【正文】 肉的區(qū)域 將雞 肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３７ 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 冷凍庫問題 原因 產品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調節(jié)器故障； * 產品放置時未離墻壁 2 英寸； 線圈及風扇灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運轉 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３６ 介紹：冷藏庫是餐廳內最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產品，因此，為避免細菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３５ 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 1：拔掉插頭或開關電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 步驟 5：清洗臺面 警告：不能用水沖機器，因為有可能會觸電。 步驟 3：取下篩子 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３４ 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內的面團丟掉。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結束后之清潔。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ３３ 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內； ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產品。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉動軸上。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注： 清洗所有零件時請務必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉動軸及塑膠接頭分開。 汽水機日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 10．冷凝器風扇不工作：報修。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２８ b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 6．制冰機不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關； b) 檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關跳開： 按復位鍵。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調節(jié)冰塊厚度感應器。 同步提供世界級經(jīng)營管理智慧 ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機： Manitowoc 1. 進 水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致維修合同失效。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 3. “ LO” 表示槽溫低過設定點 16 ℉（ 6℃）。 顯示屏顯示內容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到 180℉（ 82℃）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質量（是否過期及符合標準）。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 2．避免醬料滲入包內變溫。 六．工作責任 1． 保持產品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產品； 3． 控制產品的先進先出； 4． 減少產品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產區(qū)的團隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質量及服務，并使餐廳獲得效益。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 四．品質控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要特別強調。 2．其它產品控制： 1） 預估漢堡生產的需求量； （ 1） 建議可用產品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應。 三．產量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產計劃控制表： a) 計劃 — 由管理組以每半小時銷售狀況及預估作出的計劃銷量； b) 存貨 — 每半小時計算一次； 計算已烹炸完成之產品（包括直保，陳保內所有產品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小 時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個半小時內的計劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會依實際營運狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調整。 5℉。 5℉。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應 24 小 時開啟， 時常保持庫門關閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機預冷 60 分鐘，標準溫度為 32℉。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關閉，防止熱氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機預熱 45 分鐘，標準溫度為 180177。 2℉（如為開機預熱 30 分鐘，預熱前要先加入熱水至籃底 1/3 英寸的地方。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營運狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉（如為開機預熱 45 分鐘）； （ 2） 時常保持上下、前后門關閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應用150℉的熱水補充。 10℉（如為開機預熱 1 小 時，溫度設定在 180177。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準備。 Love 愛護：愛護您身邊周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。 Cooperate 合作：強調良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當一項工作的必