【正文】 其在該行業(yè)內(nèi)有何競爭優(yōu)勢。因此具體到某家餐飲公司其總體發(fā)展方向無非就是使企業(yè)在現(xiàn)有 戰(zhàn)略水平上向更高一級戰(zhàn)略 目標發(fā)展。根據(jù)該餐飲企業(yè)在行業(yè)中的發(fā)展狀況而制定采用何種戰(zhàn)略方針。另一方面就是對于餐飲行業(yè)內(nèi)環(huán)境的分析了，即企業(yè)的資源條件和能力狀況。餐飲戰(zhàn)略管理人必須能夠立足現(xiàn)在，展望未來具有遠期戰(zhàn)略思想，能夠確定經(jīng)營戰(zhàn)略的目標。 第二章 餐飲管理的戰(zhàn)略、運營與策劃 一、餐飲中的戰(zhàn)略管理 （一）餐飲總體戰(zhàn)略 企業(yè)戰(zhàn)略管理最早是由安索夫在 1976年出版的《戰(zhàn)略計劃走向戰(zhàn)略管理》一書提出來的，現(xiàn)狀普遍認為企業(yè)戰(zhàn)略管理就是企業(yè)為實現(xiàn)戰(zhàn)略目標，制定戰(zhàn)略決策，實施戰(zhàn)略方案和控制戰(zhàn)略績效的動態(tài)管理過程。同時提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想堅持市場經(jīng)濟原則，將信譽、講質(zhì)量，正確開展競爭，以幼稚服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想。 (3)便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。 (1)便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。知足常樂、小富即安的傳統(tǒng)心理，是華人在競爭中落于下風，罕能將中餐館做大做強的原因之一。 更為嚴峻的是，海外中餐業(yè)的激烈競爭不僅來自于華人內(nèi)部，更來自于深諳同胞口味與心理的當?shù)鼐用瘛?” 一位德國網(wǎng)民這樣抱怨道。許多業(yè)主并沒有受過專門培訓，餐廳仍采用家庭作坊式的粗放經(jīng)營，無疑難以達到被 “ 嬌慣 ” 出來的西方食客的要求。 另外，餐館硬件條件始終是中餐業(yè)的軟肋。為適應當?shù)叵M者的口味，絕大多數(shù)華商將菜肴定位為 “ 改良中餐 ” 。也有不少從業(yè)華人為生意不景氣而黯然神傷。放眼世界各國，真正創(chuàng)得出品牌，做得出影響的中餐館數(shù)量并不可觀，相反對于中餐館的負面報道卻頻頻見諸報端。目前國內(nèi)餐飲業(yè)外表是一片紅火，但細看其真相，卻是“風水輪流轉(zhuǎn)，你唱罷我登臺”在餐飲業(yè)真正進的來、立住足、站得穩(wěn)的餐館酒樓并多。在與業(yè)內(nèi)朋友的交談中了解到諸多經(jīng)營上的失誤，常見的有以下幾方面：一、抓不住機遇二、湊熱鬧，虎口奪食三、錯估形勢，盲目求高 四、經(jīng)營呆板，不分生熟人 。 （三）研究餐飲管理的目的 隨著人們經(jīng)濟收入的不斷提高，餐飲業(yè)也進入繁榮時期，同時競爭也日益激烈。在項目執(zhí)行期間，承接項目的整個經(jīng) 管理運作。 8 專業(yè)培訓：為企業(yè)提供各層次人員的培訓，使企業(yè)的人力資源配備得到強有力的保障。 開業(yè)籌備：在項目執(zhí)行期前夕，為企業(yè)籌劃整個項目的執(zhí)行階段所需人、財、物流配備。當前飲食潮流，目標消費群的需求，烹飪科學等綜合因素，進行菜品體系設計、挖掘特色、將企業(yè)品牌、 策略復雜的市場分析與定位，轉(zhuǎn)化為獨具特色的菜品。在咨詢項目主題已確定并提出系統(tǒng)性的解決方案后，編制并完成咨詢報告。 （二）餐飲項目開發(fā) 主要包括以下步驟： 顧問咨詢：針對企業(yè)發(fā)展過程中遇到的各種問題，確立咨詢項目主題，在密集型調(diào)研的基礎上，提出系統(tǒng)性的解決方案。 要有經(jīng)營市場的定位計劃 ： 星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當?shù)仫嬍沉晳T愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。還要對廚房制作流程、各部門工作質(zhì)量、重點環(huán)節(jié)和部門采取有效的控制方法。要制定控制菜品標準，作為對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質(zhì)量標；隹管理的依據(jù)?？梢圆扇?“ 引進來，走出去 ” 的辦法， “ 引進來 ” 即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動的征集菜名、評選本店名菜等各項活動； “ 走出去 ” 即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值，并通過不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴大社會影響力。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。即使有現(xiàn)代空調(diào)設備，廚房也很熱。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。 廚房地工作就是加工制作食品。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務 、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。 工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。 工作種類是反映所需技能和職位職責的說明。 6 組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。 管理方 法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。 二、餐飲項目管理 （一）餐飲管理概論 餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐 。要掌握職業(yè)需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。 （ 5） 職業(yè)女性的增多 。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。 （ 4） 人口 流動 的不斷增加 。 社會的不斷發(fā)展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。特別是贛州經(jīng)濟開發(fā)區(qū)將引進 2500家企業(yè)落戶， 也是巨大的機會。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔負的社會職能大大加強了。 5 （ 2） 餐飲業(yè)的社會職能不斷擴大，也是巨大的機會 。工作、學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。這樣發(fā)展的勢頭，究其原因，主要因為以下方面： （ 1） 不斷加快的生活節(jié)奏，為餐飲業(yè)的發(fā)展帶來巨大的商機 ， 隨著改革開放和經(jīng)濟的進一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。同時，經(jīng)濟的發(fā)展和顧客需求的變化，也要求菜肴產(chǎn)品具有多樣化的特點。 （二）餐飲企業(yè)迅速發(fā)展 的原因 在當今日益繁榮的餐飲市場上，大眾消費的趨向開始牽引著餐飲業(yè)的經(jīng)營理念。關于這一點，經(jīng)濟學家郎咸平也曾說過：餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是在有形體驗的基礎上必須提供無形體驗，才能令顧客滿足，這就是我們的“飲食體驗”。 人們常說：“小管子吃風味，大管子吃格調(diào)”。理由和簡單，因為餐廳能夠給予人們在家中沒有的獨特體驗。Analysis of factors, including many First chapter briefly introduces the general concepts related to food and beverage management, catering fo