【正文】 秘和痔瘡、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 （ 4）降低營(yíng)養(yǎng)素的利用 食品教研室 曹清明 84 膳食纖維的攝入量與疾病的關(guān)系還受其它膳食因子影響。 食品教研室 曹清明 82 膳食纖維的生理作用 （ 1）降低血脂和膽固醇，預(yù)防冠心病 一般來(lái)說(shuō)，果膠、樹(shù)膠以及富含水溶性纖維的食物（燕麥、大麥麩、莢豆和蔬菜等）可降低血漿總膽固醇 5%～ 10%，大多是降低其低密度脂蛋白膽固醇（ “ 壞的膽固醇 ” ），而高密度脂蛋白膽固醇（ “ 好的膽固醇 ” ）的降低很少或不降低，對(duì)預(yù)防冠心病等有好處。 食品教研室 曹清明 79 （四）多糖 :由 10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 （ 4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生。 （ 2）生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成少量的維生素 B維生素 B B B1 Vpp、葉酸。 棉子糖 (raffinose) 水蘇糖 (stachyose) 食品教研室 曹清明 78 功能性低聚糖生理作用 （ 1）整腸作用、預(yù)防疾?。簲z取低聚糖可使雙歧桿菌殖殖，抑制有害細(xì)菌。 一、碳水化合物的分類、食物來(lái)源 食品教研室 曹清明 76 （ 一 ） 單糖 (glucose) (fructose) (galactose) 核糖 (ribose) 脫氧核糖 (deoxyribose) 阿拉伯糖 (arabinose) 木糖 (xylose) 糖醇 :山梨醇 (sorbitol)、甘露醇 (mannitol)、木糖醇 (xylitol)、麥芽糖醇 (maltitol) 、肌醇(inositol) 食品教研室 曹清明 77 （二）雙糖 :兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪 60％，其中動(dòng)物性食物提供的脂肪約占 2／ 3。 18歲以上人群每天不超過(guò) 300mg膽固醇。 一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。 食品教研室 曹清明 72 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦， 兒童和少年脂肪所供能量占總攝入能量的比率為 25～ 30%， 成人脂肪攝入量控制在 20%～ 30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 含有 1622 C的飽和脂肪酸過(guò)多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。 食品教研室 曹清明 70 動(dòng)、植物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較 動(dòng)物脂肪 植物脂肪 一般認(rèn)為熔點(diǎn)在 50℃ 以上，不易消化，如牛油和羊油的消化率為 80%～ 90% ， 脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，消化率接近 100%。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、 DHA主要存在于魚(yú)貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。 測(cè)量血脂是診斷某些疾病的依據(jù)之一。 血漿中的總膽固醇和甘油三酯含量長(zhǎng)時(shí)間過(guò)高，就可能引起動(dòng)脈粥樣硬化。 血脂的含量一般受膳食、年齡、性別、職業(yè)以及代謝等的影響，波動(dòng)范圍較大。 血漿中所含的脂類統(tǒng)稱為 血脂。 ? 必需脂肪酸的含量 ? 脂溶性維生素的含量 ? 油脂存放中的穩(wěn)定性 ? 脂肪酸的組成比例 ? 膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高低也應(yīng)該作為膳食脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)之一 食品教研室 曹清明 67 三 、 脂 肪 在 體 內(nèi) 的 變 化 脂肪 甘油、脂肪酸 儲(chǔ)存在皮下結(jié)締組織、腸系膜等處 分解 CO2+H2O+能量 糖元等 合成 氧化分解 脂類 脂肪 類脂 固醇 血脂 維持新陳代謝。 食品教研室 曹清明 66 二 脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? 脂肪的消化率： 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點(diǎn)越低，越容易消化。 膽固醇的代謝產(chǎn)物 膽酸能乳化脂類 ，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。 磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。此外對(duì) 心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 (4) 可以衍生 — 系列具重要生理功能的多不飽和脂肪酸和其衍生物。 （ 3）參與膽固醇的運(yùn)輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。 種類： n6系列中的亞油酸和 n3系列中的 α 亞麻酸 食品教研室 曹清明 61 3. 必需脂肪酸（ essential fatty acid) 生理功能： （ 1）是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分； （ 2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)；前列腺素是由亞油酸合成的。存在于人造奶油。 