谷物類原料ppt課件(參考版)
2025-01-18 12:38本頁面
【正文】 “ 螞蟻爬樹 ”“ 五色龍須 ” 等菜肴，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。 粉絲 ①粉絲的種類： 按照原料的不同，粉絲主要有： A、 豆粉絲 ： 以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質量為佳，如山東龍口粉絲； B、 薯粉絲 ： 一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗； C、 混合粉絲 ： 一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質優(yōu)于薯粉絲。燒、制湯、煎炒，涼拌等。 ② 應用： 烹調前，要先用溫水將其泡軟。 腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣 又稱為油皮、豆腐皮等， 即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復挑起，成張懸掛陰干而成。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。 3 、 豆芽 ① 豆芽的分類： 根據原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。 ② 豆腐的應用： 在烹調中應用十分廣泛， 適于各種烹調方法，制作的 菜肴 多達上百種。 豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。 ① 豆腐的分類： 嫩豆腐 又稱 “ 石膏豆腐 ” 、 “ 南豆腐 ” ，多用石膏（硫酸鈣）點制， 含水量多，色澤潔白，質地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調方法。 ③ 面筋及其各種加工品的烹飪應用： 面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。色澤金黃，中間多孔。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。 B、 熟面筋 （素腸）： 將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同。 A、 水面筋： 將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。 （三）品種舉例 面筋 ①面筋的概念： 是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （ 1）豆?jié){和豆?jié){制品 ： 用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等； （ 2）豆腦制品 ： 用點鹵凝固后的豆腦制成，如 豆花、豆腐腦 、豆腐、豆干、 豆腐乳 、百葉等； （ 3）豆芽制品： 成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （ 4）其他豆制品： 指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。 （一）種類 ： 按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類： 谷制品 ： 是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。 ? 大豆的種類： 按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 ? 烹飪應用 ? 可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料 ? 也可以磨粉使用，制作主食和各種面點 ? ： 胡豆、羅漢豆、馬料豆等 ? 產區(qū)： 在我國種植廣泛 ? 分類 ? 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種 ? 按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆 ? 烹飪運用 ? 嫩蠶
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