【正文】 起酥油的特征： 1. 純植物油 ； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 冷凍庫問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門開得太久； 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 門的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 步驟 5：清洗臺面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。 步驟 3：取下篩子 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時之清潔： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 面粉過篩： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品 。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。 步驟 ； 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。 8．供水不足： 水管臟； 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn) 水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 2．其它產(chǎn)品控制： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： (1)了解生產(chǎn)計劃控制表： a) 計劃 — 由管理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的計劃銷量； b) 存貨 — 每半小時計算一次； 計算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小 時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個半小時內(nèi)的計劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會依實(shí)際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調(diào)整。 5℉。 5℉。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小 時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 中國最大的免費(fèi)課件資源庫更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 2℉（如為開機(jī)預(yù)熱 30 分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底 1/3 英寸的地方。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉（如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘）； （ 2） 時常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充。 10℉（如為開機(jī)預(yù)熱 1 小 時，溫度設(shè)定在 180177。 隨手