微生物實驗專題-文庫吧資料
2025-04-10 23:24本頁面
【正文】 ：（1）將醋酸菌（醋曲或醋酸菌膜）接種到制作好的果酒中，并通入無菌空氣。（二）果醋制作： 1. 利用葡萄汁等果汁制作果醋：（1）要向果汁中接種醋酸菌，并置于30℃～35℃條件下進行有氧發(fā)酵。（3）排氣管設(shè)計為長而彎曲狀。2.★制作果酒和果醋中防止雜菌污染的措施：（1）對用具清洗并用酒精消毒。②向兩試管中分別滴加3滴3mol/L的硫酸溶液，并振蕩混勻。 （6）取樣檢測酒精（10天后）：→用酸化重鉻酸鉀檢測；也可聞酒味、鏡檢酵母菌。 ②排氣時要防止雜菌污染，常擰松瓶蓋排氣，不能打開瓶蓋。（4）將發(fā)酵瓶放置在18℃～25℃條件下發(fā)酵10～12天：（5）每天定期排氣1～2次（排CO2），以防瓶爆裂?！锬康氖牵孩僮尳湍妇醒鹾粑罅糠敝?，保證發(fā)酵時有較大起始數(shù)量。 ②不能反復(fù)沖洗，否則會沖洗掉附著在葡萄表面的野生型酵母菌。①沖洗目的：→去除葡萄表面污物雜物。1. 果酒制作方法步驟（及注意事項）： （1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機等進行清洗和消毒：★發(fā)酵瓶要用溫水反復(fù)清洗后，再用75%酒精擦拭消毒，晾干。（4）用于腌制的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶、密封等環(huán)節(jié)要無菌操作。 ★在腌制過程中，毛霉等微生物（酶的作用）仍可繼續(xù)發(fā)酵一段時間。（2）影響腐乳品質(zhì)的因素：→鹽、酒、香辛料和發(fā)酵溫度。 ★裝瓶時要迅速，瓶口要通過酒精燈的火焰，再密封。 ②香辛料的作用：→調(diào)味、防腐殺菌?！艟频淖饔茫骸种莆⑸锏纳L，并使腐乳具有獨特酒香味。（3）配制鹵湯：→用食鹽、水和料酒及各種香辛料等進行配制。 ②抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)?！锛欲}過多會影響繼續(xù)發(fā)酵，過少豆腐會腐敗變質(zhì)。①★加鹽方法：→逐層加鹽，加鹽量逐層遞增，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些?！锶裟承┒垢祥L出青霉，應(yīng)剔除這種豆腐或重新制作。★所用豆腐含水量應(yīng)控制在70%左右，含水過多腐乳不成形。（1）讓豆腐上長出毛霉：①將豆腐切成小塊（4cm4cm），用沸水消毒后微微晾干，制成腐乳坯。 加鹵湯裝瓶 ◆鹵湯由酒和香辛料配成。2. 腐乳制作的基本流程：→見下圖：讓豆腐上長出毛霉 ◆直接接種或利用空氣中毛霉孢子，15℃～18℃培養(yǎng)?！蹓号髋c裝壇②“晾花”的目的：→增強酶的作用，散失霉味。①工業(yè)上生產(chǎn)腐乳步驟：→①接種孢子。（3）工業(yè)生產(chǎn)腐乳時，在嚴格無菌條件下接種優(yōu)良毛霉菌種孢子。 ②毛霉孢子分布廣泛，空氣中含有大量毛霉孢子。（1）在腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，但起主要作用的是毛霉。 ⑤★凝膠珠容易裂開：→凝膠珠在氯化鈣溶液中浸泡時間過短。 ③拖尾現(xiàn)象：→混合液濃度低，或注射器距氯化鈣溶液液面距離太近。 ②不呈圓形或橢圓形：→海藻酸鈉溶液濃度偏高。③擠壓不易破裂、無液體流出。（1）合格凝膠珠的標準：①乳白色，圓形或橢圓形。觀察氣泡產(chǎn)生（CO2）和聞酒味，并用重鉻酸鉀檢測酒精?！餂_洗的目的：→洗去凝膠珠表面的氯化鈣溶液和雜菌。④★凝膠珠浸泡時間過短時：→凝膠珠不能形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，容易裂開。②注意事項：→注射器距液面距離不能太近、凝膠珠浸泡時間不能過短。（4）海藻酸鈉溶液與酵母細胞混合：★應(yīng)將海藻酸鈉溶液冷卻至室溫后，再加入已活化的酵母細胞；并充分攪拌均勻。③★海藻酸鈉溶液濃度過高時：→難以形成凝膠珠或凝膠珠形態(tài)異常。（3）配制海藻酸鈉溶液（最關(guān)鍵）： ①操作：→，小火間斷加熱至完全溶化，加蒸餾水定容至10ml。（2）：①操作：→，放在200ml燒杯中使其充分溶解。 ①操作：→將1克干酵母和10ml蒸餾水放在50ml燒杯中混合并攪拌均勻，放置1小時。2. 制備固定化酵母細胞的方法步驟：→關(guān)鍵步驟：配制海藻酸鈉溶液。①★制備固定化酵母細胞常用海藻酸鈉凝膠包埋法?！锾貏e提醒3：→清洗血球計數(shù)板時，應(yīng)采用浸泡和沖洗方法，不能刷洗和擦拭?！锾貏e提醒2：→若視野中有氣泡，應(yīng)重新制片計數(shù)。1mL培養(yǎng)液中酵母菌數(shù)目＝ 4106 每小格酵母菌數(shù) 稀釋倍數(shù)
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