【正文】 以上的大豆蛋白制品。 60 ? 大豆蛋白粉，又稱為脫脂豆粉。 59 ? (三 )大豆的貯藏方法 ? 1．干燥貯藏法 ? 2．通風貯藏 ? 3．低溫貯藏 ? 4．密閉貯藏 ? 5．化學貯藏法 ? 六、大豆的利用 ? （一）油脂和植物蛋白 ? 世界上大豆大部分用于油脂工業(yè) ,其制品除大豆色拉油外 ,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。 大豆的強烈呼吸，不但會使其內(nèi)部的酶活性增強，使酸價增高，而且還會促進各種微生物的繁殖 (如霉菌、細菌、酵母菌等 )，致使大豆在貯藏過程中霉變、變色、產(chǎn)生毒素。可見，在某種條件下，只需將大豆的含水量控制在一定范國內(nèi)，大豆就能保持安全貯藏。大豆籽粒的含水量對其呼吸強度的影響有一個轉(zhuǎn)折點，這個轉(zhuǎn)折點的水分含量叫做臨界水分。易發(fā)生霉變，所以在貯藏時維持大豆籽粒最微弱的呼吸作用才是合理的。即大豆籽粒不斷地吸收氧氣，排出二氧化碳和水分，并產(chǎn)生熱量。 經(jīng)過一定時間的貯藏，大豆籽粒會進一步成熟，這一過程叫做“后熟”。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，而且不利于加工，所得產(chǎn)品質(zhì)量也差。大豆籽粒貯藏過程中，其本身會發(fā)生一系列復雜的變化，這些變化在很大程度上會直接影響大豆的加工性能和產(chǎn)品的質(zhì)量。 VB、 VE豐富。 55 （ 5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素 大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為%%，其中的鈣含量是大米的 40倍() ，鐵含量是大米的 10倍，鉀含量也很高。 （ 4）大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過氧化物。其含量為 17~27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的 6%。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?、抗過敏等功效。 日本學者北川等人最近的研究結(jié)果表明，大豆皂甙不僅對人體生理無阻礙作用，而且對人體健康還有很多好的作用。 53 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙 ，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。按上述含量計算，也沒有多么重要的意義，尚沒見到有關(guān)這方面的實驗結(jié)果。在大豆中的含量，染料木甙為 0． 15％、異黃酮甙是 ％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。 52 2．大豆中重要的微量成分 （ 1）大豆異黃酮 大豆中發(fā)現(xiàn)有兩種異黃酮。在所有碳水化合物中， 除蔗糖外，都難以被人體所消化， 其中有些在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感。 另外，在成熟的大豆中也沒有發(fā)現(xiàn)葡萄糖等還原性糖。因此它是 — 種優(yōu)質(zhì)的植物油。幼兒缺乏亞油酸皮膚會變得干燥，鱗屑增厚，生長發(fā)育遲緩；老年人缺乏亞油酸會得白內(nèi)障。肌醇磷脂在溶解性上與腦磷脂相近，有的分類方法把它列入腦磷脂一類，但在化學上它應(yīng)獨立一類，其特點是分子中有肌醇。 在食品工業(yè)中，卵磷脂廣泛地用作乳化劑、抗氧化劑和營養(yǎng)添加劑。從表中可以看出， 卵磷脂、腦磷脂及磷脂酞肌醇是其主要成分。 大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中還含有約1． 1— 3． 2％的磷脂。從表中數(shù)據(jù)不難看出，大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達 80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，在乳熟期達到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，脂肪的絕對重量最高。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來的。 46 （ 2）脂質(zhì) ①大豆油脂的形成與積累 大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸在脂肪酶的催化作用下形成的。 44 45 （二）化學組成與營養(yǎng) 1．常量成分 （ 1）蛋白質(zhì) 根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。而胚 —— 胚根、胚軸、胚芽、子葉則主要以蛋白、脂肪、糖為主。 其各個組成部分由于細胞組織形態(tài)不同，其構(gòu)成物質(zhì)也有很大差異。白色帶狀的為細胞壁 (CW)，細胞內(nèi)白色的細小顆粒稱為圓球體，其直徑約為 0． 20． 5微米，內(nèi)部蓄積有中性脂肪；散在細胞內(nèi)的黑色團塊，稱為蛋白體(PB)，直徑約為 220微米，其中貯存有豐富的蛋白質(zhì)。大豆子葉是主要的可食部分，約占整個大豆籽粒重量的 90％。 41 42 (二 )胚 大豆種子的胚由胚根、胚軸 (莖 )、胚芽和兩枚子葉四部分組成。對于沒有完全成熟的大豆籽粒，其種皮的最里層（糊粉層之下）是一層壓縮胚乳細胞。