餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2024-10-14 10:01本頁(yè)面
【正文】 PPT，以便交流。 目的：通過市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)中外 葡萄酒的知識(shí)和葡萄酒的服務(wù)，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。控制 學(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。 誠(chéng)實(shí)守信，保守調(diào)查對(duì)象的商業(yè)機(jī)密。 各組制作 PPT，交流學(xué)習(xí)成果。 實(shí)施過程 組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。（ ） 自選主題： 。 選做項(xiàng)目： 關(guān)于中外葡萄酒的文化和歷史知識(shí)。 酒店、酒吧、餐廳銷售的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。 培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場(chǎng)意識(shí)。 ? 鼓勵(lì)有興趣的學(xué)生參加勞動(dòng)和社會(huì)保障部門調(diào)酒師證書的考試。 ? 通過市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢小組合作學(xué)習(xí)葡萄酒的知識(shí)。 ? 學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單識(shí)別中外葡萄酒。 ? 整理出中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、 工藝、酒精度、含糖度、產(chǎn)地。 在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)與他人溝通的能力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。 情感目標(biāo)： 通過市場(chǎng)調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí)方法，在小組合作自主學(xué)習(xí)中感受到學(xué)習(xí)的快樂。 初步學(xué)會(huì)葡萄酒的鑒別方法。 掌握中外葡萄酒主要品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。 附：項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)示例 《葡萄酒服務(wù)》項(xiàng)目教學(xué)設(shè)計(jì)方案 一、 參考學(xué)時(shí) 課內(nèi) 8 學(xué)時(shí) 課外 2 周 二、 學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)： 了解葡萄酒的起源和發(fā)展。 特別提醒，嚴(yán)格的組織紀(jì)律、科學(xué)的成本控制、絕對(duì)的學(xué)生安全是項(xiàng)目課程順利實(shí)施的基本保證。 建立項(xiàng)目 “ 工作日志 ” 的評(píng)估體系和制度 。 （ 2）引入企業(yè)式評(píng)價(jià) 引入飯店 “ 員工績(jī)效考核 ” 的理念及做法 。 項(xiàng)目學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià) （ 1） 注重 多元性 評(píng)價(jià) 項(xiàng)目教學(xué)更加注重活動(dòng)的過程，要把過程評(píng)價(jià)與終結(jié)評(píng)價(jià)結(jié)合，注重過程評(píng)價(jià)，學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià)結(jié)合，課內(nèi)與課外評(píng)價(jià)結(jié)合。項(xiàng)目活動(dòng)的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學(xué)習(xí)的一種形式，有利于項(xiàng)目活動(dòng)的信息反饋、過程控制以及學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)。開發(fā)學(xué)習(xí)資源，擺脫一本教材的局限，充分利用圖書（紙質(zhì)的、電子的）、期刊（紙質(zhì)的、電子的）、網(wǎng)絡(luò)、 各種專業(yè)市場(chǎng)、超市、飯店、酒吧、咖啡館等各類資源獲取知識(shí)與信息。加強(qiáng)過程管理，建立小組工作日志， 將其作為項(xiàng)目教學(xué)的評(píng)價(jià)內(nèi)容之一。 過程管理是保證 。 