餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)-文庫(kù)吧資料
2025-04-13 22:29本頁(yè)面
【正文】 廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。 1．準(zhǔn)備工作 鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。 圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60 cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30 cm為宜。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。如140 cm X 140 cm的臺(tái)布適用于90 cm x 90cm的方臺(tái)上；160 cm X 160 cm的臺(tái)布適用于100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm的方臺(tái)上；180 cm X 180 cm的臺(tái)布適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上；200 cm X 200 cm的臺(tái)布適用于直徑170 cm的圓臺(tái)上；220 cm X 220 cm的臺(tái)布適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)上；240 cm X 240 cm的臺(tái)布適用于直徑220 cm的圓臺(tái)上；260 cm X 260 cm的臺(tái)布適用于直徑240 cm的圓臺(tái)上。臺(tái)布的規(guī)格 臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm等的臺(tái)布。 臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。 考評(píng)教師簽名：_______________實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能———鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)目標(biāo)熟練掌握四種鋪臺(tái)布方法實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)站在副主人位置上，動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺(tái)布中線正、副主人之間，凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無(wú)鄒紋。合計(jì)100綜合效果造型美觀形象逼真10學(xué)號(hào)____________ （2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備30cm以上平瓷盤1個(gè)（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾10塊，水杯10個(gè)。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。餐巾折花的靈活運(yùn)用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要手段。 考評(píng)教師簽名：_______________ 日 月 年 考核時(shí)間：備注：最后分?jǐn)?shù)為總分除以10。合計(jì)1005卸盤（1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒（1）到達(dá)目的地，未按標(biāo)準(zhǔn)將托盤平穩(wěn)擺放扣7分（2）托盤打翻扣7分144行走行走姿態(tài)優(yōu)美頭正肩平腳步輕快右手自然擺動(dòng)（1）行走時(shí)未能頭正肩平，上身挺直扣7分（2）腳步亂套，有小跑等現(xiàn)象扣7分（3）托盤內(nèi)酒水外溢或打翻扣7分213起盤（1）托盤的手勢(shì)（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）五指未分開(kāi)，手掌貼托盤扣8分（2）托盤姿勢(shì)過(guò)高或過(guò)低扣8分162裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體（1）未根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排扣 7（2）裝盤物品順序不規(guī)范扣7（3）未按物品上桌順序裝盤扣8（4）托盤重量分布不均衡，重心不穩(wěn)扣830 時(shí)間：____________序號(hào) 考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分1理盤（1）根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤（2）使用抹布和消毒液將托盤擦試、消毒（3）如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（1）未選用干凈的托盤扣6分（2）托盤未經(jīng)擦拭、消毒扣6分（3）不防滑托盤未墊墊布扣7分19 姓名：__________托盤行走（1）行走時(shí)要頭正肩
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1