低溫保藏a組ppt課件-文庫吧資料
2025-01-10 19:39本頁面
【正文】 ，引起一系列生理病害。 冷凍干燥 是目前食品干燥方法中干燥過程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。 ? 若利用微波爐等快速解凍，食品內(nèi)外同時受熱，細(xì)胞內(nèi)冰晶由于凍結(jié)點較低首先融化，放在食品內(nèi)部解凍時外部尚有外罩，則汁液流失較少。 （ 4）真空解凍 （ 5）加壓空氣解凍 單獨使用某種方法進(jìn)行解凍時往往存在一定的缺點，如將上述一些方法進(jìn)行組合使用，可以起到揚長避短的作用。 從某種意義上講，解凍實際上是凍結(jié)的逆過程，但解凍所需時間比凍結(jié)時間長 。食品在凍藏過程中，除了組織結(jié)構(gòu)受影響外；還可能發(fā)生色澤，風(fēng)味等化學(xué)或生物化學(xué)變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。稍低于生長溫度（凍結(jié)溫度）對微生物威脅性最大，一般為 18~12℃ ，尤以 2~5℃ 最甚，此時微生物受到抑制或幾乎全部死亡。 c. 冰晶體形成使原生質(zhì)、膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，使蛋白質(zhì)變性。 低溫對其他變質(zhì)因素的而影響 ： 蛋白質(zhì) 沉淀作用 糊化 淀粉 老化 ※ 影響微生物低溫致死的原因： a. 溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，對細(xì)胞造成損害。 ? 溫度維持在 18℃ 以下時，酶活性才會受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動的速度。溫度降低，酶活性下降。 ? 6 掌握冷藏運輸設(shè)備，冷藏銷售設(shè)備的類型及特點 。 ? 3 掌握冷凍食品加工前的原料選擇和預(yù)處理方法，常用包裝材料的性質(zhì)及常用的解凍處理方法。第四章 食品低溫保藏 ? 第一節(jié) 低溫反腐的基本原理 ? 第二節(jié) 食品冷藏 ? 第三節(jié) 食品凍藏 ? 第四節(jié)
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