選修一微生物實驗(編輯修改稿)
2025-05-01 23:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 項 1．釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣?！ ?．毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個細(xì)胞核，進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。 【練習(xí)題】 1．紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。請結(jié)合以上材料，回答下列問題： ?。?）請總結(jié)出做腐乳的制作流程圖： ?。?）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的________________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類 增加，且更易于消化和吸收?！ 。?）制作腐乳時含水量為_____________左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為 ?。?）若你完成了腐乳制作，則可以從___________________等方面評價乳腐的質(zhì)量。 【練習(xí)題解析】 1． ?。?） （2）蛋白酶等酶類 ?。?）70％ 鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐 乳的口味。 ?。?）色澤、口味、塊形等 2．根據(jù)王致和發(fā)明腐乳的傳說，并請回答下列問題： (1) 王致和發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長出了白毛，豆腐長白毛其實是________________?！ ?2) 在腐乳制作的過程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一種絲狀的真菌，屬于______________ 細(xì)胞生物，乳酸菌與其結(jié)構(gòu)相比，主要的區(qū)別是________________?！ ?3) 腐乳與豆腐相比，優(yōu)點之一是易于吸收，原因是________________。 【練習(xí)題解析】 2． (1)毛霉的白色菌絲 (2)真核 乳酸菌無成形的細(xì)胞核 (3)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解成甘 油和脂肪酸等小分子有機物泡菜的腌制及亞硝酸鹽的測定【實驗原理】 腌制泡菜的原理：在無氧的條件下，天然微生物乳酸菌、假絲酵母等利用蔬菜中的糖或其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有乳酸、醇類等物質(zhì)，不僅使泡菜酸脆可口，也抑制了雜菌的生長?！ ≡陔缰婆莶说陌l(fā)酵過程中，也會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。（亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用做食品添加劑，起到增色和防腐作用。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，~，會引起中毒，總量達(dá)3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2 mg/kg。） 所測試材料沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，其亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) ，這一產(chǎn)物再與N－1－萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電或分光光度計比色法定量測定或目測比色法?！驹噭俊 √崛≡噭郝然@緩沖溶液（pH ）；硫酸鋅溶液（）；NaOH溶液（2mol/L） 顯色劑：對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺溶液等體積混合液 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液測定液：（濃度分別為0、)【實驗步驟】 【詳細(xì)步驟】 一、泡菜的腌制 1．配制鹽水：按清水和鹽4：1比例配制鹽水，煮沸后冷卻備用?！ ?．蔬菜洗凈，切成適當(dāng)大小塊。 3．將蔬菜、糖及調(diào)味品放入洗凈的泡菜壇中至8成滿，注入鹽水，浸沒蔬菜、如果希望發(fā)酵快些，可將 蔬菜在開水中浸一分鐘入壇，再加點白酒。 4．將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入?！ ?．一周后，可開壇食用，也可隨時加入蔬菜，不斷取用。如果腌制時加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁， 可減少腌制時間。
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