【正文】 。 98 六、利用 主要用于淀粉生產(chǎn)，以及以淀粉為原料生產(chǎn)粉條類、葡萄糖、果葡糖漿等。 因此，若用甘薯生產(chǎn)淀粉，除將其少部分鮮存以保證的短期加工生產(chǎn)外，通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。 97 貯藏期間的甘薯，仍是有生命的物體，其生理活動還在不斷地進行，即使在安全貯藏時，其營養(yǎng)物質(zhì)仍不斷地轉(zhuǎn)化消耗，部分淀粉被轉(zhuǎn)化成糖．造成淀粉的損失。另外，甘薯經(jīng)長期貯藏后，生理機能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良環(huán)境的能力較弱。當(dāng)窖溫下降到13℃ 時，由于其呼吸作用緩和，放出二氧化碳和水氣較少，大窖與棚窖可關(guān)嚴(yán)門窗與堵住氣眼，深井窖可蓋嚴(yán)口，以防止冷害。 96 (2)貯藏中期： 甘薯入窖 20多天到來年 2月初為貯藏中期。但其在入窖后 20多天內(nèi)，容溫有時高達 20℃ 左右，薯塊呼吸強度大，容易發(fā)芽、 “ 糠心 ” ，應(yīng)注意通風(fēng)降溫、排濕，可打開窖口或氣窗、氣眼，以免窖溫過高。在管理上，應(yīng)掌握前期通氣降溫、中期保溫防寒和后期平穩(wěn)窖溫三點。鮮甘薯在貯藏時發(fā)生爛窖的原因概括起來有以下幾點： (1)冷害和凍害 (2)病害 (3)濕害或干害 (4)缺氧 95 2．貯藏期的管理 ? 甘薯在貯藏期間要有適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和空氣。甘薯在貯藏期間，怕冷、怕熱、怕干、怕濕、怕悶，如果管理不好，很容易出現(xiàn)爛窖現(xiàn)象。 93 ? 我國甘薯商品質(zhì)量要求如表 244所示。另外，甘薯中纖維素的含量較高，可預(yù)防便秘。 在日本，營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯中有豐富的 粘液蛋白(一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物 )，對人體有著特殊的保護作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生，還可以提高肌體的免疫能力。 此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。 甘薯中尤其以胡蘿卜素 (紅色薯肉 )和維生素 C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養(yǎng)素。 甘薯中蛋白質(zhì)氨基酸的組成與大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特別是大米、面粉中比較稀缺的 賴氨酸的含量豐富 。一般甘薯塊根中約含60％ 80％的水分、 l0％ 30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。由于甘薯品種、栽培條件和土壤情況等不同，其塊根形狀有紡錘形、橢圓形、圓筒形、球形、梨形等。 88 三、性狀與成分 （一）形態(tài) 甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上生出來的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為 “ 塊根 ” 。 87 （二）消費情況 日本主要的消費形式為烤甘薯和加工淀粉，美國作為食品直接消費較多，韓國作為保健食品消費，印度和越南等經(jīng)濟相對落后的國家甘薯還是主要糧食作物。別名番薯、紅薯、紅苕、紅芋、山藥、 山芋、地瓜、白薯等。 （二）食品加工用 方便食品、快餐食品原料 休閑食品 馬鈴薯提取淀粉后的殘渣可制成馬鈴薯發(fā)酵飼料、提取蛋白等。 83 (4)光照對貯藏的影響 馬鈴薯在貯藏期間應(yīng)避免光照，因光照能促使馬鈴薯中葉綠素以及茄苷類物質(zhì)的形成，降低馬鈴薯塊莖的品質(zhì)。 82 (3)通風(fēng)條件對貯藏的影響： 通風(fēng)可以調(diào)節(jié)馬鈴薯貯藏的溫度、濕度，有利于排除不良?xì)怏w，維持薯塊的正常呼吸，前期還能促進其木栓化。濕度過低，水分損失嚴(yán)重，薯塊重量損失大，且會產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象。而塊根中的淀粉含量會隨著貯藏期的延長而逐漸降低。 如在 5℃條件下，塊根呼吸強度很弱，重量損失小，體眠期可達 180天，渡過休眠期的塊根不發(fā)芽；在 15℃ 條件下，休眠期僅為 90天，塊莖呼吸強烈，而且易造成其皺縮成濕腐病的蔓延。一般來說，充分成熟的塊莖比未充分成熟的塊莖休眠期短；春播的比秋播的休眠期短；生長后期如土壤干燥、氣候干旱，可使塊根的休眠期縮短；干燥的貯藏環(huán)境可延長體眠期；高濕、高溫能打破體眠期；較高的二氧化碳?xì)怏w濃度可以延長休眠期。 (1)溫度對貯藏的影響：在貯藏初期，新收獲的馬鈴薯尚在后熟階段，呼吸旺盛，會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并釋放出熱量，加之水分散失，重量減輕。 1．馬鈴薯的貯藏特性 馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果貯藏不當(dāng)，容易發(fā)生病害和腐爛。 油炸食品和干制品 22%~25%；略煎炸食品為20~24%。 76 四、品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，加工用馬鈴薯的質(zhì)量要求和品質(zhì)檢測指標(biāo)如表 239和表 240。 ? 馬鈴薯不但營養(yǎng)價值高，而且還有較廣泛的藥用價值。馬鈴薯中還富含維生素 C(35毫克／ 100克 )和維生素 A。馬鈴薯蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的 8種氨基酸，其中賴氨酸的含量較高，達 93毫克／ 100克，色氨酸也達 32毫克／ 100克，這兩種氨基酸是其他糧食所缺乏的。 馬鈴薯中除脂肪含量較少外，其他蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米。 74 馬鈴薯是珍貴的食品，它既是菜又是糧。磷與氯的含量也相似。 馬鈴薯塊莖中的其它無機元素有鈣、鎂、硫、氯、硅、鈉及鐵等。 (8)灰分： 馬鈴薯塊莖中的灰分約占干物質(zhì)重量的％ ％，平均為 ％。馬鈴薯的茄素含量以未成熟的塊莖為多，約占鮮重的 ％ ％。 73 (7)茄素： 這是一種含氮配糖體，有劇毒。馬鈴薯在空氣中褐變就是其氧化酶的作用。氧化酶有過氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸氧化酶等。 (5)維生素： 馬鈴薯中含有多種維生素，它們主要分布在塊莖的外層和頂部，目前在馬鈴薯中已發(fā)現(xiàn)的維生素有維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 PP及維生素 C，其中以維生素 C為最多。 71 (3)脂肪： 在馬鈴薯塊莖中，脂肪含量為 ％ ％，馬鈴薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕櫚酸、豆蔻酸及少量的亞油酸和亞麻酸組成。淀粉含量低的塊莖中含氮物多，不成熟的塊莖中含氮物更多。而以蛋白質(zhì)為主，約占含氮物的 40％ 70％。如將馬鈴薯的貯藏溫度升高到 21℃ 24℃ ，經(jīng)過一個星期的貯藏后，大約有 4／ 5的糖分可新結(jié)合成淀粉，其余部分則被呼吸所消耗。糖分多時可達鮮薯重的 7％，這是由于在低溫條件下，塊莖內(nèi)部進行呼吸作用所放出的 CO2大量溶解于細(xì)胞中，從而增加了細(xì)胞的酸度，促進了淀粉的分解，使還原糖增加。新收獲的馬鈴薯塊莖中含糖分少，經(jīng)過一段時間的貯藏后糖分增多。支鏈淀粉約占總淀粉量的 80％左右。這種分布很有規(guī)律，而且與塊莖大小有關(guān)。 (1)淀粉和糖分：在馬鈴薯塊莖中，維管束環(huán)附近的淀粉含量多，從維管束環(huán)由外向內(nèi)淀粉含量逐漸減少，皮層比外髓部多。另外，髓部還含有較多的蛋白和水分。皮層和髓部由薄壁細(xì)胞組合，里面充滿著淀粉粒。 馬玲薯的最外一層是周皮，周皮細(xì)胞被木栓質(zhì)所充實，具有高度的不適水性和不透氣性，所以周皮具有保護塊莖，防止水分散失，減少養(yǎng)分消耗，避免病菌浸入的作用。它的塊莖是一短而肥大的變態(tài)莖，是其在生長過程中積累并儲備營養(yǎng)物質(zhì)的倉庫。我國馬鈴薯出口總量逐年上升，但與歐洲馬鈴薯主產(chǎn)國比較，我國出口的鮮薯在品種、質(zhì)量、分級、包裝、貯運各方面均有差距。日本馬鈴薯用于加工淀粉占總產(chǎn)量的 35%，零售鮮食占 21%，加工食品 15%左右，其他為飼料等用途。我國馬鈴薯的主要品種有：克旗 1號、馬爾科、米粒等 20多種。 二、生產(chǎn)、消費和流通 （一）分布與品種 馬鈴薯在我國分布極其廣泛，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴州等省區(qū)。 62 作業(yè) 什么是淀粉的糊化？糊化的實質(zhì)？ 小麥中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì)？ 玉米的儲藏特點有哪些？ 大豆中主要的微量成分有哪些？ 63 第七節(jié) 馬鈴薯 一、馬鈴薯的栽培史與分類 馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。 61 （ 二）傳統(tǒng)大豆食品 豆腐類制品。生產(chǎn)分離大豆蛋白不但要從低溫豆粕中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分。 ? 濃縮大豆蛋白是從脫脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分 (主要是可溶性糖、灰分和各種氣味成分等 )，制得的蛋白質(zhì)含量在 70％ (以干基計 )