【正文】 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ５０ 3．當(dāng)班時(shí)：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。 五．前臺(tái) IC 如何檢查： 1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之 收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 3．采取行動(dòng) 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４９ 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 目的范圍： 1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn) /目標(biāo)； 2） 計(jì)劃執(zhí)行情況； 3） 計(jì)劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團(tuán)體精神； 5） 顧客狀況。 四．前臺(tái) IC 對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟： 1．觀(guān)察工具 1）柜臺(tái)檢查表 。 前臺(tái) IC 一．前臺(tái) IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵(lì)、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４８ 二．每 15 分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。 5 元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４７ e) 收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在 177。 c) 當(dāng)收 銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開(kāi)始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。 收銀機(jī)操作： 餐廳經(jīng)理對(duì)所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺(tái)收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對(duì)自己的那臺(tái)收銀機(jī)的錢(qián)負(fù)責(zé)。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠(chéng)懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽(tīng)并表示同情（ 得到第二次顧客滿(mǎn)意的機(jī)會(huì)）。 5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 崗位責(zé)任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿(mǎn) 足顧 客的需要。） 2. 記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢(xún)問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。 6. 員工離開(kāi)收銀 機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。 4. 不能帶錢(qián)上收銀機(jī)。 2. 400 元底錢(qián)。 收銀制度： 1. 177。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。 5． 濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒(méi)有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４１ ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時(shí)間短； ； 2． 炸油超過(guò)使用期限； 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過(guò)厚； 2. 配粉時(shí)鹽份過(guò)量； 薯?xiàng)l問(wèn)題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高 ； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４２ 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４３ 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ３９ 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過(guò)多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見(jiàn)度低于 2 英寸； 同步提供世界級(jí)經(jīng)營(yíng)管理智慧 ４０ 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時(shí)，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 步驟 3：清理放雞