【正文】 ） 二丁基羥基甲苯（ BHT） 沒食子酸丙酯（ PG） 叔丁基對苯二酚（ TBHQ） 2,4,5三羥基苯丁酮（ THBP） 水溶性合成抗氧化劑 L抗壞血酸（維生素 C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。 （ BHA） ? 白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，還有較強的抗菌作用。 BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含 ～，廣泛用于焙烤食品?？捎蓪αu基茴香醚和叔丁醇反應制備： +O HO HH 3 PO 4 H 2 SO 4OO HC H 3C ( C H 3 ) 3或80 ℃ ( C H 3 ) 3 C O H2．二丁基羥基甲苯（ BHT） ? 學名是 4甲基 2,6二叔丁基苯酚，為白色結晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價格低廉。缺點是其毒性相對較高 C H 3O HC ( C H 3 ) 3(H3 C) 3 C( C H 3 ) 2 C H C H 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2H 2 SO 4Al 2 O 3 加熱OH 2O HC H 33. 沒食子酸丙酯（ PG） ? 3,4,5三羥基苯甲酸丙酯。 PG是白色至淡黃褐色結晶，無臭，稍有苦味。易溶于熱水、乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水。對豬油的抗氧化作用較 BHA或 BHT強，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。 LD50值為 3800mg/kg（大鼠經口）， ADI值暫定為 0～ mg/kg。其合成反應式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O? BHA、 BHT和 PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實際使用中多為兩種或三種混合使用。 ? 天然抗氧化劑 天然油溶性抗氧化劑 生育酚（維生素 E） 茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化劑 植酸，天然維生素 C OR 3R 2OHR 1C H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3( C H 2 ) 3 C HC H 3C HC H 3C H 3維生素 E結構通式 O CC CC H C H C H 2OH O HO HO HO天然維生素 C 第四節(jié) 調味劑 調味劑是能賦予食品 酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻、澀、清涼等 特殊味感的一類食品添加劑。其作用主要是增味和調味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強人們的食欲。 各國對味覺的分類并不一致。我國分為酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮七味；日本分為酸、甜、苦、咸、辣五味；歐美分為酸、甜、苦、咸、辣、金屬味六味。 在生理學上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味。 辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛覺，而澀味則是舌粘膜收斂引起的感覺。 （ 1）甜味劑 甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。按所含熱值分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學物質，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價值。 一些甜味劑的相對甜度 甜味劑 相對甜度 甜味劑 相對甜度 蔗糖 100 麥芽糖醇 75~95 乳糖 16~27 木糖醇 100~140 半乳糖 30~60 甘草甜素 200~500 葡萄糖 74 糖精鈉 3000~4000 麥芽糖 32~60 甜蜜素 20220~70000 木糖 40~70 甜味素 10000~20220 主要品種有： 化學合成甜味劑： 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、 甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、 阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、 APM）、安賽蜜等。 C H 2CHN HCC HN H 2 C O O C H 3C H 2H O O CO阿斯巴甜 ON SO 2C H 3OK安賽蜜 天然甜味劑 天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。 ? 糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇 ? 非糖類：甜菊糖、甘草素 ? 木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結晶或結晶性粉末，分子式為 C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的 65%～ 100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有 抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動 的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細胞壁被人體吸收 ，并有降低血脂、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。 木糖醇 甜菊糖 OCH 2OHO HO HC H2OCH2OHO HO HO HOCH2OHO HO HOOCH 3 CO OOH?又稱甜菊苷，是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全， 甜度為糖的 300倍 左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時間長，對熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經過消化系統(tǒng)，不為機體吸收，它不影響血糖水平，對糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能 防止蛀牙 。有報道說，它還具有 降血壓 、 促代謝 和 治療胃酸過多 等作用。 （ 2）酸味劑 ?以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。 酸味劑主要有 有機酸類 ：醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機酸類 ：食用磷酸、碳酸等。 ? 為無色透明結晶或白色粉末，有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。檸檬酸的化學名稱為 2羥基丙烷 1,2,3三羧酸(或稱為 3羥基 3羧基 1,5戊二酸 )，別名枸櫞酸，結構式如下： C H 2CC H 2C O O HC O O HC O O HOH OH 2 檸檬酸 檸檬酸 蘋果酸 ? 學名為羥基丁二酸，白色固體。有特殊的蘋果酸香味。廣泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄醬、果醬、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然果汁的口感， pH調節(jié)效果好。用它代替檸檬酸作酸味劑，用量可節(jié)約 20%。而且能掩蓋一些蔗糖代替物所產生的異味。 ADI無特殊規(guī)定。合成方法如下： （ 3）鮮味劑 鮮味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。 ?谷氨酸及其鈉鹽 ? 谷氨酸的單鈉鹽即為味精，無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，具特有的鮮味，易溶于水。 100℃ 下加熱 3h，分解率為 ％， 120℃ 失去結晶水，在 155～160℃ 或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降，且對人體有害。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉 谷氨酸（ α 氨基戊二酸 ）結構： HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH