選修一微生物實(shí)驗(yàn)-文庫吧資料
2025-04-10 23:52本頁面
【正文】 液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。 ，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡?！ 揪毩?xí)題】 1．根據(jù)教材中泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)回答： ?。?）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是________________ （2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________________，鹽水需先煮沸后冷卻才可使用，冷 卻的原因是________________鹽在泡菜制作中的作用________________ ?。?）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________________的加入。以10mL水為空白對(duì)照。 2．樣品亞硝酸鹽含量測(cè)定 1）分別取10mL待測(cè)樣品+ + mL60%乙酸 + 5mL顯色液→25mL容量瓶，加水定容 混勻，暗處靜置25min。濾紙 過濾出50ml溶液作為待測(cè)樣品?！ ?．，加入25mL硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再加入NaOH至產(chǎn) 生白色沉淀為止。如果腌制時(shí)加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁， 可減少腌制時(shí)間。 4．將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入?！ ?．蔬菜洗凈，切成適當(dāng)大小塊。） 所測(cè)試材料沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，其亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) ，這一產(chǎn)物再與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電或分光光度計(jì)比色法定量測(cè)定或目測(cè)比色法。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，~，會(huì)引起中毒，總量達(dá)3g時(shí)，會(huì)引起死亡。 在腌制泡菜的發(fā)酵過程中，也會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽?！ ?3) 腐乳與豆腐相比，優(yōu)點(diǎn)之一是易于吸收，原因是________________?！ 。?）色澤、口味、塊形等 2．根據(jù)王致和發(fā)明腐乳的傳說，并請(qǐng)回答下列問題： (1) 王致和發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長(zhǎng)出了白毛，豆腐長(zhǎng)白毛其實(shí)是________________?！ 。?）制作腐乳時(shí)含水量為_____________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)椤 。?）若你完成了腐乳制作，則可以從___________________等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。注意事項(xiàng) 1．釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料 后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。約腌制8d。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的 一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。 腌制 ?。?）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制?！ 。?）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量 和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味?！ 。?）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉?！ ∽尪垢瘔K長(zhǎng)出毛霉 ?。?）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。實(shí)驗(yàn)步驟 制腐乳胚 ?。?）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊?！ ?．毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲?！ 揪毩?xí)題解析】 3．⑴ 無成形細(xì)胞核 兼性厭氧型、需氧型 ⑵ 放出CO2(制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹 破)；不打開瓶蓋，是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入。為了提高果酒品質(zhì)也可在果汁中加入人工 培養(yǎng)的酵母菌?！ ?葡
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