史上最強(qiáng)生物課件選修一果酒和果醋的制作-文庫吧資料
2025-01-19 15:57本頁面
【正文】 泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 另一方面，加熱和未加熱的泡菜中，測得的亞硝酸鹽含量基本沒有發(fā)生變化。 第 8天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 在腌制后的第四天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（ 別達(dá)到 、 、 ），也就是說， 在腌制后的前 5天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。每隔 3— 4天測定 1次。觀察在加熱情況下的亞硝酸鹽含量是否變化。 在標(biāo)準(zhǔn)使用液和樣品中分別加入 %的對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置 3 — 5min，然后各加入 %的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（ 50ml） ,混勻，靜置 15min,用 目測法比色 ，測得，記錄下來。 （ 2）取樣及亞硝酸鹽含量的測定 在 40ml濾液 （從三只壇子中分別取等量的白蘿卜和洋白菜和 50ml溶液混合后過濾） 于 3只 50ml比色管中，貼標(biāo)簽標(biāo)記， 作樣品。 C的同一環(huán)境中， 封壇前進(jìn)行第一次測定以作對照。 為此，某課外小組通過實驗來測定泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，了解其 在腌制過程中亞硝酸鹽含量的高峰期和加熱狀態(tài)下亞硝酸鹽含量的變化 。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 3g時，會引起死亡。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 （ 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時間變化的曲線如下： 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝 酸鹽的變化 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少 （有 O2，乳酸菌活動受抑制） 少 增加 （硝酸鹽還 原菌的作用） 發(fā)酵中期 最多 （乳酸抑制其它菌活動） 積累、增多、 pH下降 下降 （硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） 發(fā)酵后期 減少 （乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） 提醒： （ 1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的 形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 （ 4） 食糖和鹽。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 二、乳酸大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì) C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） +少量能量 酶 乳酸菌 凡可使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌，都稱乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌、酵母等。 定期 （等時間取樣） 種群數(shù)量 使培養(yǎng)液中的酵母菌 均勻分布 ，以 減少 實驗中的計數(shù)誤差。本實驗設(shè)置 B 瓶作為對照實驗的目的是 。 甲同學(xué)是利用酵母菌研究種群增長規(guī)律： (1)該實驗制備的 5％葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是 。 在制作葡萄酒的實驗中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過 2／ 3，其原因是 。 （ 2）用于發(fā)酵的器具要洗凈且酒精消毒，防止發(fā)酵液受污染；溫度為 18～ 25℃ 是酵母菌生長發(fā)酵的較適宜的溫度。 請你改正其中錯誤的操作： B中自來水應(yīng)改用蒸餾水、 C中大火應(yīng)改為小火或間斷加熱、 D中剛?cè)芑暮Ｔ逅徕c溶液應(yīng)冷卻至室溫、 E中蒸餾水應(yīng)改用 CaCl2 解析 本題綜合考查微生物發(fā)酵、酵母細(xì)胞的固定化等知識。 細(xì)胞，充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆蜣D(zhuǎn)入注射器。 ，配成氯化鈣溶液。 WHY?
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