項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施 任務(wù) 設(shè)計(jì)是關(guān)鍵 。教師要提高小組管理能力，從原來的班級(jí)授課形式，主要由教師講授知識(shí)和管理班級(jí)紀(jì)律，轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生在小組中自主開展活動(dòng)，教師負(fù)責(zé)組織、安排、指導(dǎo)和管理各小組的活。小組的規(guī)模應(yīng)根據(jù)項(xiàng)目的情況和教學(xué)的要求來調(diào)整，人數(shù)過多無法保證人人參與，人數(shù)過少會(huì)形成過多的小組，不利于教師的管理和教學(xué)資源的分配。 科學(xué)分組平衡互補(bǔ) 。 項(xiàng)目教學(xué)的組織 小組為主其他為輔 。 關(guān)注行業(yè)及時(shí)引入 。 選擇難易遞進(jìn)有序 。項(xiàng)目的選擇應(yīng)該以工作任務(wù)分析表為依據(jù)，選擇具有典型性、發(fā)生頻率高的工作任務(wù)作為項(xiàng)目，特別是可以進(jìn)行理論與實(shí)踐一體化教學(xué)的、可以進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)的、可以展示交流學(xué)習(xí)成果的。 咖啡、酒吧實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具。 中餐實(shí)訓(xùn)室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具； 配有多媒體教學(xué)設(shè)備并和因 特網(wǎng)相連接。 三、課程項(xiàng)目與模塊設(shè)置 項(xiàng)目 項(xiàng)目主題 模塊 中餐服務(wù) 模塊 1 認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)職業(yè) 模塊 2 餐飲業(yè)發(fā)展及本地餐飲現(xiàn)狀探究 模塊 1 托盤端托服務(wù) 模塊 2 斟酒 模塊 3 餐巾折花 模塊 4 中餐擺臺(tái) 模塊 5 上菜分菜 模塊 6 綜合練習(xí) 模塊 1 餐前準(zhǔn)備 模塊 2 迎送賓客 模塊 3 賓客訂餐 模塊 4 菜點(diǎn)知識(shí)與點(diǎn)菜 模塊 5 就餐服務(wù) 模塊 6 結(jié)帳服務(wù) 模塊 7 宴會(huì)訂餐 模塊 8 宴會(huì)服務(wù) 模塊 9 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置 模塊 10 宴會(huì)結(jié)帳 模塊 11 團(tuán)體包餐服務(wù) 模塊 12 綜合服務(wù)演練 西餐服務(wù) 模塊 1 西餐傳入我國(guó)及現(xiàn)狀探究 模塊 1 西餐餐盤式服務(wù)技巧 模塊 2 西餐擺臺(tái)（咖啡廳、零點(diǎn)、宴會(huì)） 模塊 1 迎送賓客 模塊 2 零點(diǎn)預(yù)定 模塊 3 歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)及點(diǎn)菜知識(shí) 模塊 4 西餐宴會(huì)服務(wù) 模塊 5 西餐 自助餐服 模塊 6 西餐雞尾酒會(huì)服務(wù) 模塊 7 西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置 模塊 8 冷餐會(huì)設(shè)計(jì)與布置 模塊 9 雞尾酒會(huì)設(shè)計(jì)與布置 酒吧服務(wù) 模塊 1 認(rèn)識(shí)酒吧服務(wù)職業(yè) 模塊 2 認(rèn)識(shí)不同風(fēng)格的酒吧 模塊 1 軟飲料服務(wù) 模塊 2 中外烈性酒服務(wù) 模塊 3 中外葡萄酒服務(wù) 模塊 4 雞尾酒服務(wù) 模塊 5 酒吧運(yùn)營(yíng) 房?jī)?nèi)送餐服務(wù) 送餐服務(wù) 模塊 1 備餐 模塊 2 訂餐 模塊 3 送餐 模塊 4 收餐 模塊 5 VIP 水果 會(huì)議服務(wù) 模塊 1 各式會(huì)議場(chǎng)所布置 2 會(huì)場(chǎng)服務(wù) 模塊 1 會(huì)議茶水服務(wù) 模塊 2 會(huì)議音響服務(wù) 模塊 3 會(huì)議茶歇服務(wù) 模塊 4 會(huì)議餐飲服務(wù) 餐務(wù)管理 管事服務(wù) 模塊 1 餐具洗滌 模塊 2 餐具保管 模塊 3 后場(chǎng)清潔 運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ) 崗位職責(zé) 模塊 1 主管管理 模塊 2 工作規(guī)范 現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng) 模塊 1 質(zhì)量控制（預(yù)先、現(xiàn)場(chǎng)、反饋） 模塊 2 投訴處理
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