【正文】 理短時(shí)就可發(fā)生不可逆變性 。 適宜條件： 多酚氧化酶的最適 pH常隨酶的來源不同或底物之不同而有差別 ， 但 一般在 pH 4～ 7范圍之內(nèi) 。 四、多酚氧化酶 存在： 各種植物和微生物中 。 在提取植物蛋白時(shí) ， 常使用果膠酶處理原料 ， 以提高蛋白質(zhì)的得率 。 在蕃茄的生產(chǎn)中 ， 用熱打漿法可以很快破壞果膠酶的活性 ， 有利于保持產(chǎn)品質(zhì)地均勻 。 作用： 果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基的 C4～ C5位上的氫進(jìn)行反式消去作用 ， 使糖苷鍵斷裂 ， 生成含不飽和鍵的半乳糖醛酸 。 3． 果膠裂解酶 分類： 內(nèi)切聚半乳糖醛酸裂解酶 、 外切聚半乳糖醛酸裂解酶和內(nèi)切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的總稱 。 特點(diǎn)： 聚半乳糖醛酸酶的外切酶與內(nèi)切酶 ， 由于作用方式不同 ， 所以它們作用時(shí)對(duì)果蔬質(zhì)構(gòu)影響或果汁處理效果也有差別 。 2． 聚半乳糖醛酸酶 作用： 降解果膠酸的酶 ， 分類： 根據(jù)對(duì)底物作用方式不同可分兩類： 一類是隨機(jī)地水解果膠酸 （ 聚半乳糖醛酸 ） 的苷鍵 ， 這是聚半乳糖醛酸 內(nèi)切酶 （ 多存在于高等植物 、 霉菌 、 細(xì)菌和一些酵母中 ） ； 另一類是從果膠酸鏈的末端開始逐個(gè)切斷苷鍵 ，這是聚半乳糖醛酸 外切酶 （ 多存在于高等植物和霉菌中 ， 在某些細(xì)菌和昆蟲中也有發(fā)現(xiàn) ） 。 生成的甲醇也是一種對(duì)人體有毒害作用的物質(zhì) ， 尤其對(duì)視神經(jīng)特別敏感 。 而蕃茄和柑橘果膠酯酶在 pH ， 70 ℃ 加熱 1 h， 酶活力也只有 50%的損失 。 適宜條件： 不同來源最適 pH不同 ， 霉菌來源的果膠酯酶的最適 pH在酸性范圍 ， 細(xì)菌來源的果膠酯酶在偏堿性范圍 ， 植物來源的果膠酯酶在中性附近 。 1． 果膠酯酶 存在： 植物及部分微生物種類里 。它存在于高等植物和微生物中 。 細(xì)菌性蛋白酶還常用于 日化工業(yè) ， 添加到洗滌劑中 ， 以增強(qiáng)去污效果 ， 這種加酶洗滌劑對(duì)去除衣物上的奶斑 、 血斑等蛋白質(zhì)類污跡的效果很好 。 在 醬油的釀制 中添加微生物蛋白酶 ， 既能提高產(chǎn)量 ， 又可改善質(zhì)量 。 微生物蛋白酶還被運(yùn)用于 啤酒制造 以節(jié)約麥芽用量 。 應(yīng)用： 隨著酶科學(xué)和食品科學(xué)研究的深入發(fā)展 ， 微生物蛋白酶在食品工業(yè)中的用途將越來越廣泛 。 （ 三 ） 微生物蛋白酶 產(chǎn)酶微生物： 細(xì)菌 、 酵母菌 、 霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶 ， 是生產(chǎn)蛋白酶制劑的重要來源 。 特別是木瓜蛋白酶的應(yīng)用 ， 很久以前民間就有用木瓜葉包肉 ，使肉更鮮嫩 、 更香的經(jīng)驗(yàn) 。 菠蘿汁中含有很強(qiáng)的菠蘿蛋白酶 ， 從果汁或粉碎的莖中都可提取得到 ， 其最適 pH值范圍在 6～ 8。 在 pH 6～ 8時(shí)最穩(wěn)定 ， 但最適 pH在很大程度上取決于底物 。 與其他蛋白酶相比 ， 其熱穩(wěn)定性較高 。 木瓜蛋白酶 （ 番木瓜膠乳中 ） ， 在 pH 5時(shí)穩(wěn)定性最好 ， pH pH 11時(shí) ， 酶會(huì)很快失活 。 （ 二 ） 植物蛋白酶 主要類別： 木瓜蛋白酶 、 無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶 （ 均已被大量應(yīng)用于食品工業(yè) ） 。 特點(diǎn)： 動(dòng)物蛋白酶由于來源少 ， 價(jià)格昂貴 ， 所以在食品工業(yè)中的應(yīng)用不甚廣泛 。 隨小牛長(zhǎng)大 ， 由攝取母乳改變成青草和谷物時(shí) ， 凝乳酶逐漸減少 ， 而胃蛋白酶增加 。 但從活細(xì)胞中提取和分離組織蛋白酶很困難 ， 限制了它的應(yīng)用 。 在動(dòng)物組織細(xì)胞的溶酶體中有 組織蛋白酶 ， 最適pH為 。 人體攝取的蛋白質(zhì)就是在消化道中這些酶的綜合作用下被消化吸收的 。 （ 一 ） 動(dòng)物蛋白酶 存在： 人和哺乳動(dòng)物的消化道 。 以最適 pH的不同分： 酸性蛋白酶 、 堿性蛋白酶和中性蛋白酶 。 分類： 以來源分類： 動(dòng)物蛋白酶 、 植物蛋白酶和微生物蛋白酶三大類 。 1883年麥芽 ?淀粉酶 第一個(gè)被清楚認(rèn)識(shí) 。 如： 淀粉酶用于釀酒 、 味精等發(fā)酵工業(yè)中水解淀粉；在面包制造中為酵母提供發(fā)酵糖 ， 改進(jìn)面包的質(zhì)構(gòu)；用于啤酒除去其中的淀粉渾濁；利用葡萄糖淀粉酶可直接將低黏度麥芽糊精轉(zhuǎn)化成葡萄糖 ， 然后再用葡萄糖異構(gòu)酶將其轉(zhuǎn)變成果糖 ， 提高甜度等 。 （ 五 ） 淀粉酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 淀粉酶在食品工業(yè)上應(yīng)用很廣泛 。 適宜條件： 最適 pH為 4～ 5， 最適溫度在 50～ 60 ℃范圍 。 工業(yè)上用葡萄糖淀粉酶來生產(chǎn)葡萄糖 。 作用時(shí)從非還原性末端開始逐次切下一個(gè)個(gè)葡萄糖單位 ， 當(dāng)作用于淀粉支點(diǎn)時(shí) ， 速度減慢 ，但 可切割支點(diǎn) 。 （ 三 ） 葡萄糖淀粉酶 來源： 微生物的根霉 、 曲霉等產(chǎn)生 。 ?淀粉酶作用的終產(chǎn)物是 ?麥芽糖和分解不完全的極限糊精 。 作用時(shí)從淀粉分子的非還原性末端開始 ， 依次切下一個(gè)個(gè)麥芽糖單位 ， 并將切下的 ?麥芽糖轉(zhuǎn)變成 ?麥芽糖 。 少數(shù)細(xì)菌和霉菌中也含有此種酶 。 最適 pH一般在 ～ ， 細(xì)菌中 ?淀粉酶的最適 pH略低 。 適宜條件： 不同來源的 ?淀粉酶有不同的最適溫度和最適 pH。 水解支鏈淀粉時(shí)終產(chǎn)物是葡萄糖 、麥芽糖和一系列含有 ?1,6糖苷鍵的極限糊精或異麥芽糖 。 作用特點(diǎn)： ?淀粉酶是一種內(nèi)切酶 ， 隨機(jī)水解 ?1,4糖苷鍵 ， 不能水解 ?1,6糖苷鍵 。 現(xiàn)在工業(yè)上已經(jīng)能利用枯草桿菌 、 米曲霉 、 黑曲霉等微生物制備高純度的 ?淀粉酶 。 （一） ?淀粉酶 存在： 動(dòng)物 、 植物和微生物中 。淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一類酶。 用于生產(chǎn)食品酶制劑的工業(yè)菌種 ， 必須是非致病性的 ，不產(chǎn)生毒素 、 抗生素和激素等生理活性物質(zhì) ， 并經(jīng)過各種安全性試驗(yàn) ， 證明安全可靠后 ， 才能批準(zhǔn)使用 。 凡由非致病性一般食品污染微生物生產(chǎn)的酶 ， 需作短期毒性試驗(yàn) 。 因此 ， 生產(chǎn)食品加工用的酶制劑 ， 應(yīng)注意原料和提取工藝的選擇 ， 防止有害物質(zhì)的污染 。但是酶制劑通常不是純凈的化學(xué)物質(zhì) ， ?；煊袣埓娴脑牧?、 無機(jī)鹽 、 稀釋劑 、 防腐劑等物質(zhì) 。自從酶法制葡萄糖研究獲得成功，投入工業(yè)生產(chǎn)后，使設(shè)備投資大大降低，工序簡(jiǎn)化，產(chǎn)品雜質(zhì)含量低，得糖率接近 100%，并可以直接利用噴霧干燥法來制葡萄糖粉。 由于以上這些優(yōu)越性， 使酶制劑在食品加工中的應(yīng)用越來越廣，并逐步取代了一些原有的加工方法。 酶本質(zhì)上是天然產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，作為食品加工材料，理論上是安全的。酶促反應(yīng)可以在常溫常壓和接近中性的 pH條件下完成，因而加工設(shè)備簡(jiǎn)單，節(jié)省能源而又有利于保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味。 1．酶制劑應(yīng)用于食品加工的特點(diǎn) 酶的催化效率高，很少量的酶制劑就可以完成其他方法很難實(shí)現(xiàn)的加工要求?，F(xiàn)已知一切動(dòng)植物細(xì)胞中存在的酶幾乎都能夠從微生物細(xì)胞中找到。隨著酶制劑應(yīng)用范圍的日益擴(kuò)大，逐步轉(zhuǎn)向以微生物開辟酶制劑的來源。 （ 二 ） 酶制劑 含義： 采用適當(dāng)?shù)睦砘椒▽⒚笍纳锝M織或細(xì)胞以及微生物發(fā)酵物中提取出來 ， 加工成為具有一定純度及活力標(biāo)準(zhǔn)的生化制劑 ， 稱為酶制劑 。 同時(shí)還合成了不少人體必需的維生素 。 有控制地進(jìn)行的發(fā)酵 ， 仍能保持大部分的能量 ，以供人體需要 。不少食品的最終發(fā)酵產(chǎn)物 ， 特別是酸和酒精 ，有利于阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng) ， 同時(shí)還能抑制混雜在食品中的一些病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng) 。 它們可以來自于大自然 （ 自然發(fā)酵 ） ， 也可以來自于人工培養(yǎng)的純菌種 （ 接種發(fā)酵 ） 。 如發(fā)酵食品中所用的微生物 。 （ 一 ） 微生物產(chǎn)生的外源酶 有些微生物分泌的各種酶可將食品中蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸 ， 并能進(jìn)一步將氨基酸分解生成氨 、