谷物類原料ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 糕點(diǎn)和餡心 ? 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品 ? 種類： 按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類 ? 烹飪應(yīng)用 ? 可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等 ? 常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用 ? 是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作 ? ? 形態(tài)特點(diǎn)： 成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色 ? 烹飪運(yùn)用 ? 多用于制作羹湯、粥品 ? 煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料 ? 與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn) ? 在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等 :面豆 ? 產(chǎn)區(qū) :我國(guó)除高寒地區(qū)外均有分布 ? 特點(diǎn)： 扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。 A、 水面筋： 將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。 ③ 面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用： 面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。 ② 豆腐的應(yīng)用： 在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛， 適于各種烹調(diào)方法，制作的 菜肴 多達(dá)上百種。 ② 應(yīng)用： 烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。 “ 螞蟻爬樹(shù) ”“ 五色龍須 ” 等菜肴，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。 腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣 又稱為油皮、豆腐皮等， 即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。 豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。色澤金黃，中間多孔。 （三）品種舉例 面筋 ①面筋的概念： 是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。也可磨成粉后制作糕、餅等 ? 注意事項(xiàng)： 高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 一般供制作饅頭等家常食品。 ? 粳米： 應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 ? 秈米 ：米粒細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。 薯類： 甘薯、木薯等。 豆類： 大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 赤豆、扁豆等。 第二節(jié) 常用谷物類原料 一、谷類原料及其制品 （ 1）稻米 ① 稻米的分類 ： 分為 秈米、粳米、糯米 三類。 ② 優(yōu)質(zhì)米的品象 ?粒形均勻整齊 ?新鮮度高 ?腹白少 ③ 稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)： ? 秈米： 通常用來(lái)制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “ 粉蒸牛肉 ” 、“ 粉蒸排骨 ” 等粉蒸類菜肴。 普通粉 :又稱為 “ 八五粉 ” ，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于 22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 (1)玉米 ①玉米的種類 ? 按顏色可分為白色玉米、黃色玉米
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