依不飽和雙鍵數(shù)分為 單不飽和 FA 多不飽和 FA 依不飽和雙鍵的位置分為 n3系列 n6系列 n9系列 食品教研室 曹清明 57 食物中常見(jiàn)的不飽和脂肪酸 油酸（ oleic acid) *9 C18:1 n9 亞油酸（ linoleic acid) *9,12 C18:2 n6 亞麻酸（ linolenic acid) *9,12,15 C18:3 n3 花生四烯酸（ arachidomic acid) *5,8,11,14C20:4 n6 二十碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid) 二十二碳六烯酸（ docosahexenoic acid) 食品教研室 曹清明 58 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類 n3(或 ω 3)系列不飽和脂肪酸 ,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n6(或 ω 6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。 （ 1）按其碳鏈長(zhǎng)短分類 長(zhǎng)鏈脂肪酸 (14碳以上 ) 中鏈脂肪酸 (含 8～ 12碳 ) 短鏈脂肪酸 (6碳以下 ) （ 2）按其飽和程度分類 （ 3）按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 食品教研室 曹清明 53 常見(jiàn)的脂肪酸 名 稱 代 號(hào) 丁酸 (butyric acid) 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 棕櫚油酸 (palmitoleic acid) 硬脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚(yú)酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid， DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 )(nervonic acid) C 4： 0 C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 cis C22： 5， n3， 6， 9， 12， 15 all cis C22： 6， n3， 6， 9， 12， 15， 18 all cis C24： 1， n9 cis 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9版 , 第 68頁(yè)， 1999年。 食物中的脂肪除了提供能量和合成人體脂肪外，還有增加飽腹感；改善食品的感官性狀；提供脂溶性維生素。 保護(hù) 提供機(jī)體必需脂肪酸； ?幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)。 食品教研室 曹清明 51 （一）甘油三酯（脂肪） 1 脂肪的生理功能 ? 提供機(jī)體熱能與儲(chǔ)存熱能；人體在休息時(shí) 60%的能量來(lái)源于體內(nèi)脂肪，運(yùn)動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間饑餓時(shí)，體脂提供的能量更多。 分布：生物膜（細(xì)胞膜、亞細(xì)胞器膜等）、腦髓 神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活 性物質(zhì)。 食品教研室 曹清明 49 類脂（ Lipoids) 種類：磷脂（ phospholipid) 鞘磷脂 (sphingomyelin) 糖脂 （ glucolipide) 類固醇及固醇 （ steroids， sterol ) 如膽固醇、谷固醇。 分布于皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器的周圍。 食品教研室 曹清明 46 第二節(jié) 脂 類 食品教研室 曹清明 47 一、脂類的分類及功能 脂類 (lipids)主要有 甘油三酯 (triglycerides) 磷脂 (phospholipids) 固醇類 (sterols) 食品教研室 曹清明 48 脂肪（甘油三酯， Triglycerde) 含量：約占正常人體重的 10%20%，占脂類的 95%。 生理功能：在體內(nèi)可清除自由基，防止體內(nèi)活性物質(zhì)氧化。 食品教研室 曹清明 45 4 谷胱甘肽： 是一種非必需氨基酸。是小腸黏膜的內(nèi)皮細(xì)胞、腎小管細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、腫瘤細(xì)胞與成纖維細(xì)胞能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。是蛋白質(zhì)合成與分解的調(diào)節(jié)器，可形成其它氨基酸。 生理功能主要有：其酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物質(zhì)?？稍黾痈闻K中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈ァ＜尤刖彼岷?，可活化其酶系統(tǒng)，使之更能殺死腫瘤細(xì)胞或細(xì)菌等靶細(xì)胞。補(bǔ)充精氨酸能增加胸腺重量，防止胸腺的退化，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)。 生理功能：精氨酸可刺激垂體分泌生長(zhǎng)激素，對(duì)促進(jìn)兒童生長(zhǎng)有作用。 食品教研室 曹清明 43 2 精氨酸： 非必需 AA。但嬰幼兒由于體內(nèi)牛磺酸合成所需的半胱亞磺酸脫羧酶活性較低，合成量不能滿足需要，人工喂養(yǎng)兒需補(bǔ)充。 ?；撬嵩跔I(yíng)養(yǎng)上是非常重要的，但在體內(nèi)可由蛋氨酸、半胱氨酸合成，當(dāng)體內(nèi)牛磺酸不足時(shí)還可通過(guò)腎臟重吸收和減少排泄，以維持體內(nèi)含量的穩(wěn)定?？膳c膽堿結(jié)合形成硫磺膽酸，參與脂類的消化吸收，降低血小板聚積。 生理功能：保護(hù)視網(wǎng)膜，維護(hù)視網(wǎng)膜光感受活性。此外，豆?jié){、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白質(zhì)消化率均在 90%以上。 但是，牛奶蛋白的消化吸收率為 9798%。而一般谷物蛋白則只有 80%左右。 注意蛋白質(zhì)互補(bǔ) 大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和保健功能已越來(lái)越受重視，多吃大豆制品，不僅可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也可起到許多保健功效。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白卻利用率較低。 五、蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源 食品教研室 曹清明 39 （ 二 ） 食物來(lái)源