谷物類原料ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 、雜色玉米三種 ? 按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質型、粉質型、甜質型等 ② 玉米的烹飪運用 ? 制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等 ? 嫩玉米和美洲玉米新品種 — 珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 ? 是制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料 （ 2） 小米 ① 小米的品種 ? 按照小米的性質分為粳性小米、糯性小米 ? 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色 ? 糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色 ② 小米在烹飪中的應用 ? 主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥 ? 磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等 ? 與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品 （ 3） 大麥 ① 大麥的分類 ? 根據麥穗的排列和結實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 ? 根據大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥、裸大麥）和皮麥（有稃大麥） ② 大麥的烹飪應用 ? 磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等 ? 去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等 ? 大麥是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料 （ 4）高粱 ： 蜀黍 ? 產區(qū)： 我國的東北地區(qū)是高粱的主要產區(qū) ? 營養(yǎng)特點：所含的鐵和脂肪量高于大米 ? 分類 ? 按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 ? 按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種 ? 烹飪應用： 主要作為主食原料食用，如制作飯粥。 （二）糧食制品的共性 大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應性較強； 適應于多種烹調方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可； 是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 是制作各種風味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。 D、 油面筋 ： 又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。 老豆腐 又稱 “ 鹽鹵豆腐 ” 、 “ 北豆腐 ” ，多用鹽鹵（氯化鎂）點制， 含水量較少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。 ② 粉絲的應用： 粉絲廣泛用于烹調中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點的餡心。腐衣和腐竹可單獨烹調，也可與其他原料相配，適合多種烹調方法。 著名的菜肴有 “ 小蔥拌豆腐 ” 、 “ 麻婆豆腐 ” 、“ 生煎豆腐 ” 、 “ 泥鰍鉆豆腐 ” 、 “ 鍋貼豆腐 ” 、 “ 沙鍋豆腐 ” 等。在烹調中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。色澤灰白，有彈性。 ? 烹飪運用 ? 嫩豆莢和嫩豆?？勺鳛樾迈r蔬菜入烹 ? 成熟的豆粒經蒸煮制成豆泥、豆沙食用 糧食制品的概念 ： 是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經多種方法加工而成的制品。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。 特制粉 :也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細軟，含麩量少，面筋質高于
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