭數(shù)量，不允許超過(guò)3個(gè)煙頭或有其他明顯雜物，骨碟不允許骨碟的1/3，視情況換，如菜品味道差別很大，需要每道菜中間都必須換骨碟。F一般上菜程序：涼菜燒鹵—刺身—白灼蝦—湯羹翅類(lèi)—小炒—煎炸煲類(lèi)—海鮮類(lèi)—時(shí)蔬葷菜—主食—甜品—果盤(pán)G如果有雀巢，帶丁的，炒飯，水蛋必須跟公勺。D、上魚(yú)時(shí)魚(yú)肚向客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否分魚(yú)，如需分菜的菜式要先上臺(tái)再征求意見(jiàn)，撤到服務(wù)臺(tái)操作， 操作完畢重新上臺(tái)，將魚(yú)整盤(pán)放在工作臺(tái)起魚(yú)骨，然后擺好形態(tài)，再淋醬油上臺(tái)，如清蒸類(lèi)另跟汁醬的都應(yīng)在上臺(tái)后，當(dāng)客人面把醬油淋上去。B每上一道菜都要把頭尾的菜式對(duì)著外面，擺花的菜有花的一面朝向側(cè)面，一般在左手，并報(bào)上菜名轉(zhuǎn)到主位前。冷菜擺法：1中心2平形3品字4四方形。F提前準(zhǔn)備一個(gè)上菜口，一般在副主位的右邊上菜。D有外賓先問(wèn)翻譯是否備刀叉、應(yīng)客人要求做。12．看菜卡做準(zhǔn)備工作：看菜卡的菜準(zhǔn)備菜或所用的餐具，刀叉或分更、叉、分菜碟、洗手盅、口布等工作用品，提前準(zhǔn)備在工作柜上隨時(shí)取用。G．斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)壁徐徐斟斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒（用墊布）酒瓶商標(biāo)向著客人。E．斟酒水位置與順序同斟茶水相同，要先問(wèn)客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒水時(shí)為避免滴在臺(tái)面上，斟完后瓶口左邊緣轉(zhuǎn)45度。C．取干白：干白杯、酒匙、冰桶、冰夾，如客人特殊需求很大冰桶加冰，隨時(shí)讓干白處于冰鎮(zhèn)狀態(tài)。10斟酒水：根據(jù)酒水單取出客人所需酒水A取洋酒：按客人需求數(shù)取相應(yīng)酒杯、冰桶、冰夾、如客人特殊要求跟一瓶礦泉水以清味覺(jué)，取洋酒及用品一次性從酒吧拿走。按常規(guī)點(diǎn)菜順序價(jià)紹：燒臘鹵水、涼菜—日本刺身—湯羹、干貨、海鮮—煎炸—扣，鍋?zhàn)小〕础獣r(shí)蔬—主食—甜品—酒水飲料。撤加餐位：根據(jù)客人人數(shù)進(jìn)行撤加餐位，撤位要間接撤。遞巾
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