【正文】 提取出來的有機(jī)混合物。 ? 龍誕香有那些性能？ ? 主要香成分：龍誕香醇和甾醇的分解產(chǎn)物龍涎香醚和 γ 紫羅蘭酮 。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 龍涎香 ? 龍誕香（ Ambergris）是在抹香鯨胃腸內(nèi)形成的結(jié)石狀病態(tài)產(chǎn)物，自體內(nèi)排出在海上漂流或沖至海岸上，經(jīng)長期風(fēng)吹雨淋、日曬發(fā)酵而成的，也可從捕獲的抹鯨體內(nèi)經(jīng)解剖而取得，目前主要來自捕鯨業(yè)。 ? 海貍香有那些性能？ ? 主要香成分 ：生物堿和吡嗪等含氮化合物 。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 海貍香 ? 海貍香 (Castreum)是從雌雄海貍生殖器附近的梨狀腺囊中取得的分泌物。 ? 產(chǎn)地：非洲埃塞俄比亞，亞洲的印度、緬甸、中國的云南、廣西等地。 ? 用途：在調(diào)香中常作為定香劑 。 ? 主要香成分：占 2%左右飽和大環(huán)酮 —— 麝香酮 。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： （一）動物性天然香料 麝香 ? 麝香（ Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 第二節(jié) 天然香料和合成香料 一、天然香料 ?天然香料分為動物性天然香料（ Fauna natural perfume）和植物性天然香料兩大類。 ? 單離香料 (Perfumery isolates)是指采用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物 。 ? 植物性香料是從發(fā)香植物的花、果等組織中提取出來的香料。 二、 香與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 三、香料分類 （ 1）天然香料 ? 天然香料又可分為動物性香料和植物性香料。 ?香味是由嗅覺和味覺器官同時感覺到的。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 第一節(jié) 概述 一、香 ?香包括香氣和香味。 ? 香精質(zhì)量的重要性：一種加香制品的優(yōu)劣，是否受消費(fèi)者歡迎，往往與該產(chǎn)品所加入的香精質(zhì)量有很大關(guān)系。 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 第四章 香料、香精 前言 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 天然香料和合成香料 第三節(jié) 香精 第四節(jié) 評香 實訓(xùn)四 焦甜型食用香精的配制 思考題 史上最快最全的網(wǎng)絡(luò)文檔批量下載、上傳、處理，盡在： 前言 ? 香料的定義：能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精（ Perfume pound）的原料。外觀、味覺與食鹽相似。 常見有硝酸鹽、亞硝酸鹽、煙酰胺、硫酸亞鐵等。 來源：以黑米為原料， 經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅 在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)出良好色澤的物質(zhì)稱為發(fā)色劑。主要由花青素、黃酮等組成。 梔子黃色素 用 途： 天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源： 茜草科植物梔子 ? 甘藍(lán)紅色素 ? 用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 天然色素 ? 紅花黃色素 ? 用 途： 天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。結(jié)論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時褪色。 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。 截至 1998年底，我國批準(zhǔn)允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、 β 胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共 21種。其目的是增加對食品的嗜好及刺激食欲。倘若將 99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為 100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá) 4000。H2O。 100℃ 下加熱 3h，分解率為 ％， 120℃ 失去結(jié)晶水，在 155～160℃ 或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降，且對人體有害。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。合成方法如下： （ 3）鮮味劑 鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。而且能掩蓋一些蔗糖代替物所產(chǎn)生的異味。其使用效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然果汁的口感， pH調(diào)節(jié)效果好。有特殊的蘋果酸香味。檸檬酸的化學(xué)名稱為 2羥基丙烷 1,2,3三羧酸(或稱為 3羥基 3羧基 1,5戊二酸 )，別名枸櫞酸，結(jié)構(gòu)式如下： C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 酸味劑主要有 有機(jī)酸類 ：醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機(jī)酸類 ：食用磷酸、碳酸等。有報道說，它還具有 降血壓 、 促代謝 和 治療胃酸過多 等作用。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。 木糖醇 甜菊糖 OCH 2OHO HO HC H2OCH2OHO HO HO HOCH2OHO HO HOOCH 3 CO OOH?又稱甜菊苷，是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全， 甜度為糖的 300倍 左右。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收 ，并有降低血脂、抗酮體等功能。 ? 糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇 ? 非糖類：甜菊糖、甘草素 ? 木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。 一些甜味劑的相對甜度 甜味劑 相對甜度 甜味劑 相對甜度 蔗糖 100 麥芽糖醇 75~95 乳糖 16~27 木糖醇 100~140 半乳糖 30~60 甘草甜素 200~500 葡萄糖 74 糖精鈉 3000~4000 麥芽糖 32~60 甜蜜素 20220~70000 木糖 40~70 甜味素 10000~20220 主要品種有： 化學(xué)合成甜味劑： 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、 阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、 APM）、安賽蜜等。按所含熱值分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型兩類。 （ 1）甜味劑 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。 在生理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味。 各國對味覺的分類并不一致。 ? 天然抗氧化劑 天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維