餐飲服務(wù)與管理實務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)(文件)
【正文】 、 學(xué)習(xí)目標(biāo) 知識目標(biāo)： 了解葡萄酒的起源和發(fā)展。 初步學(xué)會葡萄酒的鑒別方法。 在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)與他人溝通的能力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。 ? 學(xué)會簡單識別中外葡萄酒。 ? 鼓勵有興趣的學(xué)生參加勞動和社會保障部門調(diào)酒師證書的考試。 酒店、酒吧、餐廳銷售的主要中外葡萄酒品種的品牌名稱、原料、工藝、含糖度、酒精度、產(chǎn)地。（ ） 自選主題： 。 各組制作 PPT，交流學(xué)習(xí)成果?？刂?學(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。 制作 PPT，以便交流。 教學(xué)重點 根據(jù)所學(xué)葡萄酒的基礎(chǔ)知識，拓展對葡萄酒相關(guān)知識的自主學(xué)習(xí) 教學(xué)難點 葡萄酒知識的拓展 教學(xué)過程 教師活動 學(xué)生活動 導(dǎo) 入： 總結(jié)前階段白酒的學(xué)習(xí)情況 。 小結(jié)前階段學(xué)習(xí) 介紹 記錄要點 提問 點評 總結(jié) 展示 PPT 講解 提問 回答 進行評價 隊長簽名 任務(wù)二 葡萄酒推銷與服務(wù)（職業(yè)能力訓(xùn)練） 工作任務(wù)書 模塊名稱 葡萄酒服務(wù) 班級 完成時間 目標(biāo) 通過市場調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢學(xué)習(xí) 葡萄酒服務(wù)的規(guī)范和流程。 以小組為單位擬訂主題，設(shè)計二人或四人的西餐（側(cè)重酒水）服務(wù)（臺面設(shè)計布置、菜單制定、服務(wù)）。 各項目小組形成完整的項目主題報告，師生共同進行項目總結(jié)。 訓(xùn)練流程 ： （ 1）、教師講授與示范； （ 2）、按訓(xùn)練小組制定操作訓(xùn)練計劃； （ 3）、工作臺準(zhǔn)備與檢查； （ 4）、按程序練習(xí)葡萄酒服務(wù)； （ 5）、小組內(nèi)部分別扮演不同角色訓(xùn)練服務(wù)用語、葡萄酒推銷。 誠實守信，保守調(diào)查對象的商業(yè)機密。 組員情況 隊號： 隊標(biāo)： 隊長： 隊員： 葡萄酒服務(wù)工作細則： 紅葡萄酒服務(wù)細則： 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 提供葡萄酒 酒水單 可能的話在出示給賓客前將其展開。 要能夠回答酒水單上關(guān)于葡萄酒的任何問題。 取酒 在一個干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾。 用開瓶鉆取出軟木塞。 如果賓客同意，就將酒打開，不先倒酒。 酒倒在杯中 1/2 處，每斟完一杯需輕輕旋轉(zhuǎn)瓶口防止酒 液滴出。 白葡萄酒服務(wù)細則： 操作程序 操作標(biāo)準(zhǔn)及說明 準(zhǔn)備工作 賓客訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過 5 分鐘。 右手持餐巾包好的酒，用左手四個指尖托住酒瓶底部，請主人確認(rèn)是否開啟。（熟悉酒的年份） 服務(wù)白葡萄酒 將已打開的酒向賓客酒杯倒 1/5 的杯量，請主人品評酒質(zhì)。 當(dāng)整瓶酒要倒完時，及時詢問主人是否添加。 掌握中國葡萄酒的主要品牌名稱、原料、含糖度、工藝、酒精度、產(chǎn)地，外國葡萄酒的原料、工藝、特點。 良好 熟悉中外葡萄酒的飲酒文化。 了解中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。 基本掌握中外葡萄酒的分類方法。 葡萄酒服務(wù)操作技能準(zhǔn)確規(guī)范，有一定的自信。 準(zhǔn)備工作充分，動作迅速利落。 掌握大量關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。 準(zhǔn)備工作充分，動作迅速利落。 掌握部分關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。 準(zhǔn)備工作充分，動作迅速利落。 掌握一些關(guān)于葡萄酒的文化，并為客人介紹。 熟悉中外葡萄酒的命名與品評方法。 學(xué)會攥寫簡單的場調(diào)查報告。最佳東方網(wǎng) ?！毒频昃扑?wù)與管理》 廣東經(jīng)濟出版社 熟悉中外葡萄酒的質(zhì)量鑒別方法。 拓展性能力評價表： 評價內(nèi)容 自我評語 教師評語 個人與團隊的良好合作與交流 積極參與小組討論，發(fā)表個人見解 尊重他人意見和建議 自我約束，完成任務(wù)的能力 自我訓(xùn)練，提升業(yè)務(wù)技能的能力 合理安排，充分利用時間的能力 團隊合作中的組織協(xié)調(diào) 進行多角度思維 接受新知識，收集新信息的能力 創(chuàng)新研究能力 1解決常 規(guī)問題的能力 1處理突發(fā)事件的能力 六、預(yù)期成果 熟悉中外葡萄酒的飲酒文化。 正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。 合格 能夠推銷酒水，基本為客人作好參謀。 正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。 良好 善于推銷酒水，為客人作好參謀。 正確服務(wù)紅（白）葡萄酒。 操作技能評價表： 等級 評價標(biāo)準(zhǔn) 小組評語 教師評語 優(yōu)秀 善于推銷酒水，為客人作好參謀。 知道一些中外葡萄酒的主要品牌名稱、原料、含糖度、工藝、酒 精度、產(chǎn)地，外國葡萄酒的原料、工藝、特點。 訓(xùn)練總結(jié)內(nèi)容完整，條理清楚。 熟悉中外葡萄酒的命名與品評方法。 葡萄酒服務(wù)操作技能準(zhǔn)確規(guī)范，有高度自信。 熟練掌握中外葡萄酒的分類方法。 倒完酒后，把白葡萄酒放入冰桶，且商標(biāo)向上。 用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈。 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上。 服務(wù)過程中動作要輕，避免沉淀物浮起，影響酒質(zhì)。 允許賓客聞或嘗葡萄酒，征求賓客意見，是否可以立即斟酒， 如賓客對酒不滿意，向賓客道歉，立即將酒杯撤走，并聯(lián)系經(jīng)理說明情況。 將拔出的木塞交與點酒的賓客評判酒的 儲
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