【正文】 十七烷 34 mg， ? 十六碳烯 22 mg， ? 十五烷 55 mg， ? 十四烯 38 mg， ? 所產(chǎn)生的主要烴類的質(zhì)量也隨劑量和輻照溫度而直線增加。 ★輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進(jìn)作用更明顯，從而促進(jìn)游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多種分解產(chǎn)物。 脂類 ★ 一般來說，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。 食品技術(shù)原理 糖類 ★ 一般來說相當(dāng)穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。 食品技術(shù)原理 ?水的輻射化學(xué) ? 水受輻射后可產(chǎn)生的總效應(yīng)： 食品技術(shù)原理 氨基酸與蛋白質(zhì) ★ 氨基酸經(jīng)輻射后，會引起氨基酸脫氨等。）。現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種： 水合電子（ eaq），氫氧基（ OH 第三節(jié) 食品的輻照及輻照保藏原理 食品技術(shù)原理 水的輻射效應(yīng) ● 水分子對輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。 ★ 由電離輻射使食品產(chǎn)生多種離子、粒子及質(zhì)子的基本過程有： ● 初級輻射 —— 即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片 與輻射程度有關(guān)。只有在完成這些安全操作手續(xù)，確保輻照室不再有任何射線時，工作人員才能進(jìn)人輻照室。 ? 食品輻照采用的設(shè)備應(yīng)有權(quán)威管理部門審批，符合安全、衛(wèi)生、有效的要求，符合國際操作規(guī)范（ CAC/RCP19 一 1983）。 ? 食品輻照一般使用的是嚴(yán)格密封在不銹鋼中的 60Co輻射源和電子加速器，輻照對人體的危害主要是外輻射造成的。 食品技術(shù)原理 ?電離輻射對人體的作用 ?有物理、化學(xué)和生物三種效應(yīng) ?短期受大劑量輻射會產(chǎn)生急性放射病 ?長期受小劑量輻射會產(chǎn)生慢性病 ?人體對輻射有一定適應(yīng)能力和抵御能力，規(guī)定的允許值： 5 102Sv（ =J/kg） /（年全身）（ ~／周）。 ? 混凝土墻，既是建筑結(jié)構(gòu)又是屏蔽物，混凝土中含有水可以較好地屏蔽中子。 ? 鐵用于制作防護(hù)門、鐵鉤和蓋板等。 ? 鉛的密度大（ ），屏蔽性能好，鉛容器可以用來貯存輻射源。 食品技術(shù)原理 防護(hù)設(shè)備 ★ 輻射對人體的危害途徑：外照射和內(nèi)照射； ★電離輻射對人體的作用效應(yīng)：物理、化學(xué)和生物； ★防止措施：屏蔽輻射源和射線，屏蔽材料有鉛、混凝土、鐵和水。 ? 工業(yè)加速器本身在能量、束流、功率及安全方面技術(shù)有重大突破，特別是束下裝置的完善，加速器的輻照應(yīng)用具有大發(fā)展趨勢，特別是它在輻照食品方面也能發(fā)揮能量高，功率大，處理量大的特點 ? 美國國會 批準(zhǔn)的一個報告 《 放射源的使用與替代 》 也建議逐步采用加速器替代放射源的應(yīng)用。 ? 專業(yè)化： 由現(xiàn)在的大多數(shù)為多功能輻照裝置向食品專用輻照裝置發(fā)展； ? 大型化： 單座設(shè)計裝源能力和實際裝源能力將繼續(xù)擴(kuò)大； ? 標(biāo)準(zhǔn)化 ：形成更多更好的標(biāo)準(zhǔn)化系列產(chǎn)品，如諾迪安公司的 JS系列以及三強(qiáng)核力的 SQ系列； ? 高度自動化 ：隨著人力成本的提高，自動裝卸料以及連接立體庫的自動化程度將繼續(xù)提高。 食品技術(shù)原理 食品輻照裝置的發(fā)展趨勢 ? 鈷 60輻照裝置 由于輻照工藝和各種條件越來越成熟，在未來一段時間內(nèi)仍然是食品輻照的主要技術(shù)裝備。 食品技術(shù)原理 X射線： 用高能電子來轟擊重金屬靶，其能量的一小部分轉(zhuǎn)變?yōu)槎滩ㄩL的電磁射線，即產(chǎn)生 X射線。 食品技術(shù)原理 （ 3） 俄羅斯科學(xué)院新西伯利亞分院核物理研究所 雙掃描頭 ， 可轉(zhuǎn)為 X射線 ， 轉(zhuǎn)換效率超過810％ ， 既可用于輻照食品 ， 也可用于輻照消毒 ， 已有兩臺于 2022年在美國投入運行 。 食品技術(shù)原理 （ 1） IBA公司的 RHODOTRON加速器 該加速器 1996年研制成功 ， 到目前為止已在美國 、 日本 、 法國 、 瑞典 、 西斑牙 、 丹麥 、 奧地利等國家有 30多臺 生產(chǎn)線已經(jīng)或即將投入運行 ， 主要用于食品輻照和輻照消毒 。 