餐飲服務(wù)與管理課程考核方案-文庫(kù)吧資料
2024-10-13 08:47本頁(yè)面
【正文】 評(píng)價(jià)（ 30%） +期末評(píng)價(jià)（ 30%）。過(guò)程評(píng)價(jià)： 40%，主要包括課堂訓(xùn)練參與度、小組協(xié)作、作業(yè)、課堂紀(jì)律與出勤；成果評(píng)價(jià)： 30%，主要包括各項(xiàng)目單項(xiàng)成果、最終成果；期末評(píng)價(jià)： 30%，通過(guò)試卷測(cè)驗(yàn)，以筆試形式完成。（按以上考核比例折合分?jǐn)?shù)） 積極參加模擬 訓(xùn)練項(xiàng)目；積極組織并參加小組討論。 參加課堂訓(xùn)練項(xiàng)目失誤 不參加課堂訓(xùn)練項(xiàng)目 作業(yè) 認(rèn)真完成所布置的作業(yè)；無(wú)錯(cuò)誤現(xiàn)象（按以上考核比例折合分?jǐn)?shù)） 完成作業(yè)，準(zhǔn)確無(wú)誤 完成作業(yè)，有少數(shù)錯(cuò)誤 未及時(shí)完成作業(yè)，有少處錯(cuò)誤 未完成作業(yè) 2 餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練 托盤端托服務(wù) 能夠根據(jù)托盤端托的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行輕托與重托的服務(wù)操作 完全達(dá)到正確托盤端托的標(biāo)準(zhǔn)要求，托盤端托姿勢(shì)優(yōu)美。 基本達(dá)到正確托盤端托服務(wù)的要求，還存在一些不足，有待加強(qiáng)訓(xùn)練。 餐巾折花 能夠根據(jù)餐巾折花的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行餐巾折花。 可以達(dá)到正確餐巾折花的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)訓(xùn)練還有一些提高空間。 達(dá)不到正確餐巾折花的要求，離標(biāo)準(zhǔn)餐巾折花還有些距離，需要加強(qiáng)訓(xùn)練。 完全達(dá)到正確 斟酒的標(biāo)準(zhǔn)要求，要領(lǐng)掌握全面，姿態(tài)優(yōu)美。 基本達(dá)到正確 斟酒 的要求，還存在一些不足，有待加強(qiáng)訓(xùn)練。 擺臺(tái) 能夠根據(jù)擺臺(tái)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行中西餐擺臺(tái)。 可以達(dá)到正確 擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)訓(xùn)練還有 一些提高空間。 達(dá)不到正確 擺臺(tái) 的要求，離標(biāo)準(zhǔn) 擺臺(tái)還有些距離，需要加強(qiáng)訓(xùn)練。 完全達(dá)到正確 上菜與分菜 的標(biāo)準(zhǔn)要求，要領(lǐng)掌握可以達(dá)到正確 上菜與分菜 的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)訓(xùn)練基本達(dá)到正確 上菜與分菜 的要求，還存在一些不足，有待加強(qiáng)達(dá)不到正確 上菜與分菜 的要求，離標(biāo) 全面，姿態(tài)優(yōu)美。 訓(xùn)練。 結(jié)賬服務(wù) 能夠根據(jù) 結(jié)賬服務(wù) 的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)。 可以達(dá)到正確 結(jié)賬服務(wù) 的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)訓(xùn)練還有一些提高空間。 達(dá)不到正確 結(jié)賬服務(wù)的要求，離標(biāo)準(zhǔn)結(jié)賬服務(wù) 還有些距離，需要加強(qiáng)訓(xùn)練。 完全達(dá)到正確 中餐廳服務(wù) 的標(biāo)準(zhǔn)要求，要領(lǐng)掌握全面，熟練迅速。 基本達(dá)到正確 中餐廳服務(wù) 的要求，還存在一些不足，有待加強(qiáng)訓(xùn)練。 4 西餐廳服務(wù) 西餐廳服務(wù) 能夠根據(jù) 西餐廳服務(wù) 的要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行 西餐廳服務(wù) 。 可以達(dá)到正確 西餐廳服務(wù) 的標(biāo)準(zhǔn)要求，通過(guò)訓(xùn)練還有一些提高空間。 