食品加工生產(chǎn)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:02本頁面
【正文】 有毒物質(zhì)，單體 ? 紙：生產(chǎn)過程中有毒物質(zhì) 安全、可降解、重復(fù)利用 19 第五節(jié) 食品貯運(yùn) 食品儲藏基本分類：冷藏、凍藏、干燥等 食品儲藏帶來的安全問題（二次污染） ? 生物性污染： ? 化學(xué)性污染：使用化學(xué)試劑 ? 物理性污染：輻照等 20 第六節(jié) 食品烹制 ? 烹制：為了滿足人們對膳食適口性的要求而對食品進(jìn)行科學(xué)制作的過程 21 烹制帶來的安全問題 ? 微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲及蟲卵，主要由加熱不徹底或二次污染造成 ? 化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺等 盡可能的加熱殺滅微生物，同時(shí)防止溫度過高產(chǎn)生有毒的物質(zhì)和盡量減少營養(yǎng)的損失 22 第七節(jié) 食品質(zhì)量的檢驗(yàn)與分析 食品質(zhì)量檢驗(yàn)的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點(diǎn)、三門課程） ? 感官檢驗(yàn)：色、香、味、外觀等 ? 理化檢驗(yàn)：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等 ? 微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等 23 一、食品的感官檢驗(yàn) ?感官檢驗(yàn)： 憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法 24 感官檢驗(yàn)分類 ?可分為 視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)，味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn) ?通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn) 25 視覺檢驗(yàn) ?視覺檢驗(yàn)：通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反應(yīng)對食品進(jìn)行評價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。1 第七章 食品加工生產(chǎn)與安全控制 2 【 目的要求 】 ? 熟悉食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原則，食品加工過程中的質(zhì)量控制與技術(shù)要求 ? 掌握食品貯運(yùn)及烹制過程中易發(fā)生的安全問題及控制措施 ? 掌握食品質(zhì)量檢驗(yàn)與分析的方法、內(nèi)容 3 第一節(jié) 食品加工企業(yè)的設(shè)計(jì)原則 一、廠址選擇的一般原則
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