食品技術(shù)原理 加速器輻照裝置 最近幾年由于 鈷 60源 市場緊缺， γ 輻照裝置的 環(huán)境問題 ，再加上 工業(yè)加速器 本身在能量、束流、功率及安全方面 技術(shù) 有重大 突破 ，特別是 束下裝置的完善 ，加速器的輻照應(yīng)用具有大發(fā)展趨勢，特別是它在輻照消毒，輻照食品方面也能發(fā)揮 能量高，功率大，處理量大 的特點，下面簡介幾種近年來新發(fā)展起來的加速器。 ?電子射線： 利用加速器產(chǎn)生的電子流與放射性同位素中的 β射線具有相同的性質(zhì)，故稱為人工β射線源。 ● 137Cs經(jīng) β 衰變后放出 γ 光子最后變?yōu)?137Ba（鋇），所產(chǎn)生的 γ 射線的能量為 ，比 60Co來得弱，所以放射性強(qiáng)度比 60Co弱，要想達(dá)到和 60Co一樣的輻射強(qiáng)度，要衰變次數(shù)就要多幾次。 γ 輻照裝置 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 γ 輻照裝置 ?最近北京三強(qiáng)核力輻射工程技術(shù)有限公司已經(jīng)完成了 SQ（ G） 型工業(yè)輻照裝置的開發(fā)并即已經(jīng)安裝在杭州； ?該裝置采用 輥道和鏈條輸送機(jī) ，承重能力大大提升； ?特別適合食品輻照。 ● 60Co經(jīng) β 衰變后放出一個 β 粒子和兩個能量不同的 γ 光子（ ），最后變?yōu)?60Ni(鎳 ) 。 ▼ 輻照劑量 根據(jù)達(dá)到加工目的最適宜的劑量范圍以及食品所能耐受的最大劑量確定。 吸收劑量＝輻射劑量 轉(zhuǎn)換系數(shù) 空氣轉(zhuǎn)換系數(shù)＝ 。 吸收劑量 ▼ 被輻照物質(zhì)所吸收的射線能量稱為吸收劑量 (D)。即 1Bq=1s－ 1，因此， 1Ci= 1010Bq 食品技術(shù)原理 輻射劑量 ▼用來度量 χ射線或 γ射線在空氣中電離能力的物理量。 ?居里（以前曾用）， 1Ci=*1010次衰變／秒，即每秒中有*1010次原子核衰變。放射性同位素原子數(shù)目的減少服從指數(shù)規(guī)律。 半衰期 食品技術(shù)原理 α 射線、 β 射線、 X射線、 γ 射線 放射線的種類及其特征 （ 1）放射線的種類 （ 2）特征 α 射線： 相對質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??； β 射線： 為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為 α 射線的一半，電離能力比 α 射線小，穿透能力比 α 射線大； γ 射線： 電離能力比 α 、 β 小，但穿透能力比 α 、 β 大； X射線： 電離能力小，穿透力很高 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 二、輻照量單位與吸收劑量 能量單位 電子伏特 ev表示輻射能量，單位普通用 eV，即相當(dāng)于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。這就是所謂“核衰變”。 υ 頻率 λ υ =C 105Hz 1010 1015 1018 1020 低頻輻射區(qū) υ 1015Hz 高頻輻射線 υ 1015Hz 微波 紅外 紫外 X射線和 γ 射線 食品技術(shù)原理 食品技術(shù)原理 一、放射性同位素與輻射 放射性同位素 ▼ 同位素：質(zhì)子數(shù)相同，中子數(shù)不同的一類原子總稱； ▼放射性同位素：當(dāng)原子序數(shù)在 84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素。 ● 90年代至今，我國已有近 20項農(nóng)產(chǎn)品輻照標(biāo)準(zhǔn)獲得批準(zhǔn)。 ● 80年代國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)部分（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。 食品技術(shù)原理 ● 我國第一所核應(yīng)用技術(shù)研究所于 1962年在成都建成，開始了食品輻射研究工作。 ?預(yù)計未來芒果輻照的數(shù)量將繼續(xù)擴(kuò)大。 食品技術(shù)原理 印度 美國 ? 2022年，在芒果銷售的三四個月中，大約有 170噸的芒果輻照后出口到美國； ? 2022年，出口量為 275噸； ? 2022年，預(yù)計為 300噸。 ? 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）發(fā)布