達(dá)不到正確 西餐廳服務(wù) 的要求，離標(biāo)準(zhǔn) 西 餐廳服務(wù)還有些距離，需 要加強(qiáng)訓(xùn)練。要求菜單設(shè)計(jì)突出酒店特色，兼顧科學(xué)性與藝術(shù)性。 可以按照菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價(jià)方法設(shè)計(jì)菜單。 不能按照菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價(jià)方法設(shè)計(jì)菜單。 餐飲食品原料采購(gòu) 能夠按照餐飲食品原料的采購(gòu)程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價(jià)格控制等進(jìn)行餐飲食品原料的采購(gòu) 完全 按照餐飲食品原料的采購(gòu)程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價(jià)格控制等進(jìn)行餐飲食品原料的采購(gòu)。 基本按照 按照餐飲食品原料的采購(gòu)程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價(jià)格控制等進(jìn)行餐飲食品原料的采購(gòu)，不會(huì)影響飯店產(chǎn)品的質(zhì)量。存在錯(cuò)誤、遺漏、定價(jià)方法不準(zhǔn)確等問(wèn)題。 根據(jù)餐飲企業(yè)餐飲產(chǎn)品組合策略、餐飲內(nèi)外部營(yíng)銷策略與技巧進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷。 據(jù)餐飲企業(yè)餐飲產(chǎn)品組合策略、餐飲內(nèi)外部營(yíng)銷策略與技巧進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷。存在錯(cuò)誤、遺漏、營(yíng)銷方法不準(zhǔn)確等問(wèn)題。 完全能夠根據(jù) ABC分析法、圓形百分比分析圖法、因果分析圖法進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。 基本能夠根據(jù) ABC 分析法、圓形百分比分析圖法、因果分析圖法進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。 斯基酒店餐飲部員工技能培養(yǎng) 餐擺臺(tái) ） 緊湊有序，符合客人生活習(xí)慣和民族習(xí)慣。 理， 臺(tái)面衛(wèi)生，餐具擺放緊湊有序，符合客人生活習(xí)慣和民族習(xí)慣。 餐具擺放不夠緊湊有序，不符合客人生活習(xí)慣和民族習(xí)慣。 擺臺(tái)席位安排合理，餐位緊湊有序，擺臺(tái)整體效果美觀大方。 擺臺(tái)席位安排合理，餐位緊湊有序，擺臺(tái)整體效果不夠 美觀大方。 （ 3）期末評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 考評(píng)方式 考評(píng)實(shí)施 考核標(biāo)準(zhǔn) 備注 期末考評(píng)（卷面考評(píng)） 30分 按照教考分離原則，由學(xué)校教務(wù)處組織考評(píng) 課程組編寫試題庫(kù)，主要題型如下：選擇題（ 10 分）；判斷題（ 6 分）簡(jiǎn)述或問(wèn)答題（ 6 分）；論述或案例分析（ 8 分） 缺課時(shí)數(shù)超過(guò)總學(xué)時(shí)的 30%，總成績(jī)記為 0 分 四、考核方式、時(shí)間、地點(diǎn) 項(xiàng)目名稱 考核方式 時(shí)間 地點(diǎn) 考評(píng)人 托盤端托服務(wù) 過(guò)程考核 酒店 101 第四周周四 8 節(jié) 中餐一體化教室 馮雷、程芳 酒店 102 第四周周四 8 節(jié) 酒店 103 第四周周五 2 節(jié) 酒店 104 第四周周五 2 節(jié) 餐巾折花 成果考核 酒店 101 第五周周一 4 節(jié) 中餐一體化教室 馮雷、程芳 酒店 102 第六周周一 2 節(jié) 酒店 103 第六 周周五 2 節(jié) 酒店 104 第六周周五 2 節(jié) 斟酒 過(guò)程考核 酒店 101 第五周周二 2 節(jié) 中餐一體化教室 馮雷、程芳 酒店 102 第六周周一 6 節(jié) 酒店 103 第七周周一 4 節(jié) 酒店 104 第八周周一 2 節(jié) 擺臺(tái) 成果考核 酒店 101 第五周周四 2 節(jié) 中餐一體化教室 馮雷、程芳 酒店 102 第六周周四 2 節(jié) 酒店 103 第七周周三 4 節(jié) 酒店 104 第八
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