【正文】 菌一樣，受各種因素的影響，所涉及的條件包括輻照劑量的大小、菌種及其菌株、菌數(shù)及其濃度、培養(yǎng)基的化學成分、培養(yǎng)基的物理狀態(tài)以及食品輻照后的貯藏條件。 豬肉中旋毛蟲 不育劑量 死亡劑量 kGy。這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應，如延長壽命，增加產卵，增進卵的孵化和促進呼吸。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞 )對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。 ?輻射對微生物的影響 昆蟲 輻射對昆蟲的效應是與其組成細胞的效應密切相關的。如脊髓灰色質病毒和傳染性肝炎病毒據推測來自食品污染。 ?輻射對微生物的影響 病毒 病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，自身沒有代謝能力，但進入細胞后能改變細胞的代謝機能，產生新的病毒成分，是以食品和酶為寄主。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用 2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。 沙門氏菌是最常見污染食品的致病菌，也是非芽孢菌中最耐輻照的致病微生物 ,工業(yè)上常用熱處理殺滅該菌，但熱處理會使食品組織和形狀發(fā)生變化。 ?輻射對微生物的影響 細菌 通常殺菌所需的最小輻照劑量的大小取決于輻照對象微生物的種類、被輻照食品種類和輻照時的溫度等。 人們通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，微生物殘存數(shù)與輻射劑量存在如下關系 : logN/N0 =D/D10 微生物種類不同，對輻射的敏感性各不同，因而 D10也不同。 （ 2）間接效應： 當水分子被激活和電離后，會產生大量的活性離子，這些活性離子與微生物體內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。 ?食品輻射的生物學效應 ?輻射對微生物的影響 輻射對微生物的作用機制 （ 1）直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。 抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟 輻射對生物體作用的機理目前尚未十分清楚，但可能與下列原因有關： ?由于射線的輻照，細胞中的 DNA和 RNA受到損傷，植物體生長點上的細胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經輻照后不會發(fā)芽 抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟 ?食品輻照時，干擾了 ATP的合成，使細胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽； ?植物組織處于休眠狀態(tài)時，其生長點缺乏植物生長激素或生長激素被鈍化，若把經過輻照的馬鈴薯放入一種生長激素 — 赤霉素酸溶液中，馬鈴薯就開始發(fā)芽 赤霉素酸對 g輻照的馬鈴薯發(fā)芽的影響 處理法 處理數(shù) 發(fā)芽率 劑量(krad) 赤霉素酸濃度 (ppm) 5日后 10日后 15日后 20日后 8 0 0 0 0 0 8 250 7 16 20 20 12 0 20 0 0 0 0 12 250 5 12 17 20 12 500 8 14 20 20 抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟 ?對于具呼吸高峰的果實，高峰開始前夕，體內乙烯的合成明顯增加 , 從而促進成熟的到來。 抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟 蔬菜中的馬鈴薯和洋蔥，主要是通過控制其休眠來進行儲藏的。 （ 2）輻射對活體組織的損傷主要是有關其代謝反應，視其機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。 食品輻照效應 ?食品輻射的生物學效應 生物學效應指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。 食品中的脂類組分受輻射而產生的化合物，除了有輻射誘導的自動氧化產物外 ,也有非氧化的分解產物。 有氧 存在時，由于會發(fā)生自動氧化作用，飽和脂肪也會被氧化。 輻射不同固態(tài)糖類的主要輻解產物 糖 輻解產物 G值 500krad時濃度 (10mg ?酶 在復雜的食品體系中，由于其他物質的伴生存在而使酶得以保護，欲使酶鈍化需要相當大的輻射劑量。 ?食品輻射的化學效應 ?蛋白質和酶 ?蛋白質 結構破壞 輻射交聯(lián) 輻射降解 蛋白質輻照時交聯(lián)與降解同時發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺察。 + ?食品輻射的化學效應 ?水 大多數(shù)食品均含有豐富的水分，水也是構成微生物、昆蟲等生物體的重要成分，食品經輻射引起的水分變化十分復雜 。不同介質的 G值可能相差很大，G值大的，輻射引起的化學效應較強烈； ?食品輻射的化學效應 G值相同者，吸收劑量大者所引起的化學效應較強烈。 ?食品輻射的化學效應 輻射化學效應的強弱用 G值表示，所謂 G值就是介質中每吸收 100eV能量時發(fā)生變化的分子數(shù)。 食品輻照效應 ?食品輻射的化學效應 輻射的化學效應是指被輻射物質中的分子所發(fā)生的化學變化。 魚品輻照裝置簡圖 食品輻照效應 ?食品輻射的物理效應 ?γ 射線和 X射線的作用 康普頓散射 感生放射性 ?電子射線的作用 庫侖散射 契連科夫效應 ?電子射線的作用 ?電子射線經散射、電離軔致輻射等作用后，消耗了大部分能量，速度大為減慢； ?有的被所經過的原子所俘獲，使原子或原子所在的分子變成負離子，有的與陽離子相碰發(fā)生陰、陽離子湮滅； ?電子射線的作用 ?放出兩個光子，其光子對被照射物的作用與上述的光子一樣。 食品輻照裝置 ?輸送與安全系統(tǒng) 被輻照食品靠自動輸送系統(tǒng)通過輻照區(qū) ,輸送路徑的選擇要使射線能穿透產品的所有部分，以確保產品接受均勻的照射劑量。 食品輻照裝置 ?防護設備 輻照對人體的危害作用有兩條途徑：一是外照射；另一種是內照射。 ?X射線 X射線具有高穿透能力，可以用于食品輻射加工。 ?輻射源