前廳后廚獎罰制度[餐廳廚房獎罰制度]-文庫吧資料
2024-10-27 06:45本頁面
【正文】 色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣 1 分。 遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣 2 分。 13 餐飲部前廳員工獎勵條例 著裝不整潔，工號牌歪戴，扣 1 分。 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎勵 1020 分。 在廚房生產(chǎn)及時發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者， 獎勵 10 分。 出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎?wù)擢剟? 3050 分。 注：每扣除一分罰款 1 元。 1 違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴重扣 525 分。 12 1 廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者， 承擔民事責任并扣 20 分。 弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾 ，拉幫結(jié)派，影響同 事的關(guān)系者，罰款 15 分。 11 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食 品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造 成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 20 分。 偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣 20 分。 廚房各崗位衛(wèi)生負責區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域 負責人扣 5 分，責 任人扣 10 分。 工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣 5 分。 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣 15 分。餐飲部后廚員工獎罰制度 遲到、早退每分鐘扣 1 分， 10 分鐘以上按曠工半天處 理。 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一； 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償； 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理； 四、 衛(wèi)生管理； 個人衛(wèi)生管理： A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； 9 B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清 潔無體味； C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽； 環(huán)境衛(wèi)生管理 A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處； B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。 建立 “試吃 ”制度，確保人員用食安全。 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。廚房工作是 7 一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡 “精神文明 ”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。加 強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。 重 視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐 工作，確保顧客身體健康。 蓬 勃范 文網(wǎng) :前廳后廚獎罰制度 [餐廳廚房獎罰制度 ] ) 6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上 /主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10元。輕則 10重則 50元 5 砧板在貯藏過程中始終保持清 潔、衛(wèi)生、安全完好。 3 廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色 、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。 四 1 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間 ,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面 /收拾好廚房用品后，方可離開 .如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。 3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。違反者罰款 10元。 3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款 10元。違者罰款 遲到 1 到 10 分鐘處 5 元 /10 分鐘以上 20 以下處 10元 /20 分鐘以上 30分鐘以下 15 元 /30 分鐘以上一個鐘以下半天工資 ,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度 /按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除 . 2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰 款，重者開除處理。打架者重則開除 /
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