柵狀細胞較堅硬并互相排列緊密，一般情況下水較易透過，但若它們互相排再里一層是 海綿組織 ，是由 68層薄細胞壁的細胞組成，間隙較大 ,泡豆時吸水劇烈膨脹。最外層為 柵狀細胞組織 ，由一層似柵欄狀并排列整齊的長條形細胞組成，細胞長約 4060微米，外壁很厚為外度層。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個小孔眼，種子發(fā)芽時，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。大多數(shù)品種種皮表面光滑，有的有蠟粉或泥膜。 (一 )種皮 大豆種皮是由 胚珠被 發(fā)育而成的。 38 ? （二）我國及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計 ? 表 25 世界大豆主要產(chǎn)國的大豆產(chǎn)量 /萬噸 年份 世界總產(chǎn)量 中國 美國 巴西 阿根廷 1935 880 133． 4 1960 2372． 8 857． 4 1510． 6 20． 6 1． 2 1970 4633． 0 1142． 9 3067． 5 150． 9 2． 7 1980 9730． 3 748． 6 6122． 0 1515． 3 360． 0 1990 2022 17494 1540 7506 3900 2750 2022 18407 1545 7867 4350 2875 39 三、性狀與成分 （一）大豆種子結(jié)構(gòu) 大豆種子是典型的雙子葉無胚乳種子。 37 二、生產(chǎn)、消費和流通 （一）我國大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源 集中在三個地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)的 4050%；二是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占 2530%；三是長江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占 1015%。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。 起源于中國，種植至少有 5000年的歷史，適于冷涼地域生長。 35 36 第六節(jié) 大豆 一、大豆的栽培史與分類 大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。糯性小米主要制作糕點。成分以淀粉為主（約 63%），蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于小麥、大米和玉米， VB1也很豐富。其他種植較多的國家有：印度、俄羅斯、日本等。在中國北方統(tǒng)稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部分稱為小米。它也可作灌腸、麥片與各種高級糕點和糖果的原料。內(nèi)層粉最白，但缺少風味；中層粉淡黃色，風味、營養(yǎng)較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營養(yǎng)價值最高，但食味、口感較差。 32 ? （三）用途 ? 主要是磨粉食用。為高蛋白食品。 ? （二）性狀和成分 ? 蕎麥植株高為 40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時莖和分枝都轉(zhuǎn)成棕色。中國蕎麥的產(chǎn)量居世界第二位。 ? （一）分類和生產(chǎn) ? 主產(chǎn)國和主要利用國有俄羅斯、中國、印度、日本、意大利等。 30 31 ? 五、蕎麥 ? 屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。 （二）性狀和成分 高粱米主要作為淀粉作物，營養(yǎng)價值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。在中國主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均屬零星種植。 （一）分類和生產(chǎn) 在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。 28 29 四、高粱 禾本科高粱屬，一年生草本植物。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。 ? （三）用途 ? 主要用作面包以及作為飼料和牧草。種子蛋白質(zhì)和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。在中國僅零星分布在云南、貴州、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區(qū)或干旱地區(qū)。 ? （一）分布 ? 北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)，如德國、波蘭、俄羅斯等國。 還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。我國最常見的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。裸燕麥蛋白質(zhì)中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸 %，營養(yǎng)價值極高。帶稃型燕麥籽粒緊裹在內(nèi)穎與外穎之間，稃殼占種子重量的 2540%，千粒