食品添加劑第四章香料、香精(已修改)
2025-01-20 07:06 本頁面
【正文】 第九章 食品添加劑 第一節(jié) 概述 ?定義： 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 規(guī)定： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的 對人體安全無毒 的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 同時明確： “ 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物 ” 也屬于食品添加劑的范疇。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 將食品添加劑分為 22類： （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營養(yǎng)強化劑 （ 22）其他添加劑 分 類 食品添加劑的一般要求與安全使用原則 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價 ， 證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 3． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 其有害雜質(zhì)不得超過允許限量 。 4． 不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求 。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 ?每日攝入量最大允許攝入量 — ADI值 ， 它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量 ， 以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示 ， 單位是 mg/kg。 對小動物（ 大鼠 、 小鼠等 ） 進行近乎一生的毒性實驗 ， 取得 MNL值 （ 動物最大無作用量 ） ， 其 1/100～ 1/500即為 ADI值 ?半數(shù)致死量 —— LD50值 （ 亦稱致死中量 ） ， 它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標(biāo) 。 一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量 ， 其單位是mg/kg（ 體重 ） 。 食品添加劑安全性的評價指標(biāo) 毒性 程度 LD50(大鼠經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死 推斷量 毒性程度 LD50(大鼠 經(jīng)口 ) (mg/kg) 對人致死 推斷量 極大 大 中 1 1～ 50 51～ 500 約 50mg 5～ 10g 20～ 30g 小 極小 基本無毒 501～ 5000 5001～ 15000 1500 200～ 300g 500g 500g 表 1 LD50值與毒性分級和對人的毒性對照 物質(zhì)名稱 LD50值 (mg/kg體重 ) 物質(zhì)名稱 LD50值(mg/kg體重 ) 氰化鉀 殺蟲劑敵敵畏 藥物阿司匹林 2 50～ 70 500～ 1000 食品抗氧劑 BHA 防腐劑苯甲酸鈉 尼泊金丙酯 2900 2700 8000 表 2 幾種物質(zhì)的 LD50值 ?食品安全問題 ? 食品添加劑使用不當(dāng)會對人體產(chǎn)生一定的危害。但更嚴(yán)重的問題是在食品中添加違規(guī)或禁用的化學(xué)品。例如： ? 陳米中加入吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）、礦物油； ? 豬飼料中加入瘦肉精（鹽酸克倫特羅）； ? 敵敵畏浸泡金華火腿事件； ? 福爾馬林用于食物的殺菌、防腐； ? 保險粉用于豆芽的保鮮； ? 使用工業(yè)鹽作為發(fā)色劑和防腐劑； ? 松香用于“快速褪毛” ? …… 第二節(jié) .防腐劑 ? 防腐劑是指能抑制微生物生長繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有 4類： 苯甲酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類 丙酸及其鹽類 對羥基苯甲酸酯類 苯甲酸的制備方法之一： C H 3 C O O H C O O N aO 2 Na 2 CO 3苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機殺菌劑，在 PH值 ～ 4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。 （ 1）苯甲酸及其鈉鹽 山梨酸化學(xué)名為 2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CHCOOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。 (2)山梨酸及其鹽類 （ 3）丙酸及其鹽類 ? 丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其 ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。 ? 丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在 pH值為 %， pH值為 % （ 4）對羥基苯甲酸及其酯類 對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯 ， 其通式為 OH CO O R R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的 1/10，使用范圍 pH4～ 8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。 防腐劑 LD50值 (mg/kg體重 ) MNL (mg/kg體重 ) ADI (mg/kg體重 ) 苯甲酸 尼泊金丙酯 山梨酸 2700 8000 10500 500 1000 2500 5 10 25 幾種常用防腐劑毒性比較 天然防腐劑簡介 天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。 主要品種： 海藻糖、甘露聚糖、魚精蛋白、溶菌酶、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。 ? 抗氧化劑 是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。 使用范圍： 食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。 第三節(jié) . 抗氧化劑 作用機理： p237 抗氧化劑按其溶解性可分為 油溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑 按其來源可分為 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 合成抗氧化劑 油溶性合成抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（ BHA
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